Cacio e Pepe — Roman Pecorino & Black Pepper Pasta
Três ingredientes, quatro minutos, todas as variáveis no fio da navalha. Tonnarelli, pecorino romano e uma quantidade obscena de pimenta preta moída na hora.
Toste pimenta preta partida numa frigideira seca, junte uma concha de água da cozedura da massa, rica em amido, e envolva depois o pecorino ralado fino, fora do lume. Misture com a massa quente e mais pecorino até obter um creme brilhante. Sem natas, sem manteiga, sem azeite.
- Rale o pecorino no ralador MAIS FINO que tiver — ralado grosso, o queijo ganha grumos e talha.
- Retire a massa um minuto inteiro antes do al dente. Acaba de cozer na frigideira.
- A água da massa tem de estar turva — salgue ligeiramente menos e reutilize a do mesmo tacho.
Equipment
- Frigideira de saltear de fundo espesso (larga o suficiente para 2 doses de massa)
- Microplane ou ralador fino de quatro faces
- Moinho de pimenta regulado para moagem grossa
- Escumadeira-aranha para massa ou pinça
Ingredientes
Massa
- 200 g tonnarelli ou esparguete, de preferência trefilado em bronze
- Sal marinho grosso, para a água da massa (cerca de 10 g por litro)
Molho
- 100 g pecorino romano DOP, ralado muito fino, e mais para finalizar
- 3 g pimenta preta em grão, partida grosseiramente no almofariz
Preparação
- PASSO01
Leve 2 litros de água a fervura forte. Salgue menos do que faria para uma marinara — cerca de 10 g (2 colheres de chá) de sal por litro. Deite a massa.
- PASSO02
Enquanto a massa coze, leve uma frigideira larga a lume médio. Junte a pimenta partida, em seco, sem gordura nenhuma. Toste 30 segundos até perfumar — a cozinha deve cheirar a pimenta. Retire do lume.
- PASSO03
Quando faltar um minuto para a massa estar pronta (prove — ainda deve ter o centro rijo), transfira-a para a frigideira com a pinça, arrastando bastante água de cozedura rica em amido.
- PASSO04
Junte uma concha pequena (~80 ml) de água da massa à frigideira. Salteie vigorosamente em lume brando durante 30 segundos — quer-se que a água emulsione com a pimenta num lustro brilhante.
- PASSO05
Retire a frigideira do lume. Espere 30 segundos — a frigideira não pode estar escaldante, ou o queijo talha. Junte metade do pecorino sem parar de envolver. Acrescente mais um pouco de água da massa se parecer seco. Junte o resto do pecorino. Envolva até o molho ficar cremoso e se agarrar a cada fio de massa.
- PASSO06
Enrole em pratos fundos aquecidos, moa mais pimenta preta por cima e sirva de imediato. O cacio e pepe não espera por ninguém.
Make ahead
Nenhuma. O cacio e pepe é a antítese do adiantar trabalho — a cada segundo depois de empratado, o molho engrossa e talha.
Storage
Coma já. Isto não é prato de sobras — o molho talha ao reaquecer. Se não houver outro remédio, salteie as sobras num fio de azeite e finja que é outra coisa.
Variations
Pasta alla gricia
Junte 80 g de guanciale em cubos, frito até ficar estaladiço antes da pimenta. Use a gordura derretida no lugar de parte da água da massa.
Com burrata
Rasgue uma bola de burrata de 100 g por cima depois de empratar. Não é clássico, mas é extremamente bom.
Raspa de limão no fim
Rale no microplane a raspa de meio limão sobre os pratos. Corta a riqueza — os puristas vão gritar, mas funciona.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Perguntas frequentes
Porque é que o meu queijo ganha grumos?
Duas razões: a frigideira estava demasiado quente quando juntou o queijo, ou o queijo estava ralado demasiado grosso. A frigideira deve estar fora do lume e apenas morna; o queijo deve estar reduzido a pó no microplane.
Posso usar parmesão?
Funciona, mas é outro prato. O pecorino romano é de leite de ovelha, mais vincado, mais salgado e mais agressivo. Com Parmigiano fica um cacio e pepe mais suave e menos romano — chame-lhe cacio e pepe alla parmigiana.
Porquê sem manteiga?
O cacio e pepe romano clássico não leva manteiga. Muitos restaurantes usam-na como seguro contra os grumos, e funciona — mas o prato perde parte da sua clareza vincada. Aprenda primeiro o original; depois, se for mesmo preciso, faça batota com manteiga.
Posso aumentar as quantidades?
Até 4 doses numa frigideira, sim. A partir daí o molho torna-se difícil de controlar — faça duas rondas.
Qual é o melhor formato de massa?
O tonnarelli (esparguete quadrado romano) é o tradicional. Esparguete trefilado em bronze ou rigatoni também funcionam — quanto mais rugosa a superfície, melhor o molho se agarra.
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