Birria de Res — Beef Birria Tacos with Consomé
Má bò và sườn bò om chậm trong nước consomé đậm vị ớt khô, kẹp vào bánh tortilla ngô cùng phô mai tan chảy, rồi chiên giòn trong lớp mỡ thấm gia vị. Dọn kèm một chén consomé để chấm.
Rang khô ớt guajillo, ancho và chile de árbol; ngâm mềm rồi xay cùng hành tây nướng cháy cạnh, tỏi, cà chua, giấm và gia vị thành sốt adobo đỏ sậm. Om thịt bò vai (chuck) và sườn bò trong adobo với nước dùng trong 3 giờ. Lọc lấy consomé, xé nhỏ thịt. Nhúng bánh tortilla ngô vào lớp mỡ gia vị, cho thịt và phô mai Oaxaca vào, chiên giòn trên chảo comal, dọn kèm hành tây cắt hạt lựu, ngò rí, chanh và một chén consomé.
- Ba loại ớt, ba nhiệm vụ: guajillo cho màu, ancho cho vị ngọt, árbol cho độ cay. Đừng bỏ loại nào.
- Thịt bò vai cho hương vị, sườn bò cho độ dẻo gelatin. Tỷ lệ 70/30 là chuẩn nhất.
- Chiên giòn bánh tortilla trong lớp mỡ gia vị (mỡ nổi trên consomé) — viền cam ấy chính là linh hồn của món.
Equipment
- Nồi gang nặng (5–7 L)
- Chảo comal hoặc chảo gang
- Máy xay sinh tố công suất cao
- Rây lọc lưới mịn
- Kẹp gắp
Nguyên liệu
Adobo
- 6 quả ớt guajillo khô, bỏ cuống và hạt
- 3 quả ớt ancho khô, bỏ cuống và hạt
- 3 quả ớt chile de árbol khô (thêm nếu muốn cay hơn)
- 1 củ hành tây trắng lớn, bổ đôi
- 6 tép tỏi, để nguyên vỏ
- 3 quả cà chua Roma
- 30 ml giấm táo
- 5 g bột thì là Ai Cập (cumin)
- 5 g oregano Mexico khô
- 3 g bột quế
- 2 g bột đinh hương
- 5 g muối mịn
Phần om
- 800 g thịt bò vai (chuck), cắt khối 5 cm
- 400 g sườn bò còn xương
- 1.2 L nước dùng bò, ít muối
- 2 lá nguyệt quế
Tacos
- 12 bánh tortilla ngô nhỏ
- 250 g phô mai Oaxaca (hoặc mozzarella ít ẩm), bào sợi
- 1 củ hành tây trắng nhỏ, cắt hạt lựu nhuyễn
- 1 bó ngò rí nhỏ, băm nhuyễn
- 2 quả chanh xanh, cắt múi cau
Cách làm
- BƯỚC01
Bắc chảo comal hoặc chảo khô lên lửa lớn. Nướng hành tây bổ đôi, tỏi (nguyên vỏ) và cà chua đến khi cháy xém loang lổ và mềm — tổng cộng 6–8 phút. Bóc vỏ tỏi.
- BƯỚC02
Cũng trên chảo đó, rang ớt khô 20–30 giây mỗi mặt đến khi dậy mùi và mềm dẻo — đừng để cháy. Chuyển vào tô, đổ ngập nước thật nóng, ngâm 15 phút cho mềm.
- BƯỚC03
Vớt ớt để ráo. Cho vào máy xay cùng hành tây nướng, tỏi đã bóc vỏ, cà chua, giấm, cumin, oregano, quế, đinh hương, muối và 1 cup nước ngâm ớt. Xay đến mịn hoàn toàn — ít nhất 90 giây. Lọc qua rây lưới mịn, vừa lọc vừa ép kỹ.
- BƯỚC04
Thấm thịt vai và sườn bò thật khô. Rắc muối hào phóng. Áp chảo trong nồi gang nóng với một muỗng canh dầu, chia thành từng mẻ, đến khi nâu sậm mọi mặt — tổng cộng 10 phút.
