Pão de Queijo — Brazilian Cheese Bread
Những chiếc bánh phô mai dai dẻo, không gluten, vỏ giòn nứt và ruột kéo sợi béo ngậy vị phô mai. Làm từ bột năng — không lúa mì, không nhồi bột, xong trong nửa tiếng.
Đun sôi sữa, dầu và muối, đổ lên bột năng và trộn thành khối bột lổn nhổn. Để nguội bớt, đánh trứng vào từng quả một, rồi đến phô mai bào. Múc thành viên, nướng ở 200°C / 400°F trong 20–25 phút đến khi phồng và vàng óng. Ngon nhất khi ăn ấm.
- Bột năng chua/ngọt (polvilho), không phải bột mì thường — chính nó tạo độ dai. Bột năng ở bất kỳ siêu thị nào cũng dùng được.
- Đun sôi chất lỏng rồi trộn vào bột (bước escaldo) là bước quyết định kết cấu chuẩn — đừng bỏ qua.
- Dùng phô mai sắc vị, đậm muối — Minas ủ lâu, parmesan, hoặc trộn cả hai. Phô mai nhạt cho ra bánh nhạt.
Equipment
- Nồi nhỏ
- Máy trộn đứng với cánh dẹt (hoặc cánh tay khỏe + tô)
- Khay nướng + giấy nến
- Muỗng múc kem hoặc hai chiếc thìa
Nguyên liệu
Bột bánh
- 120 ml sữa tươi nguyên kem
- 60 ml dầu ăn trung tính, hoặc 60 g bơ
- 5 g muối mịn
- 250 g bột năng (polvilho), loại ngọt, chua, hoặc trộn cả hai
- 2 quả trứng gà lớn, ở nhiệt độ phòng
- 120 g phô mai Minas ủ lâu hoặc parmesan, bào mịn, hoặc hỗn hợp phô mai sắc vị
Cách làm
- BƯỚC01
Làm nóng lò ở 200°C / 400°F. Lót giấy nến lên khay nướng.
- BƯỚC02
Trong nồi nhỏ, đun sữa, dầu và muối đến khi sôi nhẹ. Vừa sôi là nhấc khỏi bếp ngay.
- BƯỚC03
Cho bột năng vào tô trộn. Đổ toàn bộ chất lỏng nóng lên một lượt và trộn mạnh tay bằng phới dẹt. Hỗn hợp sẽ lổn nhổn, vón cục, trông phát hoảng — thế là chuẩn đấy. Để nguội 5–10 phút đến khi chỉ còn âm ấm.
- BƯỚC04
Với cánh dẹt ở tốc độ vừa (hoặc bằng tay), đánh trứng vào từng quả một, quả trước hòa quyện hết mới đến quả sau. Hỗn hợp chuyển từ những cục rời rạc thành khối bột mịn, dính và dẻo dai.
- BƯỚC05
Đánh phô mai bào vào cho phân bố đều. Bột mềm và dính tay — mềm đến mức không thể vo bằng tay khô, và như vậy là bình thường.
- BƯỚC06
Múc từng muỗng canh đầy (hoặc dùng muỗng múc kem nhỏ đã thoa dầu) lên khay, đặt cách quãng nhau. Nướng 20–25 phút đến khi phồng, vàng óng và gõ nghe rỗng.
- BƯỚC07
Pão de queijo ngon nhất khi vừa ra lò, lúc lớp vỏ còn giòn rộp và phần ruột kéo thành sợi. Chờ nguội vài phút cho khỏi bỏng miệng — rồi thưởng thức.
Make ahead
Múc bột thành viên, cấp đông trên khay rồi cho vào túi. Nướng thẳng từ đông lạnh bất cứ khi nào thèm bánh nóng — không cần rã đông.
Storage
Ngon nhất trong ngày nướng. Bánh nguội cho vào túi giữ được 2 ngày, hâm lại trong lò nóng 5 phút. Bột đã múc viên chưa nướng trữ đông rất tốt — nướng thẳng từ đông lạnh, thêm 3–4 phút.
Variations
Bánh cỡ lớn
Múc viên cỡ quả bóng golf và nướng 28–30 phút cho phần ruột mềm hơn, giống bánh mì hơn.
Rau thơm và tiêu
Trộn 1 muỗng canh hẹ thái nhỏ và vài vòng tiêu đen xay cùng với phô mai.
Sắc vị hơn nữa
Dùng nửa parmesan, nửa provolone ủ lâu cho chiếc bánh nồng nàn, đậm đà hơn.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Câu hỏi thường gặp
Cần loại bột gì?
Bột năng (tinh bột khoai mì), còn bán dưới tên "tapioca flour" hay ở Brazil là polvilho (azedo = chua, doce = ngọt). Trộn cả chua lẫn ngọt là kiểu truyền thống; bột năng thường ở siêu thị nào cũng cho ra bánh ngon. TUYỆT ĐỐI không dùng bột mì hay bột bắp — kết quả khác hẳn.
Bột của tôi nhão quá không múc được. Chuyện gì vậy?
Trứng mỗi quả mỗi cỡ và độ hút nước của bột cũng khác nhau. Nếu bột chảy được thay vì múc được, đánh thêm 2–3 muỗng canh bột năng đến khi bột giữ được mô mềm trên thìa.
Phô mai nào ngon nhất?
Truyền thống là queijo minas curado (Minas ủ lâu). Ngoài Brazil, parmesan, Asiago ủ lâu, hoặc trộn parmesan với một loại phô mai chảy đều dùng tốt. Mấu chốt là sắc vị và đậm muối — phô mai nhạt cho bánh vô vị.
Sao bánh của tôi không phồng?
Thường là lò chưa đủ nóng hoặc bạn mở cửa lò quá sớm. Pão de queijo cần lò được làm nóng kỹ ở 200°C / 400°F và 15 phút đầu tiên không bị gián đoạn để phồng.
Bánh có thực sự không gluten?
Có — bột năng không chứa lúa mì. Đây là loại bánh mì không gluten quen thuộc ở Brazil. Chỉ cần kiểm tra phô mai và bề mặt nướng để tránh nhiễm chéo nếu bạn mắc bệnh celiac.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.