Laksa cà ri — bún nước cốt dừa
Một tô an ủi kiểu Malaysia: bún/mì dai trong nước dùng cà ri dừa thơm lừng, dựng trên nền sốt gia vị giã tay, phủ tôm, gà, đậu hũ chiên phồng, giá, trứng và một muỗng sambal. Đậm đà, cay và hương sâu.
Xay sốt laksa từ ớt khô, hành tím, tỏi, sả, riềng, nghệ, hạt nến (candlenut), belacan và tôm khô. Phi sốt trong dầu đến thơm và tách dầu, rồi nấu với nước dùng và nước cốt dừa. Trụng gà và tôm trong nước dùng. Cho bún gạo và mì trứng vàng vào tô với giá, đậu hũ phồng, chả cá và trứng, chan nước dùng nóng, hoàn thiện với lá laksa, chanh và sambal.
- Phi sốt gia vị kiên nhẫn đến khi dầu tách ra — giai đoạn 'pecah minyak' này là nguồn của độ sâu nước dùng.
- Cho nước cốt dừa gần cuối và giữ sôi liu riu thật nhẹ; sôi mạnh làm tách nước và làm hương cùn đi.
- Chuẩn bị mọi thứ trước khi xếp tô — laksa lắp ráp rất nhanh một khi nước dùng đã xong.
Equipment
- Máy xay hoặc máy xay thực phẩm (làm sốt)
- Nồi lớn
- Chảo wok hoặc chảo sâu
- Rây / rổ trụng
Nguyên liệu
Sốt laksa
- 10 quả ớt khô đỏ, ngâm, bớt cho dịu
- 6 củ hành tím
- 4 tép tỏi
- 2 cây sả, phần trắng, thái lát
- một lóng riềng, thái lát
- một lóng nghệ tươi (hoặc 1 muỗng cà phê bột)
- 4 hạt nến (candlenut) hoặc macadamia
- 1 muỗng canh belacan (mắm tôm), nướng
- 2 muỗng canh tôm khô, ngâm
Nước dùng
- 60 ml dầu trung tính
- 1 L nước dùng gà
- 400 ml nước cốt dừa
- 2 đùi gà, lóc xương
- 12 con tôm, bóc vỏ (giữ vỏ để nấu nước dùng)
- 10 g đường
- muối và nước mắm, vừa ăn
Lắp ráp
- 200 g bún gạo, ngâm
- 200 g mì trứng vàng tươi, trụng sơ
- 150 g giá, trụng sơ
- 8 miếng đậu hũ chiên phồng (taupok), bổ đôi
- chả cá, thái lát
- 2 quả trứng, luộc và bổ đôi
- lá laksa (daun kesum), chanh miếng, sambal
Cách làm
- BƯỚC01
Xay toàn bộ nguyên liệu sốt laksa thành hỗn hợp mịn với chút nước, vét thành nồi khi cần.
- BƯỚC02
Đun dầu trong nồi lớn lửa vừa. Phi sốt, đảo liên tục, 12–15 phút đến khi sẫm màu, dậy mùi thơm nồng và dầu tách ra ở mép. Đừng vội.
- BƯỚC03
Chế nước dùng vào, cho đùi gà và nấu 12 phút đến chín. Vớt gà ra, xé sợi, để riêng. Cho tôm vào nước dùng nấu 2 phút đến vừa hồng; vớt ra.
- BƯỚC04
Hạ lửa. Cho nước cốt dừa và đường, đưa lên sôi liu riu thật nhẹ (đừng sôi mạnh). Nêm muối và nước mắm. Thả đậu hũ phồng vào để thấm nước dùng vài phút.
- BƯỚC05
Chia bún gạo và mì vàng vào các tô. Xếp giá, gà xé, tôm, chả cá và trứng. Chan nước dùng nóng và đậu hũ. Hoàn thiện với lá laksa, một miếng chanh và một muỗng sambal.
Make ahead
Sốt gia vị và nước dùng là 'ngôi sao' làm trước: làm sốt trước nhiều ngày (đông đá tốt), và nước dùng đậm hơn sau một đêm — nấu đến giai đoạn nước dùng, rồi thêm nước cốt dừa và hải sản tươi khi dọn.
Storage
Giữ nước dùng riêng với bún/mì và topping — nước dùng để 3 ngày trong tủ lạnh và đông đá 2 tháng (thêm nước cốt dừa khi hâm để hương tươi nhất). Trụng bún/mì và giá tươi khi dọn; laksa đã xếp mau bị mềm.
Variations
Asam laksa
Phiên bản me của Penang: nước dùng cá chua (cá thu, me, gừng đuốc) thay cho cà ri dừa, ăn với bún gạo to. Một laksa hoàn toàn khác, được yêu thích ngang nhau.
Chay
Bỏ belacan, tôm khô, tôm và gà; làm sốt trên nền nhiều hạt nến và miso, dùng nước dùng rau củ, và cho nhiều đậu hũ phồng và rau.
Laksa lemak (Nyonya)
Đậm và béo hơn với nhiều nước cốt dừa và lá laksa — phong cách Peranakan phổ biến ở Singapore và Malacca.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Câu hỏi thường gặp
Laksa là gì?
Laksa là món bún/mì nước cay của Đông Nam Á với nhiều biến thể vùng miền. Nổi tiếng nhất là curry laksa (laksa lemak/curry mee) — bún/mì trong nước dùng cà ri dừa đậm. Asam laksa của Penang là phiên bản chua từ me và cá, không có dừa. Công thức này là kiểu cà ri dừa béo.
Curry laksa và asam laksa khác nhau thế nào?
Curry laksa có nước dùng cà ri béo với nước cốt dừa, tôm, gà và đậu hũ phồng. Asam laksa (Penang) là nước dùng cá chua nhờ me, tươi mát nhờ gừng đuốc và bạc hà, hoàn toàn không có dừa. Cả hai đều là 'laksa' nhưng vị khác hẳn.
Dùng sốt laksa làm sẵn được không?
Được — một hũ sốt laksa ngon là lối tắt thật sự. Dù vậy vẫn phi trong dầu đến thơm và tách dầu trước khi cho nước, và nếm thử cân bằng; bạn có thể muốn thêm sả, chanh hay sambal cho tươi. Sốt nhà làm sống động hơn, nhưng hũ chất lượng vẫn cho một tô ngày thường rất ngon.
Nên dùng loại bún/mì nào?
Kết hợp kinh điển của curry laksa là bún gạo (bee hoon) cùng mì trứng vàng tươi (mì Phúc Kiến), thường trộn chung một tô. Có thể chỉ dùng một loại; bún gạo tròn to (bún laksa) cũng truyền thống. Trụng tươi và chan nước dùng nóng vào phút chót.
Vì sao nước dùng dừa bị tách hoặc nhiều dầu?
Nước cốt dừa tách khi sôi mạnh. Cho vào gần cuối và giữ nước dùng sôi liu riu thật nhẹ, khuấy nhẹ tay. Một chút dầu nổi lên mặt từ sốt đã phi là bình thường và mong muốn (lớp dầu thơm đó là một phần của laksa), nhưng sôi sùng sục làm dừa kết tủa và hương cùn đi — giữ lửa nhỏ sau khi cho nước cốt dừa.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.