Phở Bò — Hanoi-Style Beef Noodle Soup
Anis-estrelado, canela, gengibre e cebola queimados, ossos de vaca em fervura branda durante 4 horas. Noodles de arroz finos. Fatias de ganso redondo cru finas como papel, que cozinham no caldo vertido por cima. Versão de Hanói — contida, com as ervas em destaque, sem hoisin.
Queime o gengibre e a cebola até enegrecerem. Branqueie os ossos de vaca para eliminar as impurezas. Deixe os ossos limpos em fervura branda com os aromáticos queimados e um saquinho de anis-estrelado, canela, cravinho, cardamomo e sementes de coentros durante 4 horas. Tempere com molho de peixe, açúcar-cande e sal. Verta o caldo a ferver sobre os noodles amolecidos, cobertos com fatias finíssimas de ganso redondo cru. Termine com cebolinha, coentros e pimenta branca. Sirva à moda de Hanói, sem hoisin — apenas malagueta fatiada, lima e molho de malagueta fresca.
- Queime o gengibre e a cebola até as superfícies ficarem bem enegrecidas — é daí que vem a profundidade fumada.
- Branqueie os ossos antes da fervura longa, para um caldo limpo e transparente. Salte este passo e vai passar o dia a escumar impurezas.
- Fatie o ganso redondo cru finíssimo, contra o sentido das fibras — leve-o antes 20 minutos ao congelador, para firmar e obter cortes limpos.
Equipment
- Panela de caldo de 8 L
- Pinça de cozinha
- Escumadeira de rede fina
- Concha comprida
- Faca bem afiada (para a carne servida mal passada)
Ingredientes
Caldo
- 1.5 kg ossos de vaca com tutano e ossos do joelho
- 500 g peito ou pá de vaca, em 2 pedaços
- 1 cebola grande, cortada ao meio, com casca
- 60 g gengibre fresco, cortado ao meio no sentido do comprimento, com casca
- 3 anises-estrelados
- 1 pau de canela
- 4 cravinhos inteiros
- 2 vagens de cardamomo verde
- 5 g sementes de coentros
- 5 g sementes de funcho
- 30 ml molho de peixe, e mais para retificar
- 25 g açúcar-cande amarelo, ou açúcar de palma
- 10 g sal fino
- Água até cobrir — cerca de 4 L
Montagem
- 300 g bánh phở secos (noodles de arroz achatados, de largura média)
- 300 g ganso redondo de vaca, fatiado finíssimo, contra o sentido das fibras
- 1 cebola pequena, fatiada finíssima
- 4 cebolinhas novas, fatiadas (partes branca e verde separadas)
- Mão-cheia pequena de coentros, picados
- Pimenta branca moída na hora
Guarnição de mesa
- Gomos de lima
- Malaguetas bird's eye fatiadas
- Tương ớt (molho vietnamita de malagueta fresca)
- Opcional, à moda do Sul: rebentos de feijão, manjericão-tailandês
Preparação
- PASSO01
Coloque a cebola (com o corte para baixo) e o gengibre diretamente sobre a chama do fogão, ou sob o grelhador do forno bem quente. Queime até as superfícies ficarem bem enegrecidas em partes — 5–8 minutos. O fumo é mesmo o objetivo. Reserve.
- PASSO02
Coloque os ossos e o peito numa panela grande. Cubra com água fria. Leve a ferver e deixe borbulhar com força durante 5 minutos. Escorra no lava-loiça, passe os ossos e a carne por água fria e esfregue para remover qualquer resíduo agarrado. Limpe bem a panela.
- PASSO03
Toste em seco o anis-estrelado, a canela, o cravinho, o cardamomo, os coentros e o funcho numa frigideira pequena, em lume médio, durante 60 segundos, até perfumarem. Ate tudo num pano de gaze ou deite num infusor.
- PASSO04
Volte a colocar na panela limpa os ossos, o peito, a cebola e o gengibre queimados e o saquinho de especiarias. Cubra com cerca de 4 L de água fria. Leve a uma fervura mínima em lume médio-alto. Escume as impurezas que subirem à superfície — devem ser muito menos do que antes do branqueamento.
