土豆泥
以富含淀粉的褐皮土豆(russet)、温热的发酵黄油和离火拌入的热奶油为底,做出丝滑轻盈如云的土豆泥。秘诀在于一把压泥器和一份克制:你从不过度搅动淀粉,所以成品柔软油亮,而不是黏糊糊的一坨。
把褐皮土豆放进加足盐的冷水里下锅,煮到刀尖毫无阻力地穿过为止,然后沥干,让它们蒸发两分钟以免出水。趁热把土豆压泥压回温热的锅里,先拌入化开的温黄油,再拌入热奶油,轻轻搅动到油亮即可。先油脂后液体,能裹住淀粉、防止土豆泥变黏。用盐大胆调味,上桌前先尝一尝。
- 选用富含淀粉的褐皮土豆或育空黄金土豆(Yukon Gold),别用蜡质土豆,才能得到蓬松的土豆泥
- 趁热压泥或碾压;凉了的土豆会变得又糊又重
- 黄油要在奶油之前加入,才能保持丝滑质地,绝不发黏
Equipment
- 厚底大锅
- 沥水篮
- 土豆压泥器或食物研磨器(food mill)
- 小奶锅
- 软身刮刀
食材
土豆和煮水
- 1.35 kg 褐皮土豆(russet),去皮,切成2英寸(5厘米)见方的块, 用育空黄金土豆也可以,做出的泥更醇厚、颜色更金黄
- 30 g 粗盐(kosher salt),用于煮水, 水尝起来应该像淡淡的海水
收尾用
- 170 g 无盐黄油,切块, 发酵黄油或欧式黄油能增添层次
- 180 ml 淡奶油, 用全脂牛奶可做出更轻盈的土豆泥
- 6 g 粗盐(kosher salt), 另备一些按口味添加
- 现磨白胡椒或黑胡椒, 白胡椒能保持土豆泥洁白无瑕
步骤
- 步骤01
把去皮的土豆块放进厚底大锅,加冷水没过表面1英寸(2.5厘米)。加入2汤匙粗盐。冷水下锅能让土豆块从中心到外层均匀受热,这样外层不会在中心煮熟之前就散烂。
- 步骤02
大火烧开,然后转成稳定的小滚。煮到削皮刀能毫无阻力地穿过一块土豆为止,视大小需15到20分钟。没煮透的土豆永远压不出细腻的泥,所以宁软勿硬。
- 步骤03
趁土豆煮着,把黄油和奶油放进小奶锅里用小火加热。轻轻加热到黄油刚好化开,然后离火保温。把冰冷的乳制品加进滚烫的土豆里会激到淀粉,让口感变钝。
- 步骤04
把土豆用沥水篮彻底沥干,然后倒回空的热锅里。开小火晃动1到2分钟,把表面水分逼走;你会看到锅底出现一层薄薄的白膜。土豆越干,就能吸进越多黄油和奶油而不会变得稀汤寡水。
- 步骤05
分批把热土豆用压泥器或食物研磨器压回温热的锅里。如果只有普通压泥工具,就充分但轻柔地碾压。切勿使用食物料理机或搅拌机,那会把淀粉搅成胶。
- 步骤06
用软身刮刀分两次拌入温热的黄油混合液,轻轻搅动到刚好吸收、泛出光泽为止。黄油先裹住淀粉颗粒,这正是让土豆泥丝滑而不发黏的关键。一旦融合成型就立刻停手。
- 步骤07
拌入1 1/2 茶匙粗盐和几下现磨胡椒。尝一尝,继续加盐直到味道鲜活起来;调味不足的土豆泥,不管加多少黄油都会寡淡。趁热上桌,顶上放一块正在融化的黄油。
Make ahead
可提前一天做好土豆泥,转到抹了黄油的烤盘或慢炖锅里,表面点缀些额外的黄油。加盖放进325F(165C)的烤箱回热30到40分钟,或用慢炖锅LOW档保温最多3小时,上桌前拌入温奶油让质地恢复。
Storage
密封容器冷藏最多4天。回热时在加盖的锅里用小火慢慢加热,或放碗里微波,同时拌入一点温牛奶或奶油让它松软。避免煮沸,那会让回热的土豆泥发黏。
Variations
烤蒜土豆泥
把一整头蒜在400F(200C)下烤到软,约40分钟,然后把蒜瓣挤进温黄油和奶油里,再拌入土豆泥。味道柔和甘甜,毫不辛辣。
酸奶油香葱味
连同黄油一起拌入120 g(1/2 杯)酸奶油,最后加2汤匙切细的香葱,做出带酸香、更明亮的土豆泥。
焦香黄油土豆泥
把黄油在奶锅里煮到散发坚果香、变成琥珀色,约5分钟,再加奶油。它带来烘烤般的咸香深度,吃起来几乎有餐厅配菜的水准。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
常见问题
做土豆泥用哪种土豆最好?
淀粉含量高的土豆做出的土豆泥最蓬松。想要轻盈经典的口感就选褐皮土豆(russet),想要更醇厚、黄油般金黄的泥就选育空黄金土豆(Yukon Gold)。避开红皮土豆或新土豆这类蜡质土豆,它们质地紧实,压成泥容易发黏。
为什么我的土豆泥发黏?
发黏是因为过度搅动了淀粉。用食物料理机或搅拌机、压凉了的土豆、搅拌太用力,都会释出过多淀粉。要趁热压泥,黄油要在奶油之前拌入,并在土豆泥变得细滑油亮的那一刻就停止搅拌。
土豆应该冷水还是热水下锅?
冷水。从加盐的冷水下锅能让土豆块逐渐升温,从中心到外层均匀受热。直接扔进沸水里,会让外层煮成糊、中心却还没软。
土豆泥可以提前做吗?
可以。最多提前一天做好,冷藏保存,回热时在加盖的锅里或325F的烤箱中慢慢加热,拌入温奶油或牛奶让质地松软。慢炖锅LOW档也能把它保温好几个小时,状态很好。
每人需要准备多少土豆?
作为配菜,每人约备8盎司(225 g)生土豆;如果土豆泥是节日餐桌上的主角,就多备一点。本方用3磅,足够6人舒舒服服享用。
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