Butter Chicken (Murgh Makhani)
Gà ướp sữa chua nướng dưới lửa broiler nóng rực cho xém cạnh, hoàn thiện trong lớp sốt cà chua–kem mượt như nhung với bạch đậu khấu, cỏ cà ri và một lát bơ ở phút cuối.
Ướp đùi gà phi lê 4 giờ trong sữa chua và ớt Kashmir. Nướng broil đến khi xém đốm. Nấu liu riu với hành tây, tỏi, gừng, gia vị xay, sốt cà chua passata và nước dùng. Xay mịn. Hoàn thiện với bơ, kem tươi, lá cỏ cà ri khô và phần gà đã nướng xém.
- Ớt Kashmir cho màu đỏ đẹp mà không cay xé lưỡi — paprika là lựa chọn thay thế tồi.
- Lớp xém trên miếng gà (nướng broil hoặc lò tandoor) chính là ranh giới giữa vị nhà hàng và bữa tối thường ngày buồn tẻ.
- Kasuri methi (lá cỏ cà ri khô) cho vào lúc cuối là bắt buộc — không hương vị nào giống được nó.
Equipment
- Lò broil/vỉ nướng hoặc lò tandoor nóng rực
- Chảo đáy dày hoặc chảo kadhai
- Máy xay cầm tay hoặc máy xay sinh tố
- Bàn mài microplane (cho gừng và tỏi)
Nguyên liệu
Ướp gà
- 700 g đùi gà phi lê không da, cắt miếng 4 cm
- 120 g sữa chua nguyên béo
- 15 g bột ớt Kashmir
- 8 g hỗn hợp gừng tỏi giã nhuyễn
- 5 ml nước cốt chanh vàng
- 5 g garam masala
- 5 g muối mịn
- 15 ml dầu ăn vị trung tính
Phần sốt
- 60 g bơ ghee hoặc bơ nhạt
- 1 củ hành tây lớn, băm nhuyễn
- 8 g hỗn hợp gừng tỏi giã nhuyễn
- 1 quả ớt xanh nhỏ, khứa dọc (tùy chọn)
- 10 g bột ớt Kashmir
- 5 g bột thì là Ai Cập (cumin)
- 5 g bột hạt ngò
- 5 g garam masala
- 500 g sốt cà chua passata, hoặc cà chua nghiền đóng hộp
- 200 ml nước dùng gà hoặc nước lọc
- 10 g đường
- 120 ml kem tươi (heavy cream)
- 30 g bơ lạnh, để hoàn thiện
- 3 g kasuri methi (lá cỏ cà ri khô), vò nát giữa hai lòng bàn tay
Cách làm
- BƯỚC01
Đánh đều sữa chua, ớt Kashmir, gừng tỏi giã nhuyễn, nước cốt chanh, garam masala, muối và dầu. Cho gà vào, trộn kỹ, đậy kín và để tủ lạnh ít nhất 4 giờ, lý tưởng nhất là qua đêm.
- BƯỚC02
Bật lò broil/vỉ nướng ở mức tối đa. Trải gà đã ướp lên khay lót giấy bạc. Nướng broil 6–8 phút mỗi mặt đến khi xém đốm và vừa chín tới. Vài mép cháy sém là đúng chuẩn.
- BƯỚC03
Đun chảy ghee trong chảo đáy dày trên lửa vừa. Xào hành tây đến vàng sậm — 10 phút. Thêm gừng tỏi giã nhuyễn và ớt xanh; nấu 1 phút đến khi dậy mùi.
- BƯỚC04
Thêm ớt Kashmir, cumin, hạt ngò và garam masala. Đảo 30 giây — gian bếp phải thơm nức mùi gia vị rang.
- BƯỚC05
Rót passata và nước dùng vào. Thêm đường. Nấu liu riu 15 phút, khuấy thường xuyên, đến khi màu sẫm lại thành đỏ gạch và dầu tách ra.
- BƯỚC06
Nhấc khỏi bếp. Xay bằng máy xay cầm tay (hoặc chuyển cẩn thận sang máy xay sinh tố — chất lỏng nóng dễ bắn) đến khi mượt như lụa. Đổ lại vào chảo.
- BƯỚC07
Khuấy kem tươi vào. Cho gà đã nướng xém cùng phần nước tiết ra khi nghỉ. Nấu liu riu 5 phút cho hòa quyện. Tắt bếp, khuấy bơ lạnh và kasuri methi đã vò vào. Để nghỉ 2 phút trước khi dọn — hương methi sẽ bung tỏa.
Make ahead
Ướp gà trước tối đa 24 giờ. Nấu hoàn chỉnh phần sốt trước 2 ngày; hâm nóng rồi hoàn thiện với kem, bơ và methi ngay trước khi dọn để hương thơm được tươi mới nhất.
Storage
5 ngày trong tủ lạnh. Hâm lại trên lửa nhỏ với chút nước — lửa lớn sẽ làm kem bị tách.
Variations
Paneer makhani
Thay gà bằng 500 g paneer cắt khối, chiên sơ trước. Cùng phần sốt, cùng cách hoàn thiện.
Không kem (nhẹ hơn)
Thay kem bằng 100 g hạt điều xay nhuyễn với nước. Gần béo ngậy bằng, và hoàn toàn không sữa nếu bạn thay luôn ghee bằng dầu.
Xém kiểu tandoori
Nếu có lò tandoor hoặc bếp than hồng, xiên gà đã ướp và nướng trên than để có lớp xém khói đúng nghĩa.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Câu hỏi thường gặp
Vì sao sốt của tôi màu cam chứ không đỏ?
Bột ớt Kashmir chính là nguồn màu. Thay bằng paprika hay ớt cayenne sẽ lệch cả màu lẫn vị. Hãy mua đúng ớt Kashmir — đáng công tìm.
Bỏ qua bước nướng broil được không?
Được, nhưng món ăn mất đi lớp xém kiểu nhà hàng. Nếu bỏ, ít nhất hãy áp chảo gà đã ướp thật mạnh tay trên chảo nóng rực 90 giây mỗi mặt.
Butter chicken có phải món truyền thống không?
Món này ra đời tại nhà hàng Moti Mahal ở Delhi thập niên 1950 để tận dụng gà tandoori còn thừa. Nên có — vừa hiện đại, vừa có gốc gác rất cụ thể. Công thức chẳng liên quan gì đến truyền thuyết về các quán curry kiểu Anh.
Kasuri methi là gì, bỏ qua được không?
Là lá cỏ cà ri khô — bán theo gói 25 g ở bất cứ tiệm tạp hóa Ấn nào. Chúng có hương thơm lai giữa si-rô cây phong và cần tây mà không gì thay thế nổi. Bỏ qua thì món chỉ dừng ở mức ngon thay vì xuất sắc.
Món này có cay không?
Không — ớt Kashmir thiên về màu, vị dịu. Ớt xanh là tùy chọn. Theo đúng công thức, đây là món cà ri hợp cả với trẻ em.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.