Đậu phụ Mapo (Tứ Xuyên)
Tê, cay, thơm nồng — vị má-lạt trong thế cân bằng chuẩn mực. Đậu hũ non trong lớp sốt đỏ sậm từ doubanjiang, thịt heo xay và hoa tiêu Tứ Xuyên rang. Hai mươi phút từ tủ bếp ra bàn ăn.
Xào vàng thịt heo xay trong dầu. Cho doubanjiang Pixian và đậu xị vào, đảo đến khi dậy mùi và dầu chuyển đỏ. Thêm nước dùng, nước tương, đường. Nhẹ nhàng trút đậu hũ non cắt khối vào, ninh liu riu 3 phút. Làm sánh bằng nước bột bắp chia 2 lần. Hoàn thiện với hoa tiêu Tứ Xuyên rang xay và hành lá.
- Doubanjiang Pixian (tương đậu ớt Tứ Xuyên ủ lâu năm) là linh hồn của món — không gì thay thế được.
- Hoa tiêu Tứ Xuyên rang rồi xay, rắc vào phút chót, giữ cho vị má (cảm giác tê đầu lưỡi) luôn tươi rói.
- Nước bột bắp cho vào HAI lần — lần đầu làm sánh, lần hai kết dính. Món đạt phải đỏ sậm và bóng loáng.
Equipment
- Chảo wok hoặc chảo xào lòng rộng
- Máy xay gia vị hoặc cối (cho hoa tiêu Tứ Xuyên)
- Xẻng xào wok
Nguyên liệu
Phần thịt
- 20 ml dầu ăn trung tính
- 120 g thịt heo xay
- 30 g doubanjiang Pixian, băm nhuyễn
- 10 g đậu xị (đậu đen lên men), rửa sạch và băm nhỏ
- 2 tép tỏi, băm nhuyễn
- 1 nhánh gừng cỡ ngón tay cái, băm nhuyễn
Phần sốt
- 300 ml nước dùng gà, hoặc nước lọc
- 10 ml nước tương nhạt
- 5 g đường
- 5 g ớt bột Tứ Xuyên (er jing tiao), tùy chọn, để thêm màu
- 500 g đậu hũ non, cắt khối 2 cm, chần 30 giây trong nước muối loãng
Làm sánh và hoàn thiện
- 15 g bột bắp, hòa với 45 ml / 3 muỗng canh nước
- 5 g hoa tiêu Tứ Xuyên nguyên hạt, rang khô và xay mịn
- phần xanh của 3 nhánh hành lá, thái nhỏ
- 5 ml dầu mè rang, tùy chọn
Cách làm
- BƯỚC01
Trong chảo nhỏ không dầu, rang hoa tiêu Tứ Xuyên trên lửa vừa trong 90 giây, lắc chảo đều tay, đến khi dậy mùi và vỏ hạt sậm màu hơn một chút. Xay thành bột mịn. Để riêng.
- BƯỚC02
Đun một nồi nhỏ nước muối loãng đến khi vừa lăn tăn. Thả đậu hũ cắt khối vào và để yên 30 giây — đậu sẽ săn lại đôi chút và ngấm vị nhẹ nhàng. Vớt ra để ráo cẩn thận.
- BƯỚC03
Đun nóng dầu trong chảo wok trên lửa vừa-lớn. Cho thịt heo vào, đánh tơi thành từng mảnh nhỏ. Xào đến khi thịt vừa hết màu hồng — khoảng 2 phút.
- BƯỚC04
Dồn thịt sang một bên chảo. Cho doubanjiang và đậu xị đã băm vào khoảng trống vừa dọn. Đảo 60 giây trong dầu đến khi dầu chuyển màu đỏ sậm và dậy mùi thơm — đây là bước quan trọng nhất.
- BƯỚC05
Cho tỏi và gừng vào. Đảo 30 giây cho dậy mùi. Trộn đều mọi thứ trong chảo.
