Mapo Tofu — Sichuan Doubanjiang & Tofu
Entorpecente, picante, perfumado — o má-là em equilíbrio técnico. Tofu sedoso num molho encorpado, de um vermelho profundo, de doubanjiang, carne de porco picada e pimenta de Sichuan torrada. Vinte minutos da despensa ao prato.
Aloure a carne de porco picada no óleo. Junte o doubanjiang de Pixian e o douchi e mexa até libertarem aroma e o óleo ganhar um tom avermelhado. Adicione o caldo, o molho de soja e o açúcar. Introduza delicadamente o tofu sedoso em cubos e deixe fervilhar suavemente 3 minutos. Engrosse com a mistura de amido de milho em 2 fases. Termine com pimenta de Sichuan torrada e moída e a parte verde da cebola nova.
- O doubanjiang de Pixian (pasta de malagueta e feijão fermentado de Sichuan, envelhecida) é a alma do prato — não tem substituto.
- A pimenta de Sichuan torrada e depois moída, adicionada mesmo no fim, mantém vivo o má (o formigueiro entorpecente).
- A mistura de amido de milho em DUAS fases — a primeira engrossa, a segunda liga. O resultado é profundamente vermelho e brilhante.
Equipment
- Wok ou frigideira larga de saltear
- Moinho de especiarias ou almofariz (para a pimenta de Sichuan)
- Espátula de wok
Ingredientes
Base de carne de porco
- 20 ml óleo vegetal neutro
- 120 g carne de porco picada
- 30 g doubanjiang de Pixian, picado finamente
- 10 g douchi (feijão-preto fermentado), passado por água e picado
- 2 dentes de alho, picados finamente
- 1 pedaço de gengibre do tamanho de um polegar, picado finamente
Molho
- 300 ml caldo de galinha, ou água
- 10 ml molho de soja claro
- 5 g açúcar
- 5 g flocos de malagueta de Sichuan (er jing tiao), opcionais, para mais cor
- 500 g tofu sedoso, em cubos de 2 cm, escaldados 30 segundos em água com sal
Para engrossar e finalizar
- 15 g amido de milho, dissolvido em 45 ml / 3 colheres de sopa de água
- 5 g pimenta de Sichuan em grão, torrada em seco e moída
- parte verde de 3 cebolas novas, cortada em rodelas finas
- 5 ml óleo de sésamo torrado, opcional
Preparação
- PASSO01
Numa frigideira pequena e seca, torre a pimenta de Sichuan em lume médio durante 90 segundos, agitando a frigideira, até libertar aroma e as cascas escurecerem ligeiramente. Moa até obter um pó fino. Reserve.
- PASSO02
Leve um tacho pequeno com água ligeiramente salgada a uma fervura muito suave. Introduza o tofu em cubos e deixe-o repousar 30 segundos — fica um pouco mais firme e tempera delicadamente por dentro. Escorra com cuidado.
- PASSO03
Aqueça o óleo no wok em lume médio-alto. Junte a carne de porco, desfazendo-a em pedacinhos. Cozinhe até deixar de estar rosada, e nem um segundo mais — cerca de 2 minutos.
- PASSO04
Empurre a carne para o lado. Adicione o doubanjiang picado e o douchi ao espaço que ficou livre. Mexa 60 segundos no óleo, até o óleo ficar de um vermelho profundo e libertar um aroma intenso — este é o passo mais importante.
- PASSO05
Adicione o alho e o gengibre. Mexa 30 segundos, até perfumarem. Envolva tudo na frigideira.
- PASSO06
Verta o caldo, o molho de soja claro, o açúcar e os flocos de malagueta (opcionais). Deixe levantar fervura suave.
- PASSO07
Introduza o tofu escaldado com delicadeza — não o desfaça. Use a espátula para empurrar o molho, não o tofu. Deixe fervilhar 3 minutos, para os sabores penetrarem.
- PASSO08
Volte a mexer a mistura de amido de milho. Regue com METADE, rodando o tacho suavemente. Cozinhe 30 segundos, até ganhar brilho. Regue com a metade restante, rode e cozinhe mais 30 segundos. O molho deve envolver espessamente as costas de uma colher.
- PASSO09
Fora do lume, polvilhe por cima com a pimenta de Sichuan torrada e moída e com a parte verde das cebolas novas. Regue com o óleo de sésamo. Transfira para uma taça funda. Sirva com arroz bem quente — a acompanhar, nunca por cima do arroz.
Make ahead
Torre e moa a pimenta de Sichuan até 1 semana antes e guarde-a num recipiente hermético. O prato em si cozinha-se na hora.
Storage
2 dias no frigorífico. Depois disso, a textura do tofu degrada-se. Reaqueça com suavidade — o lume forte talha o molho.
Variations
Mapo vegetariano
Dispense a carne de porco. Substitua-a por 80 g de cogumelos shiitake frescos picados finamente, salteados em 2 colheres de sopa de óleo até ficarem bem dourados. A profundidade de sabor é genuína.
Mapo de vaca
Troque o porco por carne de vaca picada. Fica ligeiramente mais robusto, ligeiramente menos clássico de Sichuan. Use com moderação.
Mapo sem picante (modo impossível)
Reduza o doubanjiang para 1 colher de sopa, dispense os flocos de malagueta e use metade da pimenta de Sichuan. Já não é mapo tofu em sentido estrito, mas sim um tofu estufado adequado para crianças que conserva parte do carácter.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Perguntas frequentes
Há algum substituto para o doubanjiang?
Não há substituto verdadeiro. O doubanjiang de Pixian é a versão de Sichuan, envelhecida e com denominação legalmente protegida — procure o rótulo «郫县豆瓣酱». O gochujang coreano tem malagueta, mas não tem a profundidade do feijão fermentado. Se realmente não o conseguir arranjar, misture 2 colheres de sopa de miso vermelho com 1 colher de sopa de pasta de malagueta — é um primo pobre.
Qual é a diferença entre má e là?
Má (麻) é o formigueiro que entorpece a língua, vindo da pimenta de Sichuan — uma vibração com notas cítricas. Là (辣) é o ardor da malagueta. O mapo tofu é má-là — os dois, em equilíbrio. Sem a pimenta de Sichuan, é apenas tofu picante.
Porquê escaldar o tofu?
Um escaldão ligeiro tempera o tofu por dentro, retira-lhe o leve sabor a feijão e dá-lhe a firmeza suficiente para sobreviver ao molho sem se desfazer. Se saltar este passo, os cubos partem-se.
Posso usar tofu firme?
Pode, mas a textura do mapo pede tofu sedoso — como um pudim trémulo assente no molho. Com tofu firme obtém um prato perfeitamente agradável, mas não é mapo.
Porquê duas adições de amido de milho?
A primeira mistura engrossa o corpo do molho. A segunda liga a água libertada pelo tofu, para que o molho se mantenha coeso no prato. Nos restaurantes fazem-no sem pensar; é a diferença entre um molho brilhante e um molho aguado.
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