- BƯỚC05
Rót adobo đã lọc lên thịt bò đã áp chảo. Thêm nước dùng và lá nguyệt quế. Đun đến vừa lăn tăn. Đậy nắp và nấu trong lò 150°C / 300°F, hoặc trên họng bếp nhỏ lửa nhất, trong 3 giờ, đến khi thịt xé tơi dễ dàng bằng nĩa.
- BƯỚC06
Vớt thịt ra khay. Lọc consomé qua rây lưới mịn vào một nồi sạch. Hớt bớt lớp mỡ màu cam rực nổi trên mặt, để riêng vào chén nhỏ — đây chính là lớp mỡ để chiên bánh taco.
- BƯỚC07
Dùng hai chiếc nĩa xé tơi thịt, bỏ xương. Rưới một vá consomé để thịt không bị khô.
- BƯỚC08
Làm nóng chảo comal trên lửa vừa-cao. Nhúng một chiếc bánh tortilla vào phần mỡ cam đã để riêng, đặt lên chảo. Cho phô mai và một muỗng đầy thịt xé lên. Gập đôi lại. Chiên 90 giây mỗi mặt đến khi bánh chuyển màu đỏ cam sậm và phô mai tan chảy hoàn toàn.
- BƯỚC09
Bày tacos ra dĩa với hành tây cắt hạt lựu, ngò rí và chanh cắt múi cau. Rót consomé nóng vào các chén nhỏ để chấm. Ăn ngay.
Make ahead
Om toàn bộ trước 1–2 ngày. Bảo quản thịt và consomé riêng trong tủ lạnh. Đến ngày ăn: hớt lớp mỡ đông trên mặt consomé, hâm nóng cả hai, chiên tacos mới.
Storage
Thịt và consomé đều giữ được 4 ngày trong tủ lạnh, bảo quản riêng. Cả hai cấp đông được 3 tháng. Món om hâm lại thậm chí còn ngon hơn lúc mới nấu — vị ớt càng để càng sâu.
Variations
Birria de chivo
Phiên bản truyền thống của vùng Jalisco dùng thịt vai dê. Thời gian om như cũ, vị nồng hơn một chút, ngon sâu sắc.
Birria ramen
Dùng consomé làm nước dùng cho mì ramen ăn liền cùng thịt xé, ngò rí, hành tây và chanh. Nghe trái đạo mà ngon xuất sắc.
Birria quesabirria (Tijuana)
Mở chiếc taco đã gập ra, phủ thêm phô mai và vài miếng thịt lên một nửa, gập lại, chiên tiếp — được viền phô mai cháy giòn kiểu frico.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Câu hỏi thường gặp
Dùng một loại thịt bò duy nhất được không?
Toàn thịt vai thì đậm vị nhưng phần thịt xé kém mượt mà hơn một chút. Toàn sườn thì kết cấu tuyệt vời nhưng consomé nhiều mỡ hơn. Tỷ lệ 70/30 vai/sườn là điểm cân bằng vàng.
Thay phô mai Oaxaca bằng gì?
Mozzarella ít ẩm là loại gần nhất về độ tan chảy và độ kéo sợi. Monterey Jack cũng chữa cháy được. Tránh các loại phô mai vị gắt — chúng đánh nhau với consomé.
Dùng nồi nấu chậm hoặc nồi áp suất điện được không?
Được. Nồi nấu chậm: 8 giờ ở mức low. Nồi áp suất điện (Instant Pot): 60 phút áp suất cao, xả áp tự nhiên. Om trong lò cho kết cấu ngon nhất nhưng nấu áp suất vẫn ổn.
Birria có cay không?
Cay vừa. Guajillo và ancho ấm áp, thơm vị trái cây chứ không hành hạ. 3 quả chile de árbol đưa món lên độ cay râm ran dễ chịu. Giảm còn 1 quả árbol nếu muốn dịu, thêm 3 quả nữa nếu muốn cay.
Vì sao phải là tortilla ngô?
Tortilla bột mì cháy trước khi kịp giòn và bị ỉu trong consomé. Tortilla ngô chịu được cả cú chiên trong mỡ lẫn cú nhúng nước chấm.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.