帕尔马干酪鸡排
敲薄的鸡排炸出咔嚓脆的外壳,盖上快手番茄酱和融化的马苏里拉,再放到上火下快速一烤,让奶酪起泡而面衣不塌软。这就是正宗的意式美国经典:内里多汁,边缘脆得听得见响。
把每块鸡胸横向片开,敲成均匀的1厘米(3/8英寸)厚。摆好三步裹粉台:调味面粉、蛋液、以及混了帕玛森的日式面包糠。鸡排在1厘米深的热油里浅炸到深金黄,每面约3分钟,再移到烤盘上。每块舀上薄薄一层番茄酱,盖上撕碎的马苏里拉和更多帕玛森,上火烤3到4分钟直到奶酪起泡。静置5分钟让外壳保持酥脆,立即上桌。
- 把鸡排敲薄敲匀,才能在外壳烤焦前熟透
- 酱汁盖在炸好的鸡排上面,绝不放下面,面衣才能保持酥脆
- 用上火收尾,而不是埋进砂锅里,外壳才能脆得听得见响
Equipment
- 肉锤或厚重煎锅
- 三个裹粉用的浅碗
- 大号厚重煎锅或铸铁锅
- 带边烤盘
- 速读温度计
- 晾架
食材
鸡排
- 700 g 去骨去皮鸡胸, 2大块,横向片成4片鸡排
- 6 g 细海盐, 另备调味用
- 现磨黑胡椒, 适量
- 120 g 中筋面粉
- 大号鸡蛋, 2个,打散
- 100 g 日式面包糠(panko)
- 50 g 帕玛森-雷加诺,细磨, 分开用
- 3 g 蒜粉
- 2 g 干牛至
- 240 ml 炸用中性油, 如菜籽油或葵花籽油
酱汁与顶料
- 30 ml 橄榄油
- 蒜瓣,切薄片, 3瓣
- 400 g 碎番茄罐头, 1罐,最好用San Marzano
- 新鲜罗勒, 5片,另备收尾用
- 2 g 糖, 可选,平衡酸度
- 170 g 低水分马苏里拉, 撕碎或切片;新鲜马苏里拉擦得很干也可用
步骤
- 步骤01
小锅里中火加热橄榄油。加入蒜片,煮到出香、刚开始上色,约1分钟。倒入碎番茄,加罗勒叶,用一撮盐和可选的糖调味,小火慢煮。不时搅拌;你要它稠到能在勺上堆起。用之前把罗勒取出。
- 步骤02
把每块鸡胸平放,横向片成两片薄鸡排。每片夹在两层保鲜膜之间,用肉锤或厚重煎锅敲成均匀的1厘米(3/8英寸)厚。两面用盐和胡椒调味。
- 步骤03
第一个碗里,把面粉与蒜粉、牛至和一大撮盐拌匀。第二个碗里,把鸡蛋加一点水打散。第三个碗里,把日式面包糠和一半磨好的帕玛森混合。每片鸡排先裹面粉(抖掉多余),浸蛋液,再用力压进面包糠,让两面都牢牢粘上。
- 步骤04
往大号厚重煎锅里倒入中性油,深约1厘米。中大火加热到175°C(350°F)。用一小撮面包糠测试:接触油面应稳定滋滋作响。旁边架好带边烤盘和晾架。
- 步骤05
分批炸以免拥挤,把鸡排炸到深金黄酥脆,每面约3分钟。内部温度应达到74°C(165°F)。移到晾架上,而不是厨房纸上,底面才能保持酥脆。刚出油时撒一点点盐调味。
- 步骤06
把上火(broiler)开到高火。把炸好的鸡排摆在干净的烤盘上。在每块中央舀上薄薄一层番茄酱,让外壳边缘露出来。盖上撕碎的马苏里拉和剩下的帕玛森。放在距发热管15厘米(6英寸)处上火烤,直到奶酪融化、局部起泡,3到4分钟。密切留意。
- 步骤07
让鸡排静置5分钟,让奶酪定型、外壳重新变脆。撒上撕碎的新鲜罗勒,再磨一些帕玛森。趁外壳还脆得听得见响时立即上桌。
Make ahead
鸡排可提前最多4小时裹好粉,不盖敞开架在架子上冷藏;干燥冷藏有助于面衣附着。番茄酱冷藏能放4天,冷冻3个月。办聚会时,可提前最多2小时把鸡排炸好、室温放置,上桌前才盖酱汁、奶酪并上火烤,外壳才能保持酥脆。
Storage
剩菜装入密封容器冷藏,最多3天。回热时放在晾架上以200°C(400°F)烤10到12分钟复活外壳;别用微波炉,会把面衣蒸软。外壳永远比不上刚炸时那么脆,但烤箱能接近。
Variations
茄子帕玛森(Eggplant Parmesan)
把鸡肉换成1厘米厚、抹盐沥水的茄片。用完全相同的方式裹粉油炸,再盖酱汁、奶酪、上火烤。这本身就是一道素食经典。
鸡排帕玛森三明治
把做好的鸡排夹进烤过的夏巴塔面包卷里,加额外的酱汁和马苏里拉,就是标准的鸡排帕玛森三明治。轻轻压一下,先把面包切面在煎盘上煎一下。
香辣阿拉比亚塔版
做酱时在蒜里加1/2茶匙红辣椒碎,上火烤后淋一点辣椒油,做出真正有辣度的鸡排。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
常见问题
怎么防止鸡排帕玛森变湿软?
最关键的一招是把酱汁盖在炸好的鸡排上面而不是下面,并让外壳边缘露出来。在足够热的油里炸(175°C / 350°F)、在晾架而非厨房纸上沥油、用上火烤而不是埋在酱里烘烤,都能让你鸡排帕玛森的面衣保持酥脆。
鸡肉该烤还是炸?
浅炸能给出最脆、上色最均匀的外壳,而且比人们以为的要快。如果你更愿意烤,把裹好粉的鸡排慷慨地喷上油,以220°C(425°F)烤约18分钟,中途翻面。你会牺牲一点脆度,但换来免看火的做法。
鸡排帕玛森用什么奶酪最好?
用组合:低水分马苏里拉负责拉丝的融化感,帕玛森-雷加诺负责咸鲜的深度,面衣里和顶部都用。如果用新鲜马苏里拉,先把它擦得很干,否则出的水会汪在上面、把外壳泡软。
能提前给一群人做鸡排帕玛森吗?
能。提前最多2小时把鸡排炸好,室温放在架子上。上桌前才加酱汁、奶酪,放到上火下烤。这种分段做法能保持外壳酥脆,还能让你一次给所有人上菜。
chicken parmesan和chicken parmigiana有什么区别?
它们是同一道菜;parmigiana只是意大利语名称,parmesan是英语化的说法。有趣的是,来自意大利南部的原版melanzane alla parmigiana用的是茄子,而裹面炸鸡的版本是意式美国的创造。
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.