经典美式肉糕
美式餐馆风格的肉饼(meatloaf),内里柔嫩多汁,表面裹着一层光亮的番茄酱红糖釉汁,焦糖化成酸甜的漆面。秘诀在于用牛奶浸泡面包糠做成的糊底(panade),让肉饼从头到尾保持湿润,即便静置后也不干柴。
把新鲜面包糠用牛奶泡成糊底,再轻柔地和牛猪混合肉、炒香的香料底、鸡蛋和伍斯特酱拌匀。在烤盘上塑成自由形状的肉饼(不要压进模具里,那样会把两侧蒸软),刷上番茄酱红糖釉汁,以350°F/175°C烤到中心达到160°F/71°C,约1小时。切之前静置10分钟,让肉汁定型。
- 牛奶面包糠糊底是干柴肉饼和多汁肉饼之间的分水岭
- 在烤盘上做成自由形状,四周都能上色、裹釉
- 中心温度到160°F/71°C时取出,静置10分钟才能切得整齐
Equipment
- 大号搅拌盆
- 带边烤盘
- 煎锅
- 速读温度计
- 做釉汁用的小锅或小碗
食材
肉饼
- 60 g 新鲜白面包糠(约3片三明治面包), 把面包撕碎打碎,或用手捏碎
- 120 ml 全脂牛奶
- 15 g 无盐黄油
- 150 g 黄洋葱,切细丁
- 9 g 蒜,切末
- 680 g 牛肉末(肥瘦80/20), 别用瘦肉;脂肪能让它保持湿润
- 340 g 猪肉末, 或用更多牛肉替代
- 大号鸡蛋2个, 略微打散
- 30 ml 伍斯特酱
- 15 g 第戎芥末
- 10 g 粗盐(kosher salt)
- 2 g 现磨黑胡椒
- 1 g 干百里香
- 15 g 新鲜平叶欧芹,切碎, 可选
釉汁
- 120 g 番茄酱(ketchup)
- 30 g 浅色红糖,压实
- 15 ml 苹果醋(cider vinegar)
- 5 ml 伍斯特酱
步骤
- 步骤01
把烤架放在中层,烤箱预热到350°F/175°C。带边烤盘铺上锡纸或烘焙纸。在大盆里把面包糠和牛奶拌匀,静置5分钟,让它膨胀成柔软的糊。这层糊底会包裹住蛋白质,让肉饼保持柔嫩。
- 步骤02
煎锅里中火化开黄油。放入洋葱,不断翻炒到软而透明,约5分钟。加蒜再炒1分钟至出香。刮进装糊底的盆里,晾几分钟,免得烫熟鸡蛋。
- 步骤03
往盆里加鸡蛋、伍斯特酱、第戎芥末、盐、胡椒、百里香和欧芹。搅匀,再加入牛肉末和猪肉末。用手拌到肉均匀混合、看不到面包糠的纹路即可,约30到45秒。过度搅拌会让口感密实发韧,所以一抱团就停手。
- 步骤04
把混合肉料倒到铺好的烤盘上,塑成一个紧实的肉饼,约9英寸长、5英寸宽、2.5英寸高(23 x 13 x 6厘米)。把表面抹平,边角修圆。在烤盘上做成自由形状(而不是压进吐司模)能让脂肪流出,四面都能上色、挂住釉汁。
- 步骤05
在小碗里把番茄酱、红糖、醋和伍斯特酱搅匀。刷约一半在肉饼上。烤40分钟,再刷上剩下的釉汁,继续烤到中心的速读温度计读数达到160°F/71°C,约再20分钟(共1小时)。
- 步骤06
让肉饼在烤盘上静置10分钟。静置能让肉汁重新分布、肉饼定型,这样切起来整齐而不会散碎。切成厚片上桌。
Make ahead
肉饼可提前最多1天混合、塑形;盖好冷藏(不烤),之后刷釉汁直接从冰箱取出烘烤,烤制时间加约10分钟。整块烤好的肉饼裹紧也可冷冻最多3个月;冷藏解冻一夜再回热。
Storage
彻底放凉后,把切片或整块装入密封容器冷藏,最多4天。回热时把切片盖好放350°F/150°C(原文300°F/150°C)烤箱,或放微波炉加一点高汤保持湿润。
Variations
全牛肉肉饼
省去猪肉,用1 kg / 2.25 lb 肥瘦80/20的牛肉末。多加一汤匙伍斯特酱增加层次,因为猪肉本来会贡献部分浓郁度。
意式风味
把百里香换成1茶匙干牛至,往肉料里加1/4杯磨碎的帕玛森和2汤匙番茄膏,用马利纳拉番茄酱代替番茄酱做釉。最后10分钟撒一把马苏里拉收尾。
培根卷肉饼
在刷釉之前,把6到8片薄培根盖在塑好的肉饼上,末端塞到底下。培根会给肉饼润泽增香,最后2分钟用上火烤脆。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
常见问题
为什么我的肉饼干柴或散架?
最常见的两个原因是肉太瘦和过度搅拌。请用肥瘦80/20的牛肉,并加入牛奶浸泡的面包糠糊底,它能把水分锁在肉饼里。只拌到刚好混合,同时确保黏合剂(鸡蛋和面包糠)足够,肉饼才能保持形状、切得整齐。
肉饼中心要达到多少度?
用速读温度计测中心,到160°F/71°C时取出。因为这款肉饼含猪肉,160°F是安全目标。静置时余温还会再升一两度,给你一个熟透却依旧多汁的肉饼。
肉饼该用吐司模烤还是做成自由形状?
我们更喜欢在烤盘上做成自由形状。吐司模会锁住流出的脂肪、把两侧蒸软,让它们苍白发软。在烤盘上塑形能让脂肪流走,四面都上色、挂住釉汁,给你那种经典的焦糖脆壳。
可以提前做肉饼吗?
可以。可以提前最多一天塑形冷藏(不烤),再从冰凉状态直接烤,多加约10分钟。它回热的效果也很好,所以剩下的第二天做三明治可以说更好吃。
没有面包糠可以用什么代替?
碾碎的苏打饼干、日式面包糠(panko)或燕麦片都能当黏合剂;用相同体积,以同样方式用牛奶泡。做无麸质肉饼时,用无麸质面包糠或快熟燕麦,并确认你的伍斯特酱是无麸质的。
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