French Onion Soup
Cebolas profundamente caramelizadas, caldo de carne escuro, Gruyère derretido sobre um crouton de baguete tostada. Sessenta minutos, quase tudo sem dar trabalho.
Caramelize 1 kg de cebolas amarelas fatiadas em manteiga, muito devagar, até ficarem cor de mogno (45 min), deglaceie com vinho branco seco e um golpe de conhaque, deixe apurar num bom caldo de carne com tomilho e uma folha de louro, sirva em taças próprias para forno, cubra com baguete tostada e uma manta espessa de Gruyère e leve ao grill até borbulhar e bronzear.
- As cebolas vão do pálido ao mogno — menos do que isso e a sopa fica desmaiada e doce em vez de profunda e saborosa.
- Vinagre de xerez ou balsâmico no fim equilibra toda essa doçura de cozedura longa.
- Gruyère AOP verdadeiro — nada de «suíço» de saco pré-ralado. O derretimento é diferente.
Equipment
- Panela de fundo espesso (tacho de ferro esmaltado, 5 L)
- Colher de pau larga
- Taças de sopa de cebola próprias para forno
- Ralador de quatro faces
Ingredientes
As cebolas
- 1 kg cebolas amarelas, cerca de 5 médias, fatiadas finas da raiz à ponta
- 60 g manteiga sem sal
- 15 ml óleo neutro
- 5 g sal fino
- 5 g açúcar, ajuda a caramelizar
A sopa
- 180 ml vinho branco seco
- 30 ml conhaque ou xerez seco, opcional, mas vale a pena
- 1.5 L bom caldo de carne, caseiro ou de compra, com pouco sal
- 4 raminhos de tomilho fresco
- 1 folha de louro
- 10 ml vinagre de xerez, para finalizar
- Pimenta preta, a gosto
Cobertura gratinada
- 1 baguete, cortada em rodelas de 1,5 cm e tostada até um dourado escuro
- 200 g Gruyère AOP, ralado grosso
Preparação
- PASSO01
Derreta a manteiga com o óleo numa panela pesada em lume médio-alto. Deite as cebolas, o sal e o açúcar. Mexa para envolver. Vão parecer uma montanha — hão de abater.
- PASSO02
Baixe para lume médio-brando. Mexa a cada 5 minutos, mais coisa menos coisa, raspando os resíduos caramelizados do fundo da panela. Isto demora 45 minutos. Vão passar de brancas → dourado-claro → âmbar → mogno. Não apresse — lume forte dá cebolas amargas e queimadas.
- PASSO03
Verta o vinho branco e o conhaque, raspando todos os resíduos dourados do fundo. Deixe ferver até o líquido quase desaparecer — cerca de 3 minutos.
- PASSO04
Verta o caldo de carne. Junte o tomilho e o louro. Deixe levantar fervura suave e coza 30 minutos — a sopa ganha cor e sabor mais profundos.
- PASSO05
Retire os pés de tomilho e a folha de louro. Misture o vinagre de xerez e uma moagem generosa de pimenta. Prove — deve saber a redondo, não apenas a doce. Retifique o sal se for preciso.
- PASSO06
Ligue o grill do forno. Sirva a sopa em taças próprias para forno. Ponha 2 rodelas de baguete tostada a flutuar em cada uma. Amontoe o Gruyère generosamente por cima, cobrindo o pão. Coloque as taças num tabuleiro e leve ao grill 2–4 minutos, até o queijo borbulhar e bronzear com manchas escuras. Sirva de imediato, avisando toda a gente de que a taça está a escaldar.
Make ahead
A sopa fica MELHOR no dia seguinte. Faça-a 24 horas antes, guarde no frigorífico e depois aqueça, gratine e sirva. O sabor da cebola caramelizada arredonda de um dia para o outro.
Storage
A base da sopa (sem a cobertura de queijo) aguenta 4 dias no frigorífico ou 3 meses no congelador. Toste o pão e gratine na hora, de cada vez — croutons ensopados são incomíveis.
Variations
Totalmente vegetal
Substitua o caldo de carne por caldo de cogumelos (com uma côdea de parmesão a apurar lá dentro). Junte 1 colher de sopa de molho de soja para profundidade de umami. A cor fica mais pálida, mas o sabor é honesto.
Sopa de cebola branca
Dispense o conhaque e use caldo de galinha em vez de carne. Fica mais leve, mais herbácea.
Crouton extra
Rasgue pão rústico do dia anterior em pedaços, envolva em manteiga derretida e Gruyère, leve ao grill até ficar estaladiço e espalhe por cima da sopa. Crocância máxima.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Perguntas frequentes
Quão escuras devem ficar as cebolas?
Cor de mogno. Devem parecer a pele de uma salsicha de Frankfurt — castanho-escuro e brilhante. Se estiverem douradas, ainda não acabou. Se tiverem zonas castanho-negras, foi longe de mais com lume alto de mais.
Posso usar cebolas roxas?
Pode, mas a sopa fica mais pungente e perde a doçura redonda. As cebolas amarelas são o padrão lionês por alguma razão.
E se não tiver taças próprias para forno?
Toste os croutons já cobertos de queijo no grill, num tabuleiro, e depois ponha-os a flutuar na sopa. Menos espetáculo, o mesmo sabor.
Posso saltar o conhaque?
Sim — o vinagre de xerez no fim recupera parte desse calor. Ou use xerez seco no lugar do vinho e do conhaque.
Porque é que a minha sabe a pouco?
Três culpados habituais: (1) cebolas pouco caramelizadas, (2) caldo demasiado ralo — use um caldo de carne a sério ou reforce-o com uma côdea de parmesão, (3) falta de acidez no fim. O vinagre de xerez é essencial.
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