- PASSO05
Baixe o lume para manter uma fervura suave — bolhas grandes e preguiçosas, nunca uma fervura forte. Coza 4 horas, destapado, escumando de vez em quando. Acrescente água quente se os ossos ficarem expostos.
- PASSO06
Ao fim de 90 minutos, o peito deve estar tenro. Retire-o e arrefeça-o brevemente em água com gelo. Fatie fino, contra o sentido das fibras. Reserve para servir.
- PASSO07
Ao fim de 4 horas no total, retire os ossos e descarte-os. Coe o caldo por um passador de rede fina para uma panela limpa. Junte o molho de peixe, o açúcar-cande e o sal. Prove — deve estar profundamente saboroso, levemente doce, delicadamente perfumado com especiarias. Retifique com mais sal ou molho de peixe.
- PASSO08
Demolhe os bánh phở em água morna durante 20 minutos e depois mergulhe-os em água a ferver 30 segundos — devem ficar apenas escorregadios, ainda com alguma mordida. Divida por 4 tigelas fundas.
- PASSO09
Cubra cada tigela de noodles com o peito fatiado fino e um leque de fatias de ganso redondo cru. Espalhe a cebola fatiada, as partes brancas da cebolinha e uma pitada de pimenta branca. Verta o caldo a ferver por cima — deve cozinhar a carne crua de vermelho a apenas rosado em segundos.
- PASSO10
Finalize com o verde da cebolinha e os coentros. Sirva com gomos de lima, malagueta fatiada e molho de malagueta — à moda de Hanói, sem hoisin nem riscos de sriracha. Cada comensal ajusta a gosto.
Make ahead
Faça o caldo na véspera e deixe no frigorífico de um dia para o outro. A gordura solidifica à superfície — é fácil retirá-la à colher, para um caldo ainda mais limpo no segundo dia. Reaqueça até uma fervura viva antes de servir.
Storage
O caldo coado aguenta 5 dias no frigorífico ou 3 meses no congelador. Os noodles cozidos não se guardam — demolhe-os de fresco de cada vez.
Variations
À moda de Saigão (phở Sài Gòn)
Caldo mais doce (junte mais 50% de açúcar-cande). As guarnições incluem rebentos de feijão, manjericão-tailandês e coentro-bravo (culantro). O hoisin e a sriracha aparecem à mesa. Uma sopa diferente, mas legitimamente vietnamita.
Phở gà
Caldo de galinha: coza um frango inteiro + ossos com os mesmos aromáticos durante 90 minutos. Dispense a vaca. Guarneça com frango escalfado desfiado.
Mais rápido (pho de 90 minutos)
Use 1 kg de rabo de boi + caldo de carne; ferva apenas 90 minutos. Menos profundo, mas ainda assim satisfatório a meio da semana.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Perguntas frequentes
Posso encurtar o processo com caldo de carne comprado?
Pode — use 3 L de caldo mais 1 kg de ossos, em fervura branda durante 90 minutos com os aromáticos queimados. O resultado é bom. A versão completa de 4 horas é claramente melhor, mas leva o tempo que leva.
Porquê sem hoisin na versão de Hanói?
O hoisin e a sriracha à mesa são um acrescento do Sul/americano. O estilo de Hanói centra-se no caldo — os comensais ajustam apenas com lima, sal, malagueta fresca e molho de peixe. Ambos os estilos estão corretos; esta receita é a do Norte.
Como consigo aquele caldo dourado e transparente?
Duas coisas: (1) branqueie bem os ossos, para a fervura se manter limpa, e (2) mantenha uma fervura baixa, sem nunca deixar ferver com força. A fervura vigorosa emulsiona a gordura no caldo e torna-o turvo.
Posso usar uma slow cooker?
Sim — queime e branqueie como indicado e depois passe tudo para a slow cooker durante 8 horas em potência baixa. Um pouco menos de profundidade do que no fogão, mas muito conveniente.
Qual é o noodle certo?
Bánh phở secos (noodles de arroz achatados de largura média), à venda em qualquer mercearia vietnamita ou asiática. Os noodles de phở frescos (por vezes disponíveis refrigerados) são ainda melhores — basta escaldar 15 segundos.
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