Pork Schnitzel (Schnitzel Wiener Art)
Um escalope de porco batido bem fino, numa crosta dourada e estaladiça ao ponto de estilhaçar, que incha e ondula, descolando-se da carne. O truque está no pão ralado seco, na gordura bem quente e no suave rodar da frigideira que faz a crosta «suflar».
Bata os escalopes de porco até aos 5 mm. Passe-os por farinha temperada, depois por ovo batido e por pão ralado seco — pressionando ao de leve. Frite em 1 cm de gordura quente, rodando a frigideira para a crosta inchar e «suflar», 2–3 minutos de cada lado, até um dourado profundo. Escorra, salgue e sirva com limão.
- Bata a carne até ficar bem fina (5 mm), para que coza no tempo que a crosta leva a dourar.
- Não pressione o pão ralado com força — é a camada solta que permite à crosta descolar-se da carne e inchar.
- Gordura suficiente e calor suficiente: o schnitzel deve nadar e chiar, não estufar. Rode a frigideira sem parar.
Equipment
- Martelo de carne ou frigideira pesada
- 3 taças largas e rasas (para panar)
- Frigideira grande
- Grelha de arrefecimento
Ingredientes
Escalopes
- 4 escalopes de lombo de porco sem osso (cerca de 600 g no total)
- 5 g sal fino
- 2 g pimenta branca
Panar e fritar
- 80 g farinha de trigo
- 2 ovos grandes
- 150 g pão ralado seco, fino, simples
- 300 ml óleo vegetal neutro ou manteiga clarificada, para fritar
- 1 limão em gomos, para servir
Preparação
- PASSO01
Coloque cada escalope entre duas folhas de película e bata com um martelo de carne ou uma frigideira pesada até uma espessura uniforme de 5 mm. Tempere ambos os lados com sal e pimenta branca.
- PASSO02
Três taças: farinha na primeira; ovos batidos com um pouco de água na segunda; pão ralado na terceira.
- PASSO03
Passe cada escalope pela farinha (sacuda o excesso), depois pelo ovo (deixe escorrer) e por fim pelo pão ralado. Assente o pão ralado com suavidade e NÃO pressione com força — uma camada solta incha melhor. Pane-os apenas na hora de fritar.
- PASSO04
Deite 1 cm de óleo ou manteiga clarificada numa frigideira grande e aqueça até aos 170–180°C / 340–355°F. Um pedacinho de pão ralado deve chiar animadamente ao cair.
- PASSO05
Deite um schnitzel na frigideira (afastando-o de si). Incline e rode logo a frigideira, para que a gordura quente banhe a superfície — é isto que faz a crosta inchar e ondular. Frite 2–3 minutos até um dourado profundo, vire e frite mais 1–2 minutos.
- PASSO06
Passe-o para uma grelha (não para papel — assim fica estaladiço) e polvilhe com sal. Sirva de imediato com gomos de limão.
Make ahead
Bata e tempere os escalopes até um dia antes, guardados no frigorífico. Pane e frite na hora — o schnitzel panado com antecedência fica mole.
Storage
Melhor comido de imediato — a crosta amolece ao fim de uma hora. As sobras reaquecem razoavelmente no forno quente (200°C / 400°F, 6–8 min) sobre uma grelha; nunca no micro-ondas.
Variations
Wiener Schnitzel (o original)
Use vitela em vez de porco — por lei austríaca, só a vitela pode chamar-se Wiener Schnitzel. O método é o mesmo.
Jägerschnitzel
Sirva o schnitzel frito coberto com um molho cremoso de cogumelos e cebola (à caçador).
Zigeuner / estilo paprica
Cubra com um molho de pimento, cebola e paprica.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Perguntas frequentes
Porco ou vitela?
Ambos são clássicos. A vitela dá o Wiener Schnitzel (protegido por lei na Áustria); o porco dá o «Schnitzel Wiener Art» do dia a dia, servido por toda a Alemanha e Áustria. Frango e peru também funcionam. O método é idêntico.
Porque é que a crosta tem de «suflar»?
A assinatura de um grande schnitzel é uma crosta que incha e ondula, descolando-se da carne, em vez de ficar colada. Uma camada solta de pão ralado, mais o rodar constante da frigideira, prende vapor sob a crosta e levanta-a. Também mantém a carne fina suculenta.
Posso fazê-lo no forno ou na fritadeira de ar?
Pode, e fica mais leve, mas não terá a crosta inchada e empolada da fritura em frigideira. Se for ao forno, borrife o pão ralado com óleo e asse a 220°C / 425°F até dourar, virando uma vez.
Em que gordura devo fritar?
A manteiga clarificada (a escolha tradicional) dá o melhor sabor; o óleo neutro funciona e tem um ponto de fumo mais alto. Precisa de cerca de 1 cm de profundidade, para o schnitzel poder nadar e a crosta poder inchar.
Que espessura deve ter a carne?
Cerca de 5 mm. Fina o suficiente para cozinhar por completo nos 4–5 minutos que a crosta leva a dourar, de modo que a carne fique tenra em vez de passar do ponto enquanto espera pela cor.
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