Tortilla Española — Spanish Potato Omelette
Khoai tây và hành tây om dầu kiểu confit chậm rãi, trộn vào trứng rồi trượt ra trượt vào một chiếc chảo nhỏ. Phần ruột phải chỉ vừa se lại — jugosa. Năm nguyên liệu, toàn bộ là kỹ thuật.
Om liu riu 600 g khoai tây thái mỏng và 1 củ hành tây trong 300 ml dầu ô liu trên lửa nhỏ 25 phút đến khi mềm nhưng không vàng. Vớt ráo (giữ lại dầu). Đánh 6 quả trứng với muối, trộn khoai vào khi đã rời bếp, để nghỉ 10 phút. Đổ vào chảo 22 cm nóng láng một lớp dầu đã giữ lại, nấu 3 phút, lật bằng đĩa, nấu thêm 1–2 phút để đạt jugosa. Nghỉ 5 phút rồi mới cắt.
- Om chứ không chiên — khoai tây được confit nhẹ nhàng trong dầu và giữ độ béo mịn. Khoai phải mềm khi xiên thử.
- Tỉ lệ trứng với khoai là yếu tố quyết định thành bại: ~6 trứng cho 600 g khoai để có phần ruột mềm mịn như custard đúng điệu.
- Jugosa (ruột ướt mềm, vừa se) và cuajada (chín hẳn) — kiểu quán bar Madrid là jugosa. Hãy nhấc chảo sớm hơn bạn nghĩ.
Equipment
- Chảo chống dính hoặc chảo gang tôi dầu kỹ 22 cm
- Đĩa phẳng lớn (to hơn chảo)
- Vợt lưới hoặc muôi thủng
Nguyên liệu
Tortilla
- 600 g khoai tây Yukon gold hoặc giống khoai sáp kiểu Tây Ban Nha, gọt vỏ, thái lát dày 3 mm
- 1 củ hành tây vàng cỡ vừa, thái mỏng
- 300 ml dầu ô liu extra-virgin, để om; xong giữ lại dùng tiếp
- 5 g muối mịn
- 6 quả trứng gà lớn
- 3 g muối mịn, cho phần trứng
Cách làm
- BƯỚC01
Đun dầu ô liu trong chảo 22 cm trên lửa nhỏ. Cho khoai tây và hành vào, rắc 1 muỗng cà phê muối, nhấn cho ngập dầu hết mức có thể. Chúng sẽ tiết nước và sủi lăn tăn. Nấu 25 phút, thỉnh thoảng đảo, đến khi khoai mềm khi xiên thử bằng dao và vừa chuyển trong. Khoai không được vàng — lửa này quá nhỏ để lên màu.
- BƯỚC02
Trút toàn bộ vào rổ đặt trên tô, hứng lấy chỗ dầu vàng óng ấy. Dầu giờ đây thơm lừng — giữ lại cho những lần nấu sau. Để khoai ráo sơ.
- BƯỚC03
Đánh trứng với ½ muỗng cà phê muối đến khi vừa hòa quyện — không đánh bông sủi bọt. Nhẹ nhàng trộn khoai còn ấm đã ráo vào trứng, dằm vỡ một ít nhưng để nguyên phần lớn. Để nghỉ 10 phút — trứng hút tinh bột và hỗn hợp đặc lại.
- BƯỚC04
Cho 2 muỗng canh dầu ô liu đã giữ lại vào chảo 22 cm, bắc lên lửa vừa-lớn. Khi dầu lăn tăn, đổ hỗn hợp trứng-khoai vào một lượt. Hạ lửa vừa. Gõ nhẹ chảo xuống bếp cho mặt trứng dàn phẳng. Nấu 3 phút — mặt dưới phải se lại và vừa chớm vàng, mặt trên còn lỏng.
- BƯỚC05
Trượt tortilla ra đĩa rộng hơn chảo. Úp ngược chiếc chảo không lên đĩa, rồi bằng một động tác dứt khoát, lật ngược cả cụm. Trượt tortilla trở lại chảo, mặt chưa chín úp xuống. Dùng xẻng vén gọn mép.
- BƯỚC06
Nấu mặt thứ hai 1–2 phút. Ấn nhẹ giữa bánh — vẫn phải còn độ lún. Muốn jugosa truyền thống, nhấc ra khi phần giữa chỉ vừa se. Trượt ra đĩa sạch.
- BƯỚC07
Để tortilla nghỉ 5 phút trước khi cắt. Bánh săn nhẹ lại và kết cấu ổn định. Ăn ấm hoặc nguội cùng bánh mì vỏ giòn.
Make ahead
Làm tortilla trước 4 tiếng và để ở nhiệt độ phòng. Hương vị đằm lại và kết cấu se vừa đẹp. Tủ lạnh làm trứng kém vị — nhớ đưa về nhiệt độ phòng trước khi dọn.
Storage
24 giờ ở nhiệt độ phòng là chấp nhận được ở Tây Ban Nha (và trong lịch sử người ta vẫn ăn như vậy). Muốn giữ lâu hơn, cất tủ lạnh 3 ngày; đưa về nhiệt độ phòng trước khi dọn để có kết cấu ngon nhất.
Variations
Cuajada (chín hẳn)
Nấu mặt thứ hai tổng cộng 4 phút — phần giữa chín hoàn toàn. Kém truyền thống ở Madrid nhưng là cách nhiều gia đình vẫn làm. Cắt miếng gọn gàng cho tapas.
Không hành tây (gây tranh cãi)
Bỏ hẳn hành tây. Hai phe ở Tây Ban Nha đã tranh cãi nổi tiếng suốt hàng chục năm — lá phiếu của Marisol: luôn có hành, nhưng có hay không là bếp của bạn, quyền của bạn.
Tortilla de bacalao
Thêm 200 g cá tuyết muối (bacalao) đã khử mặn, xé vụn vào hỗn hợp trứng. Món kinh điển của Bilbao.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Câu hỏi thường gặp
Nên dùng khoai tây loại nào?
Yukon gold (các giống khoai sáp Bắc Âu), hoặc khoai Tây Ban Nha Monalisa hay Kennebec. Khoai Russet/Idaho nấu là nát bấy — tránh dùng cho món này.
Làm sao lật mà không thành thảm họa?
Dùng đĩa lớn hơn vành chảo ít nhất 2 cm, và dứt khoát trong một động tác nhanh. Áp lòng bàn tay giữ đĩa sát chảo rồi lật cả hai cùng lúc là được. Nếu run tay, làm kiểu "lật nửa chừng" — trượt ra đĩa, rồi trượt ngược lại với mặt sống úp xuống. Ít kịch tính hơn, kết quả như nhau.
Sao ruột bánh của tôi bị loãng nước?
Hoặc bạn đổ trứng vào chảo mà chưa để trứng nghỉ cùng khoai (10 phút nghỉ rất quan trọng), hoặc bạn nhấc ra quá sớm. Mục tiêu là phần trứng ở giữa vừa se như custard, chứ không phải lỏng sống.
Dùng ít dầu hơn được không?
Có thể om với 200 ml nếu chịu dùng chảo nhỏ hơn và đảo thường xuyên. Ít dầu nghĩa là om kém đều. Dầu này tái sử dụng được cả tháng nên cứ hào phóng một lần rồi hưởng lợi về sau.
Ăn nóng hay nguội?
Cả hai đều đúng. Các quán bar ở Madrid dọn nguội, cắt miếng vuông ghim tăm (pincho de tortilla). Ở nhà thì ăn ấm với bánh mì.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.