- BƯỚC06
Rót nước dùng, nước tương nhạt, đường và ớt bột (nếu dùng) vào. Đun đến khi sôi liu riu.
- BƯỚC07
Nhẹ tay trút đậu hũ đã chần vào — đừng làm vỡ. Dùng xẻng đẩy phần sốt chứ không đẩy đậu hũ. Ninh liu riu 3 phút cho thấm vị.
- BƯỚC08
Khuấy lại nước bột bắp. Rưới vào MỘT NỬA, lắc nhẹ chảo. Nấu 30 giây đến khi sốt bóng lên. Rưới nốt nửa còn lại, lắc chảo, nấu thêm 30 giây. Sốt phải bám dày trên thìa.
- BƯỚC09
Tắt bếp. Rắc bột hoa tiêu rang và hành lá lên mặt. Rưới dầu mè. Trút ra tô sâu lòng. Ăn kèm cơm nóng — không bao giờ chan lên cơm.
Make ahead
Rang và xay hoa tiêu trước tối đa 1 tuần, bảo quản kín hơi. Món chính thì nấu ngay trước khi ăn.
Storage
2 ngày trong tủ lạnh. Sau đó kết cấu đậu hũ xuống cấp. Hâm thật nhẹ tay — lửa lớn làm phần sốt vón lại.
Variations
Mapo chay
Bỏ thịt heo. Thay bằng 80 g nấm đông cô tươi băm nhuyễn, xào trong 2 muỗng canh dầu đến khi vàng sậm. Chiều sâu vị umami là thật.
Mapo thịt bò
Thay thịt heo bằng thịt bò xay. Đậm đà hơn một chút, kém chất Tứ Xuyên kinh điển một chút. Nên dùng chừng mực.
Mapo không cay (chế độ bất khả thi)
Giảm doubanjiang còn 1 muỗng canh, bỏ ớt bột, giảm nửa lượng hoa tiêu. Nói đúng nghĩa thì không còn là mapo tofu nữa, mà là món đậu hũ om hợp khẩu vị trẻ con nhưng vẫn giữ được phần nào cốt cách.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Câu hỏi thường gặp
Có gì thay thế được doubanjiang không?
Không có gì thay thế thực sự. Doubanjiang Pixian là phiên bản Tứ Xuyên ủ lâu năm được bảo hộ pháp lý — hãy tìm loại có nhãn "郫县豆瓣酱". Gochujang Hàn Quốc có ớt nhưng thiếu chiều sâu đậu lên men. Nếu thực sự không mua được, trộn 2 muỗng canh miso đỏ + 1 muỗng canh tương ớt — chỉ là người bà con kém sắc thôi.
Má và lạt khác nhau thế nào?
Má (麻) là cảm giác tê đầu lưỡi từ hoa tiêu Tứ Xuyên — luồng ran ran thoảng hương cam chanh. Lạt (辣) là vị cay nóng từ ớt. Mapo tofu là má-lạt — cả hai, trong thế cân bằng. Thiếu hoa tiêu thì chỉ là đậu hũ cay thường.
Sao phải chần đậu hũ?
Chần sơ giúp đậu hũ ngấm vị từ bên trong, khử mùi đậu thoang thoảng, và làm săn vừa đủ để trụ được trong phần sốt mà không vỡ nát. Bỏ qua bước này là khối đậu tan tành.
Dùng đậu hũ cứng được không?
Được, nhưng kết cấu chuẩn của mapo phải là đậu hũ non — như khối custard mềm run rẩy nằm trong lớp sốt. Đậu hũ cứng cho ra món ngon lành nhưng không phải mapo.
Sao phải cho bột bắp hai lần?
Lần đầu làm sánh phần thân sốt. Lần hai kết dính lượng nước đậu hũ tiết ra để sốt giữ độ kết trên đĩa. Nhà hàng làm việc này như bản năng; đó là khác biệt giữa bóng mượt và loãng nước.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.