Борщ
Глибокий рубіновий, кисло-солодкий і насичений, з ніжною яловичиною, буряком, капустою та картоплею. Подається з ложкою сметани і щедрою жменею кропу. Ситна страва, що визначає українську домашню кухню.
Зваріть яловичину до м'якості, щоб отримати наваристий бульйон. Підсмажте натертий буряк, моркву й цибулю з томатом і ложкою оцту (оцет зберігає колір). Додайте до бульйону картоплю й капусту, потім буряковану засмажку. Варіть до готовності, збалансуйте кисло-солодко-солоне, дайте настоятися й подавайте зі сметаною та кропом.
- Ложка оцту чи лимона до буряка зберігає рубіновий колір — без кислоти борщ стає каламутно-бурим.
- Борщ має настоятися. Він помітно смачніший за кілька годин, а найкращий — наступного дня.
- Баланс наприкінці: має бути водночас солодким, кислим і солоним. Регулюйте цукром, оцтом і сіллю.
Equipment
- Велика каструля
- Тертка або кухонний комбайн
- Сковорода (для засмажки)
Ingredients
Бульйон
- 500 g яловича грудинка або реберця, по можливості з кісткою
- 2.5 L вода
- 1 цибулина, розрізана навпіл
- 1 лавровий лист
- 5 g перець горошком
Борщ
- 2 середні буряки, очищені й натерті
- 1 морква, натерта
- 1 цибулина, дрібно нарізана
- 30 g томатна паста
- 15 ml оцет або лимонний сік
- 3 картоплини, кубиками
- ¼ качана білокачанної капусти, нашаткованої
- 2 зубчики часнику, подрібнені
- 10 g цукор для балансу
- Сіль і перець за смаком
Для подачі
- Сметана
- Свіжий кріп, нарізаний
- Темний житній хліб
Method
- STEP01
Покладіть м'ясо в каструлю з водою, половиною цибулини, лавром і перцем. Доведіть до кипіння, зніміть піну, варіть на повільному вогні 60–75 хв до м'якості. Вийміть м'ясо, процідіть бульйон і поверніть у каструлю. Наріжте м'ясо.
- STEP02
На сковороді підсмажте нарізану цибулю й натерту моркву на олії до м'якості. Додайте натертий буряк, томатну пасту й оцет. Готуйте 10 хв — оцет зберігає буряк яскраво-червоним.
- STEP03
Доведіть бульйон до кипіння. Додайте картоплю, варіть 10 хв, потім капусту й варіть ще 5 хв.
- STEP04
Додайте бурякову засмажку й нарізане м'ясо. Варіть 10–15 хв, щоб смаки поєдналися, а буряк дійшов.
- STEP05
Додайте подрібнений часник і цукор. Спробуйте й збалансуйте: має бути водночас солодким, кислим і солоним. Відрегулюйте оцтом, цукром або сіллю. Зніміть з вогню.
- STEP06
Дайте борщу настоятися щонайменше 20 хв (краще кілька годин). Подавайте гарячим зі щедрою ложкою сметани й кропом, з темним житнім хлібом.
Make ahead
Зваріть напередодні — так і годиться традиційно. Смаки округлюються й поглиблюються за ніч. Розігрійте обережно й додайте свіжу сметану та кріп.
Storage
Борщ зберігається 4–5 днів у холодильнику й щодня смачнішає. Добре заморожується на 3 місяці (сметану й кріп додавайте після розігріву).
Variations
Пісний/вегетаріанський
Без яловичини, на овочевому або грибному бульйоні. Додайте банку білої квасолі для ситності. Прикрасьте сметаною (або без неї для вегану).
З пампушками
Подавайте з українськими часниковими пампушками — класичний супровід.
Холодний борщ
Літній варіант: холодний, на кефірі, зі свіжим огірком і зеленню. Інша страва тієї ж родини.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Frequently asked
Борщ російський чи український?
Борщ походить з України і є серцем української кухні — ЮНЕСКО визнало культуру українського борщу нематеріальною спадщиною у 2022 році. Його також люблять у Росії, Польщі та регіоні загалом. Це український борщ із яловичиною.
Як зберегти яскраво-червоний колір?
Секрет — кислота. Додавання оцту чи лимонного соку під час приготування буряка (і не переварювання) зберігає насичений рубіновий колір. Без кислоти буряк при варінні тьмяніє до бурого.
Чи можна брати варений буряк?
Так — натріть варений/вакуумований буряк і додайте разом із томатною пастою, прогрівши. Свіжий сирий буряк дає глибший смак, але варений — добра швидка заміна.
Навіщо настоювати?
Як у багатьох супах і рагу, смаки борщу одружуються й поглиблюються, поки він стоїть. Кілька годин — або ніч — перетворюють добру каструлю на чудову. Традиційно його готують напередодні.
Що це за кисло-солодкий баланс?
Чудовий борщ водночас солодкий (буряк, трохи цукру), кислий (оцет/лимон, іноді томат) і солоний (яловичина, сіль). Спробуйте наприкінці й підкоригуйте кожен смак — цей баланс і є душею страви.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.