Avgolemono — Greek Lemon Chicken Rice Soup
Nước dùng được trứng và chanh làm sánh thành thứ súp mượt như nhung, chua dịu thoang thoảng, với gà luộc xé sợi và cơm mềm. Phương thuốc cho những ngày trời xám, cơn váng vất và cả nỗi buồn.
Luộc liu riu nguyên con gà trong nước dùng với hành tây bổ đôi, lá nguyệt quế và tiêu hạt trong 40 phút. Vớt gà, xé thịt. Nấu ½ cup gạo hạt dài trong nước dùng đã lọc. Đánh 3 quả trứng với nước cốt 2 quả chanh, chế từ từ nước dùng nóng vào để trứng quen nhiệt (tempering), rồi đổ lại nồi khi ĐÃ TẮT bếp. Trộn thịt gà vào. Không đun sôi — trứng sẽ vón. Nêm nếm và dọn ngay với thêm chanh.
- Tempering chính là toàn bộ kỹ thuật — làm trứng nóng dần lên bằng từng muôi nước dùng nóng trước khi đổ lại nồi.
- Nồi súp BẮT BUỘC phải ngừng sôi trước khi cho hỗn hợp trứng-chanh vào. Sôi = trứng vón cục.
- Nước dùng ninh từ gà nguyên xương mới làm nên món súp; viên nêm chỉ cho ra phiên bản nhạt nhòa.
Equipment
- Nồi ninh dày hoặc nồi gang
- Rây lưới mịn
- Phới lồng
- Muôi múc canh
- Tô chịu nhiệt để tempering trứng
Nguyên liệu
Nước dùng
- 1.5 kg gà nguyên con, hoặc 4 đùi gà còn xương + 2 bộ khung xương gà
- 2 L nước, hoặc nước dùng gà loãng để thêm đậm đà
- 1 củ hành tây vàng cỡ vừa, bổ đôi, để nguyên vỏ
- 1 củ cà rốt, bổ đôi
- 1 nhánh cần tây, cắt đôi
- 1 lá nguyệt quế
- 5 g tiêu đen nguyên hạt
- 5 g muối mịn
Phần súp
- 100 g gạo hạt dài, hoặc nui orzo cho kết cấu đặc hơn
- 3 quả trứng gà lớn, ở nhiệt độ phòng
- 2 quả chanh vàng lớn, vắt lấy nước (khoảng 90 ml)
- Muối mịn và tiêu trắng, nêm vừa ăn
- Thì là tươi hoặc mùi tây, thái nhỏ, để rắc
- Chanh cắt múi, dọn tại bàn
Cách làm
- BƯỚC01
Cho gà vào nồi với nước (và nước dùng nếu có). Thêm hành tây, cà rốt, cần tây, lá nguyệt quế, tiêu hạt và muối. Đun trên lửa vừa đến khi vừa lăn tăn, hớt sạch bọt trên mặt.
- BƯỚC02
Hạ xuống mức lửa nhỏ nhất mà vẫn còn vài bong bóng lười biếng. Nấu 40 phút với gà nguyên con, 30 phút với đùi + xương. Gà phải chín hẳn và thịt dễ dàng rời khỏi xương.
- BƯỚC03
Nhấc gà ra khay. Lọc nước dùng qua rây mịn sang nồi sạch. Ép nhẹ phần rau củ rồi bỏ đi. Bạn sẽ có khoảng 1,5 L nước dùng vàng trong.
- BƯỚC04
Khi gà nguội bớt đủ để cầm, gỡ thịt khỏi khung xương thành từng miếng to. Bỏ da và xương. Giữ lại phần thịt — khoảng 400 g.
- BƯỚC05
Đun nước dùng sôi liu riu trở lại. Trút gạo vào. Nấu 15 phút với gạo hạt dài (8 phút với orzo) — đến khi mềm. Tắt bếp. Chờ 1 phút cho nước dùng dịu hẳn khỏi cơn sôi mạnh.
