Chicken Tagine with Preserved Lemon and Olives
Gà tẩm nghệ tây và gừng om chậm rãi cùng chanh muối, ô liu ủ dầu và cả một rừng ngò rí. Chiếc nồi đất là tùy chọn — kỹ thuật mới là tất cả.
Xoa gà còn xương với hành tây bào, tỏi, gừng, bột nghệ, nghệ tây, muối và dầu ô liu. Lót hành tây dưới đáy nồi tagine hoặc nồi dày, xếp gà lên trên, thêm nước dùng, đậy nắp và om liu riu 60 phút. Cho chanh muối cắt tư và ô liu ủ dầu vào, ninh thêm 10 phút. Hoàn thiện với ngò rí và mùi tây tươi.
- Nghệ tây ngâm nở trong nước ấm mới cho ra màu sắc và hương thơm — chứ không phải rắc khô vào nồi.
- Chanh muối là thứ không thể mặc cả — với món thanh nhẹ chỉ dùng phần vỏ (phần ruột làm tăng vị mặn).
- Lửa nhỏ. Đậy nắp lâu. Phần nước tiết ra chính là toàn bộ món ăn — tuyệt đối đừng đun cạn.
Equipment
- Nồi tagine (24 cm) hoặc nồi gang dày có nắp kín
- Bàn bào Microplane (cho gừng/tỏi)
- Chén nhỏ để ngâm nghệ tây
Nguyên liệu
Ướp
- 1.3 kg gà chặt miếng còn xương, má đùi và tỏi gà, để nguyên da
- 1 củ hành tây nhỏ, bào nhuyễn
- 5 tép tỏi, bào nhuyễn
- 15 g gừng tươi, bào nhuyễn
- 5 g bột nghệ
- 0.2 g nhụy hoa nghệ tây (saffron), khoảng 20 sợi, ngâm trong 2 muỗng canh nước ấm 10 phút
- 8 g muối mịn
- 30 ml dầu ô liu extra-virgin
Om
- 2 củ hành tây cỡ vừa, thái mỏng
- 300 ml nước dùng gà hoặc nước lọc
- 30 ml dầu ô liu
- 1 thanh quế
- 2 quả chanh muối, bỏ ruột, vỏ cắt làm tư
- 100 g ô liu đen ủ dầu, hoặc ô liu tím
Hoàn thiện
- 1 nắm lớn ngò rí (rau mùi) tươi, thái nhỏ
- 1 nắm nhỏ mùi tây lá phẳng, thái nhỏ
- Nước cốt ½ quả chanh
- Tiêu đen xay vỡ
Cách làm
- BƯỚC01
Trong tô lớn, trộn gà với hành tây bào, tỏi, gừng, bột nghệ, muối, nghệ tây đã ngâm cùng cả nước ngâm, và 2 muỗng canh dầu ô liu. Xoa thật kỹ. Ướp ở nhiệt độ phòng 30 phút, hoặc để tủ lạnh tối đa 24 giờ.
- BƯỚC02
Dưới đáy nồi tagine 24 cm hoặc nồi gang, rải hành tây thái mỏng và thanh quế. Rưới 2 muỗng canh dầu ô liu còn lại. Xếp gà đã ướp lên trên, da hướng lên, thành một lớp. Đổ hết nước ướp còn trong tô lên gà.
- BƯỚC03
Rót nước dùng quanh mép nồi — không rót lên gà (bạn muốn phần da còn hở một phần).
- BƯỚC04
Đậy nắp thật kín. Đặt trên mức lửa nhỏ nhất mà vẫn duy trì sôi liu riu — bạn phải nghe tiếng sủi khe khẽ. Nấu 45 phút không mở nắp. Hành tây tan mềm; con gà tự tưới đẫm mình trong nước thịt.
- BƯỚC05
Mở nắp. Nhét vỏ chanh muối cắt tư và ô liu vào nồi. Múc chút nước trong nồi rưới lên gà. Đậy nắp nấu thêm 15 phút.
- BƯỚC06
Mở nắp. Nước sốt phải hơi sệt lại và có màu vàng óng. Nếu còn loãng, đun mở nắp 5 phút; nếu cạn quá thì thêm chút nước.
- BƯỚC07
Tắt bếp. Vắt nước cốt ½ quả chanh, rắc hào phóng ngò rí và mùi tây thái nhỏ, xay tiêu đen lên trên. Dọn thẳng từ nồi tagine với bánh mì hoặc couscous.
Make ahead
Ướp gà trước tối đa 24 giờ — gia vị ngấm sâu và đậm đà hơn. Cả món hâm lại rất ngon; các tầng vị quyện vào nhau.
Storage
4 ngày trong tủ lạnh, thậm chí sang ngày thứ hai còn ngon hơn. Hâm lại đậy nắp, lửa nhỏ, thêm chút nước.
Variations
Tagine d'agneau aux pruneaux
Thịt vai cừu cắt khối thay cho gà; thay ô liu bằng 200 g mận khô cho vào 30 phút cuối. Om tổng cộng 2 tiếng.
Tagine gà và rau củ
Thêm 2 củ cà rốt cắt thanh, 1 quả zucchini cắt khúc và 1 cup đậu gà cùng lúc với chanh và ô liu. Món sẽ đủ cho 6 phần ăn.
Tagine với ô liu xanh và cà chua
Bỏ chanh muối (hoặc giảm một nửa). Thêm 400 g cà chua nghiền vào phần om. Dùng ô liu xanh đập dập. Một dòng tagine khác nhưng cũng tuyệt hảo.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Câu hỏi thường gặp
Có cần nồi tagine thứ thiệt không?
Không. Nồi gang dày nắp kín làm được đúng công việc ấy — nấu chậm, kín hơi, ngưng tụ hơi nước. Nồi đất tagine thì lãng mạn hơn và theo truyền thống được đặt trên bếp than kanoun, nhưng nguyên lý nấu là một.
Mua chanh muối ở đâu?
Bất kỳ tiệm thực phẩm Trung Đông, Bắc Phi hoặc Địa Trung Hải nào có hàng phong phú. Hoặc tự làm: xếp chanh cắt múi với muối vào hũ trong 3 tuần trở lên. Có rồi thì để tủ lạnh gần như vĩnh viễn.
Sao phải ngâm nghệ tây trong nước?
Nghệ tây tan trong nước. Rắc khô vào nồi thì phần lớn hương vị và màu sắc vẫn bị khóa trong sợi nhụy. 10 phút trong nước ấm giải phóng các hợp chất màu cam — nồi của bạn hóa vàng ngay khoảnh khắc bạn rót vào.
Dùng gà phi lê được không?
Được — giảm thời gian om xuống 25 phút. Nhưng phiên bản còn xương đậm đà hơn hẳn, vì xương tiết gelatin và thịt đùi nâu chịu được om lâu.
Món này có chua chanh lắm không?
Có nhưng không gắt — chanh muối thiên về hương hoa và vị mặn hơn là chua sắc. Chanh tươi vắt phút cuối mới là cú nhấn citrus. Muốn dịu hơn, dùng 1 quả chanh muối và bỏ phần nước cốt tươi.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.