ไก่ทอดเกาหลี (ยังนยอม)
ไก่ทอดสองครั้งกรอบแตกดั่งแก้ว คลุกซอสโกชูจังเงางาม หวาน หอมกระเทียม และเผ็ดกำลังดี เปลือกยังกรอบแม้อยู่ใต้ซอส — นั่นคือเคล็ดลับทั้งหมด มาจากการทอดสองครั้ง
หมักปีก/น่องไก่กับเกลือ พริกไทย ขิง และกระเทียม คลุกแป้งมัน (ผสมแป้งสาลีและผงฟูเล็กน้อย) ทอดที่ 160°C จนสีอ่อนและสุก พักไว้ แล้วทอดซ้ำที่ 190°C จนเหลืองเข้มและกรอบดั่งแก้ว เคี่ยวโกชูจัง โกชูการุ ซีอิ๊ว น้ำเชื่อมข้าว น้ำตาลทรายแดง ซอสมะเขือเทศ กระเทียม และขิง ให้เป็นซอสเงางาม คลุกไก่ร้อน ๆ กับซอสพอเคลือบ แล้วโรยงา
- ทอดสองครั้ง ครั้งแรกทำให้ไก่สุก ครั้งที่สองร้อนกว่าสร้างความกรอบดั่งแก้วที่ทนซอสได้
- แป้งมัน (หรือแป้งข้าวโพด) ไม่ใช่แค่แป้งสาลี — นี่คือสิ่งที่ทำให้เปลือกกรอบแตกและคงความกรอบ
- คลุกซอสก่อนเสิร์ฟทันที ทิ้งไว้นานเปลือกจะนิ่ม
Equipment
- หม้อหนาหรือกระทะลึกสำหรับทอดน้ำมันท่วม
- เทอร์โมมิเตอร์
- ตะแกรงพัก
- ชามใหญ่สำหรับคลุก
วัตถุดิบ
ไก่
- 1 กก. ปีกและน่องไก่
- 5 ก. เกลือป่น
- พริกไทยดำ ½ ช้อนชา
- ขิงขูด 1 ช้อนชา
- กระเทียม 2 กลีบ ขูด
- น้ำมันกลิ่นอ่อนสำหรับทอด
เปลือกกรอบ
- 120 ก. แป้งมัน, หรือแป้งข้าวโพด
- 30 ก. แป้งสาลีอเนกประสงค์
- 4 ก. ผงฟู
- เกลือเล็กน้อย
- 120 มล. น้ำเย็น, ละลายเป็นแป้งเหลวบาง ๆ
ซอสยังนยอม
- 45 ก. โกชูจัง (พริกหมักเกาหลี)
- 5 ก. โกชูการุ (พริกป่นเกาหลี), ไม่บังคับ เพิ่มความเผ็ด
- 30 มล. ซีอิ๊วขาว
- 45 มล. น้ำเชื่อมข้าว (โชชอง), หรือน้ำผึ้ง
- 25 ก. น้ำตาลทรายแดง
- 30 ก. ซอสมะเขือเทศ
- 15 มล. น้ำส้มสายชูข้าว
- กระเทียม 4 กลีบ สับ
- ขิงขูด 1 ช้อนชา
- 5 มล. น้ำมันงาคั่ว
- งาคั่วและต้นหอมซอย (สำหรับโรย)
วิธีทำ
- ขั้น01
ซับปีกไก่ให้แห้งสนิท คลุกกับเกลือ พริกไทย ขิงและกระเทียมขูด พักไว้ 15 นาทีระหว่างเตรียมส่วนอื่น
- ขั้น02
เคี่ยวโกชูจัง โกชูการุ ซีอิ๊ว น้ำเชื่อมข้าว น้ำตาลทรายแดง ซอสมะเขือเทศ น้ำส้มสายชู กระเทียมและขิงในหม้อเล็กไฟกลาง คนจนเงางามและข้นเล็กน้อย ราว 3 นาที ใส่น้ำมันงา พักไว้
- ขั้น03
ตีแป้งมัน แป้งสาลี ผงฟู และเกลือเข้ากัน แล้วเติมน้ำเย็นพอให้เป็นแป้งเหลวบางที่เกาะติด ชุบปีกแต่ละชิ้น สะบัดส่วนเกินออก
- ขั้น04
ตั้งน้ำมัน 160°C ทอดปีกเป็นชุด 7–8 นาทีจนสีอ่อนและสุก พักบนตะแกรงอย่างน้อย 5 นาที — ตรงนี้เปลือกจะแห้งและเซ็ตตัว
- ขั้น05
เพิ่มน้ำมันเป็น 190°C ทอดปีกซ้ำเป็นชุด 2–3 นาทีจนเหลืองเข้มและกรอบจนได้ยินเสียง พักให้สะเด็ดบนตะแกรง