- BƯỚC06
Trong tô chịu nhiệt lớn, đánh trứng mạnh tay đến khi ngả màu nhạt. Đánh tiếp với nước cốt chanh. Bây giờ, vừa đánh liên tục vừa múc 2 cup nước dùng nóng (không sôi) chế vào — từng muôi một, thật chậm. Đây chính là tempering. Trứng phải hòa quyện mà không thấy dấu hiệu chín.
- BƯỚC07
Rót hỗn hợp trứng-chanh đã tempering ngược lại nồi thành dòng chậm, tay kia khuấy nồi. Súp sẽ chuyển từ vàng trong sang màu kem đục, mượt mà. Trộn thịt gà xé vào.
- BƯỚC08
Nếm thử. Thêm muối nếu cần (bạn sẽ cần nhiều hơn mình tưởng). Một nhúm tiêu trắng. Múc ra tô ấm. Rắc thì là hoặc mùi tây. Dọn kèm chanh cắt múi — nhiều người Hy Lạp còn vắt thêm ngay tại bàn.
Make ahead
Ninh nước dùng và xé gà trước tối đa 2 ngày, cất tủ lạnh. Nấu gạo và pha avgolemono ngay trước khi dọn — những bước cuối này phải làm liền tay.
Storage
2 ngày trong tủ lạnh. Hâm lại thật nhẹ nhàng trong nồi trên lửa nhỏ — lửa lớn làm trứng vón trở lại. Kết cấu ngon nhất trong ngày đầu.
Variations
Với orzo (phảng phất kiểu Ý)
Thay gạo bằng 80 g orzo cho món súp đặc và bóng hơn. Nấu orzo trong nước dùng 8 phút.
Đậm vị chanh (phiên bản Phục Sinh)
Dùng 3 quả chanh. Thêm 1 muỗng cà phê vỏ chanh bào mịn vào tô trứng. Đây là phiên bản dọn trong lễ Pascha.
Avgolemono chay
Nấu nước dùng rau củ với cà rốt, cần tây, tỏi tây, hành tây và một miếng nhỏ củ cần (celeriac). Thay gà bằng 200 g đậu trắng nấu chín. Khác đi nhưng vẫn chính danh.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Câu hỏi thường gặp
Súp của tôi có bị vón không?
Chỉ khi bạn bỏ qua bước tempering hoặc đun sôi sau khi đã cho trứng. Hãy tempering thật chậm (chế từ 3 muôi nước dùng nóng trở lên vào trứng, từng muôi một), và đổ hỗn hợp trở lại nồi khi ĐÃ TẮT bếp. Nếu thấy lợn cợn tức là trứng đã chín — đành làm lại phần trứng thôi (buồn nhưng làm được).
Có cần nguyên con gà không?
Không — 4 đùi gà còn xương còn da cho nước dùng tuyệt vời. Gà nguyên con chỉ cho nhiều thịt hơn. Nếu chỉ dùng thịt phi lê, hãy thêm vài cánh gà vào nồi để lấy chất gelatin.
Dùng viên nêm được không?
Avgolemono sống chết ở nước dùng. Viên nêm/bouillon tốt cho bạn một nồi súp tạm ổn. Phiên bản ninh xương đúng nghĩa ngon hơn hẳn — đáng bỏ ra 40 phút.
Sao trứng không hòa mượt vào súp?
Trứng quá lạnh (hãy dùng trứng nhiệt độ phòng), nước dùng quá nóng khi chế vào (chờ ngừng sôi rồi mới múc), hoặc bạn đánh chưa đủ nhanh trong lúc tempering. Nhìn vào tô chứ đừng nhìn nồi — và đánh cho ra đánh.
Trữ đông được không?
Không hẳn. Kết cấu sánh nhờ trứng sẽ vỡ khi rã đông, súp trở nên loãng và nhạt. Chỉ nên trữ đông phần nước dùng chưa làm sánh cùng thịt gà xé; phần avgolemono thì pha mới khi ăn.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.