Pad Krapow Moo Saap — Thai Holy-Basil Pork Stir-fry
Món xào đường phố Bangkok trong năm phút: ớt và tỏi giã dập, thịt heo băm xào cùng nước mắm, dầu hào, đường, và một nắm lá húng quế thánh thả vào phút chót. Ăn với cơm nóng và trứng ốp la lòng đào.
Giã tỏi và ớt hiểm Thái thành hỗn hợp thô. Phi thơm trong dầu. Cho thịt heo băm vào, đánh tơi, nêm nước mắm, dầu hào, nước tương nhạt, xì dầu đen và đường thốt nốt. Tắt bếp, trộn vào một nắm lá húng quế thánh. Ăn với cơm và trứng ốp la.
- Húng quế thánh (krapow), không phải húng quế ngọt Thái. Hương vị hai loại hoàn toàn khác nhau — krapow cay nồng như tiêu, thoảng mùi đinh hương.
- Thịt heo phải còn độ lợn cợn — tự băm tay thay vì mua thịt xay sẵn đã bị xay quá kỹ. Hơi lợn cợn mới là chuẩn.
- Chảo wok phải nóng rực. Tổng cộng năm phút, tuyệt đối không đậy nắp.
Equipment
- Chảo wok (thép carbon hoặc gang)
- Cối chày đá granite
- Xẻng xào wok
Nguyên liệu
Phần xào
- 4 tép tỏi, bóc vỏ
- 3–5 trái ớt hiểm Thái (thêm nữa nếu muốn độ cay truyền thống)
- 20 ml dầu ăn trung tính
- 200 g thịt heo xay, hoặc nạc vai heo băm tay
- 15 ml nước mắm
- 10 ml dầu hào
- 10 ml nước tương nhạt
- 5 ml xì dầu đen ngọt, để tạo màu
- 5 g đường thốt nốt, hoặc đường nâu
- 1 nắm lớn (khoảng 20 g) lá húng quế thánh (krapow)
Ăn kèm
- 200 g cơm gạo lài nấu chín, nóng
- 1 quả trứng gà lớn, chiên ngập dầu cho rìa phồng giòn mà lòng đỏ vẫn lòng đào (kai dao)
- Prik nam pla (nước mắm + chanh + ớt thái lát)
Cách làm
- BƯỚC01
Trong cối đá granite, giã tỏi và ớt hiểm thành hỗn hợp thô. Dừng lại khi vẫn còn thấy lợn cợn từng mảnh — đây không phải hỗn hợp xay nhuyễn mịn.
- BƯỚC02
Bắc chảo nhỏ với 3 muỗng canh dầu trên lửa lớn. Khi dầu lăn tăn, đập trứng vào — rìa trứng phải phồng lên và kêu xèo xèo. Múc dầu nóng rưới lên mặt trứng cho đến khi lòng trắng chín mà lòng đỏ vẫn còn chảy. Vớt ra đặt lên cơm.
- BƯỚC03
Đun chảo wok trên ngọn lửa lớn nhất mà bếp nhà bạn cho phép. Cho 1½ muỗng canh dầu vào. Trút hỗn hợp tỏi ớt vào — phải nghe tiếng xèo dữ dội. Đảo 15 giây cho dậy mùi, không để cháy vàng.
- BƯỚC04
Cho toàn bộ thịt heo vào một lượt. Ép dẹt thịt xuống mặt chảo, để yên cho xém 30 giây, rồi dùng xẻng đánh tơi. Đảo 2 phút cho thịt vừa chín tới, còn hơi lợn cợn — đừng để thịt vụn quá mịn.
- BƯỚC05
Cho nước mắm, dầu hào, nước tương nhạt, xì dầu đen ngọt và đường thốt nốt vào. Đảo 30 giây cho đường tan và thịt bóng đều gia vị.
- BƯỚC06
Tắt bếp. Thả lá húng quế thánh vào. Đảo một lượt — hơi nóng còn lại sẽ làm lá vừa héo tới. Xúc lên cơm nóng, đặt trứng chiên lên trên. Dọn kèm prik nam pla.
Make ahead
Giã sẵn hỗn hợp tỏi ớt từ sáng, cất tủ lạnh. Băm thịt trước tối đa 4 tiếng. Khâu xào thực tế chỉ mất 5 phút.
Storage
Hâm lại rất dở. Lá húng mất hết hương vị trong vòng một tiếng. Nếu còn thừa, sáng mai ăn nguội với cơm và cứ xem như đó là chủ ý.
Variations
Pad krapow gai (gà)
Thay thịt heo bằng đùi gà băm tay. Tăng dầu hào thêm 1 muỗng cà phê cho hợp với thịt gà.
Pad krapow goong (tôm)
Dùng 200 g tôm đã bóc vỏ. Bỏ qua bước áp chảo thịt 2 phút, chỉ cần đảo đến khi tôm chuyển hồng — 60 giây.
Pad krapow het (nấm)
Phiên bản chay — dùng 250 g nấm thái lát trộn lẫn (nấm bào ngư + nấm đông cô). Thay dầu hào bằng sốt xào chay; thay nước mắm bằng nước tương nhạt.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Câu hỏi thường gặp
Dùng húng quế ngọt Thái được không?
Dùng thì thành món khác mất rồi. Húng quế thánh (krapow / Ocimum tenuiflorum) cay nồng, thoảng vị thuốc; húng quế ngọt Thái (horapha) lại thơm mùi hồi. Cả hai đều ngon nhưng không thay thế cho nhau được. Hãy tìm lá krapow có mép răng cưa, hơi phủ lông tơ.
Món này có cay lắm không?
Phiên bản đường phố Bangkok chính gốc dùng 6–8 trái ớt hiểm và cay thật sự. Ba trái như trong công thức là cay vừa. Một trái thì dễ ăn; không ớt thì không còn là pad krapow nữa.
Sao phải băm thịt bằng tay?
Thịt heo xay công nghiệp bị xay quá kỹ nên vào chảo là nát thành bột nhão. Băm tay (hoặc xay nhấp vài nhịp ngắn trong máy xay thực phẩm) giữ được kết cấu lợn cợn, đậm chất thịt. Đáng bỏ thêm 3 phút.
Xì dầu đen ngọt để làm gì?
Chủ yếu để tạo màu — và một chút ngọt thoảng kiểu mật mía. Thiếu nó món ăn nhạt màu và kém tròn vị. Kẹt quá thì thay bằng mật mía + nước tương nhạt tỉ lệ 1:3.
Không có trứng chiên được không?
Được, nhưng bạn sẽ tiếc. Kai dao với rìa giòn rộp và lòng đỏ chảy là một nửa linh hồn của món này.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.