- ขั้น06
อุ่นซอส ใส่ไก่ร้อนลงชาม ราดซอสพอเคลือบแล้วคลุกเร็ว ๆ เทใส่จาน โรยงาและต้นหอม เสิร์ฟทันที
Make ahead
ทำซอสล่วงหน้าได้ถึงหนึ่งสัปดาห์ ทอดครั้งแรกล่วงหน้าได้ไม่กี่ชั่วโมงแล้วพักไก่บนตะแกรง จากนั้นทอดครั้งที่สองและคลุกก่อนกิน
Storage
อร่อยสุดตอนเพิ่งคลุก ที่เหลือเก็บได้ 2 วันในตู้เย็น อบในเตาร้อนหรือหม้อทอดลมร้อนให้กรอบใหม่ (อย่าใช้ไมโครเวฟ) แล้วคลุกซอสใหม่เล็กน้อย ไก่ทอดสองครั้งที่ยังไม่คลุกซอสจะคงความกรอบได้ดีที่สุด
Variations
คันจัง (ซีอิ๊ว-กระเทียม)
เปลี่ยนซอสโกชูจังเป็นซีอิ๊ว กระเทียม น้ำเชื่อมข้าวและมิรินนิดหน่อย เป็นเวอร์ชันคลาสสิกนุ่มนวลไม่เผ็ด
ครึ่งต่อครึ่ง (บันบัน)
คลุกไก่ครึ่งหนึ่งด้วยยังนยอม อีกครึ่งปล่อยเปล่าหรือซีอิ๊ว-กระเทียม — วิธีที่สั่งบ่อยที่สุดในเกาหลี
ไม่มีกระดูก
ใช้เนื้อสะโพกหั่นพอดีคำ ลดการทอดครั้งแรกเหลือ 5 นาที
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
คำถามพบบ่อย
ทำไมต้องทอดไก่สองครั้ง?
การทอดครั้งแรกที่อุณหภูมิต่ำกว่าทำให้ไก่สุกและไล่ความชื้นผิว การพักทำให้เปลือกแห้ง การทอดครั้งที่สองที่ร้อนกว่าเซ็ตความกรอบดั่งแก้วและสีเข้ม การทอดสองครั้งนี้คือเทคนิคที่นิยามไก่ทอดเกาหลี — เป็นเหตุให้เปลือกยังกรอบแม้คลุกซอสเปียก
อะไรทำให้เปลือกกรอบขนาดนี้?
แป้งมันหรือแป้งข้าวโพด ไม่ใช่แป้งสาลีล้วน แป้งสตาร์ชทอดออกมาเป็นเปลือกบางใสดั่งแก้ว ไม่เหมือนขนมปังเลย เมื่อรวมกับการทอดสองครั้งและผงฟูเล็กน้อยจึงเบาและกรอบแตก แป้งเหลวบาง (ไม่ใช่แป้งข้น) ให้เนื้อสัมผัสบางขรุขระอันเป็นเอกลักษณ์
ซอสยังนยอมเผ็ดแค่ไหน?
ปานกลาง — โกชูจังออกอูมามิหวานมากกว่าเผ็ดร้อน ตามสูตรนี้เผ็ดอ่อน ๆ เหมาะทั้งครอบครัว เพิ่มโกชูการุ (และมากขึ้น) เพื่อดันให้เผ็ดขึ้น น้ำตาลและน้ำเชื่อมข้าวช่วยถ่วงพริกให้อ่านเป็นหวาน-เผ็ด ไม่ทรมาน
อบหรือใช้หม้อทอดลมร้อนได้ไหม?
ทำเวอร์ชันเบาด้วยหม้อทอดลมร้อนได้: ชุบแป้งบาง ๆ พ่นน้ำมัน แล้วปรุงที่ 200°C เขย่าเป็นระยะจนเหลืองเข้มกรอบ แล้วคลุกซอส จะไม่กรอบแตกเท่าการทอดน้ำมันท่วมสองครั้ง แต่ก็อร่อยมาก ถ้าอบอย่างเดียวเปลือกมักจะนิ่มกว่า
โกชูจังคืออะไร แทนได้ไหม?
โกชูจังคือพริกหมักผสมข้าวแบบเกาหลี: อูมามิ หวาน และเผ็ดปานกลาง เป็นหัวใจของซอสยังนยอมและไม่มีตัวแทนที่แท้จริง ผสมมิโซะกับพริกได้แค่ใกล้เคียง เก็บได้หลายเดือนในตู้เย็นและคุ้มที่จะหาซื้อจากร้านเกาหลีหรือเอเชีย
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.