Mujadara — Lebanese Lentils with Rice and Caramelized Onions
Lentilhas castanhas e arroz cozidos no azeite escuro da cebola caramelizada, cobertos por um emaranhado castanho-escuro de cebola frita, finalizados com cominhos e um fio de iogurte com limão. Oito ingredientes, origens camponesas, glória de dia de semana.
Caramelize lentamente 2 cebolas grandes em azeite até ficarem bem escuras — 25 minutos. Reserve metade. Salteie as lentilhas 3 minutos no azeite que sobrou, com os cominhos, junte água e deixe cozer 15 minutos em fervura suave. Adicione o arroz agulha lavado e mais água e coza 18 minutos com o tacho tapado. Fora do lume, deixe repousar 10 minutos. Cubra com a cebola frita reservada e sirva com iogurte de pepino e menta ou gomos de limão.
- As cebolas têm de chegar a um escuro quase queimado — não apenas dourado. Esse caramelo escuro É o sabor da mujadara.
- As lentilhas castanhas (pequenas, verde-acastanhadas) mantêm a forma. As lentilhas vermelhas desfazem-se em papa — prato errado.
- O repouso final com a tampa posta é o que dá à mujadara a sua textura seca, solta e fofa.
Equipment
- Tacho largo e pesado ou frigideira funda de saltear com tampa
- Escumadeira
- Faca afiada
Ingredientes
Cebolas
- 120 ml azeite virgem extra
- 3 cebolas grandes, cortadas ao meio e depois em meias-luas finas (da raiz à ponta)
- 5 g sal fino
Lentilhas e arroz
- 200 g lentilhas castanhas ou verdes pequenas, passadas por água
- 1 L água, para usar em duas vezes
- 5 g cominhos em pó
- 200 g arroz agulha, lavado até a água sair limpa
- 5 g sal fino, para o arroz
- 3 g pimenta preta acabada de moer
- 0.2 g canela em pó, opcional, tradicional
Para servir
- 200 g (¾ de chávena) de iogurte natural gordo (ou iogurte de coco espesso, para versão vegana)
- Sumo de ½ limão
- Mão-cheia pequena de menta ou salsa frescas
- ½ pepino, em cubos (opcional)
Preparação
- PASSO01
Aqueça o azeite em lume médio num tacho largo. Junte as cebolas e o sal. Cozinhe, mexendo de vez em quando, até murcharem e depois passarem do dourado ao castanho-escuro — quase queimadas nas pontas. Isto demora 22–28 minutos. Baixe o lume se ameaçarem chamuscar em zonas.
- PASSO02
Retire cerca de METADE da cebola frita com uma escumadeira para papel de cozinha, para ganhar crocância. Deixe o resto no tacho, com todo o azeite.
- PASSO03
Junte as lentilhas passadas por água e os cominhos em pó à cebola e ao azeite que ficaram no tacho. Toste 2 minutos — devem ganhar um aroma torrado, a frutos secos.
- PASSO04
Verta 700 ml da água. Deixe levantar fervura suave. Coza 12–15 minutos, até as lentilhas estarem quase tenras mas ainda inteiras e com uma leve resistência à dentada.
- PASSO05
Adicione o arroz lavado, o sal, a pimenta e a canela, envolvendo. Junte os restantes 300 ml de água. Mexa uma única vez. Deixe voltar à fervura suave.
- PASSO06
Baixe para o lume no mínimo. Tape com uma tampa bem justa. Coza 18 minutos sem abrir.
- PASSO07
Fora do lume, deixe a tampa posta mais 10 minutos. Não espreite. É agora que o arroz firma e solta o grão.
- PASSO08
Misture o sumo de limão e uma pitada de sal no iogurte. (Se usar pepino, envolva-o agora.) Solte a mujadara com um garfo — deve ficar solta, de grão bem separado, nunca empapada. Disponha num prato de servir. Cubra com a cebola crocante reservada e umas folhas de menta ou salsa. Sirva com o molho de iogurte.
Make ahead
Caramelize as cebolas até 2 dias antes e guarde-as no frigorífico. Coza as lentilhas com o arroz no próprio dia (são só 50 minutos no total). Ou faça o prato inteiro 1 dia antes e reaqueça com suavidade — o sabor amadurece de um dia para o outro, mas a textura está no seu melhor acabada de fazer.
Storage
4 dias no frigorífico. Reaquece bem numa frigideira com um golpe de água e um fio de azeite — renove com cebola acabada de fritar por cima, pelo contraste de texturas.
Variations
Mujadara com bulgur (Mujadarat el-Burghul)
Substitua o arroz por bulgur grosso n.º 4. Reduza a água de cozedura para 250 ml; o bulgur pede menos. Uma variante levantina de inverno, com mais mordida.
Mujadara com especiarias
Junte 1 colher de chá de coentros em pó, ½ colher de chá de pimenta-da-jamaica moída e uma pitada de caiena juntamente com os cominhos. Uma versão mais condimentada, à moda de Alepo.
Com cebola queimada e tomate (mujadara hamra)
Junte 1 colher de sopa de concentrado de tomate com as lentilhas e use 1 tomate fresco picado em vez da canela. Outra cor, um sabor profundo e redondo.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Perguntas frequentes
Até que ponto devem escurecer as cebolas?
Um mogno escuro, quase queimadas nas pontas. Se parar no dourado, a mujadara sabe a pouco. O cheiro quando atingem a cor certa é inconfundível — doce, profundamente caramelizado, mesmo à beira do acre.
Posso saltar o repouso?
Salte-o e o fundo do tacho fica empapado, com arroz quente meio cozido a vapor. O repouso com a tampa posta deixa o vapor redistribuir-se e o arroz firmar. Custa-lhe 10 minutos de paciência e paga-lhe em textura.
Porquê lentilhas castanhas e não vermelhas?
As lentilhas castanhas (ou as pequenas lentilhas verdes francesas du Puy) mantêm a forma durante a cozedura prolongada. As vermelhas desmancham-se em puré — útil para sopa, errado para um prato de grão em que se querem lentilhas distintas ao lado de arroz distinto.
A mujadara é vegana?
Sim, na base. O iogurte que a acompanha é opcional, ou pode ser iogurte de coco. Em muitas casas, a cebola frita é por vezes a única guarnição aceitável.
Isto é uma refeição completa?
Sim — lentilhas e arroz juntos formam uma proteína completa. Com o iogurte ou uma pequena salada ao lado, é um prato totalmente equilibrado. É exatamente por isso que a mujadara é combustível camponês no Levante há pelo menos 1000 anos.
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