奶油玉米糊 (波伦塔)
粗玉米糁小火慢煮，再搅入黄油和帕玛森奶酪，最后倾泻而下如温热的丝绸。这是值得你耐心搅动的意大利北方版本：清甜的玉米香、油亮的光泽，还有足够的质感托住一份炖肉，或盛住一汪好橄榄油。
把加盐的水（加一点牛奶更浓郁）烧到将沸未沸，然后一边用力搅打一边缓缓撒入粗玉米糁防止结块。转小火煮40到45分钟，每隔几分钟搅一次，太快变硬就加热水，直到玉米糁软嫩不再发沙。离火后打入冷黄油和帕玛森奶酪碎至油亮，尝味调盐，趁还能倾倒时立刻上桌。
- 比例是关键：按体积算，1份粗玉米糁配约5份液体，做出柔软可舀的成品。
- 把玉米糁细流状撒入时不停搅打，稠了以后再换木勺，把结块扼杀在萌芽里。
- 离火后再加黄油和奶酪（即mantecatura乳化收尾）来增亮增稠，而不是在炖煮时加。
Equipment
- 厚底锅或铸铁炖锅（3夸脱/3升）
- 球形打蛋器
- 长柄木勺
- 水壶或另一锅热水
- 细刨或刨屑器
食材
玉米糊部分
- 180 g 粗石磨玉米糁（波伦塔）, 非速食也非细玉米粉；bramata粗研磨最理想
- 750 ml 水, 保持接近沸腾
- 250 ml 全脂牛奶, 增添浓郁；想要更清爽的底可用水替代
- 6 g 细海盐, 另在最后按口味增减
收尾（mantecatura乳化）
- 40 g 无盐黄油，冷藏，切丁, 冷黄油乳化后更油亮
- 50 g 帕玛森-雷加诺奶酪，细刨, 现刨；帕达诺奶酪也可以
- 现磨黑胡椒, 按口味
- 特级初榨橄榄油, 可选，上桌时点缀
步骤
- 步骤01
把水、牛奶和盐倒进厚底锅，中大火加热。烧到刚要沸腾、表面颤动、边缘冒起小泡时，转中火。此刻给液体加盐能从内部给玉米调味；只在最后加盐，味道永远不一样。
- 步骤02
一边不停用力搅打，一边把玉米糁缓慢均匀地细流状倒入液体，不能快过一条细带。这一瞬间决定了会不会结块。全部倒完后再持续搅打整整一分钟；混合物会迅速变稠并开始噗噗冒泡。
- 步骤03
转小火，只让偶尔的懒散气泡冒出，像缓慢的熔岩那样咕嘟。火太大煮的玉米糊会糊底且始终发沙。现在它有了质感，把打蛋器换成长柄木勺。
- 步骤04
煮40到45分钟，每4到5分钟彻底搅一次，每次刮到锅底和边角不让它粘住。如果在玉米糁软嫩之前就变硬成糊，就每次搅入60毫升（1/4杯）热水。当尝起来柔软清甜、没有粉状颗粒感，搅动时玉米糊能干净地从锅壁脱离，就煮好了。
- 步骤05
目标是那种从勺子上缓缓落下、又摊回平整表面的稠度，像偏稀的土豆泥。记住它放凉后会变硬，所以要比上桌想要的再稀一点。需要的话加热水调稀。
- 步骤06
把锅端离火。先打入冷黄油丁至融化油亮，再打入帕玛森奶酪碎至完全融化、玉米糊变得丝滑有光泽。用黑胡椒调味并尝味调盐；奶酪自带咸味，所以盐最后调。
- 步骤07
趁还能倾倒时舀进温热的碗里，淋上一线特级初榨橄榄油，再加些胡椒或奶酪碎。玉米糊不等人；它凝得很快，所以要立刻上桌，或盖好在极微弱的火上保温，按需加热水调稀。
Make ahead
最多可提前2天煮好冷藏。想吃软的，就按上述方法加液体回热，再用一小块黄油和新鲜奶酪重新收尾。当天要保温的话，把它放在盖好的碗里，架在一锅微沸的水上（隔水加热）保温最多一小时，每15到20分钟搅入热水保持稀软。
Storage
放凉的玉米糊密封冷藏最多4天；它会凝成能切片的固态。重新加热时在锅里加足量牛奶或水，小火搅打到再次顺滑，5到8分钟。凝固的剩菜也可以切成方块，煎或烤到焦脆。
Variations
纯素/无乳制品版
全用水或无糖植物奶来煮。收尾时用3汤匙好橄榄油代替黄油，用2到3汤匙营养酵母代替帕玛森奶酪带来咸鲜的层次。要大胆调味；因为你少了奶酪本会带来的那份咸。
戈贡佐拉奶酪玉米糊
把一半帕玛森奶酪换成60克掰碎的甜味戈贡佐拉奶酪，离火后打入至化成缕缕纹路。浓郁而辛香，铺在牛肉或蘑菇炖菜下面绝配。
烤蒜香草版
在煮的最后五分钟拌入一整头烤蒜压成的蒜蓉，以及一把切碎的迷迭香或百里香，做出芳香质朴的版本。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
常见问题
怎么把玉米糊煮得不结块？
把玉米糊煮顺滑的诀窍在于倒的方式：把液体烧到将沸未沸，然后细流状缓慢均匀地撒入玉米糁，全程用力搅打。玉米糁成团地砸进液体时才会结块，所以绝不能一股脑倒进去。全部倒完后再搅一分钟，然后换成木勺。
做奶香玉米糊，玉米糁和水的比例是多少？
要柔软可舀的玉米糊，按体积算大约1份粗玉米糁配5份液体（这里是1杯玉米糁配4杯液体，其中一部分用牛奶增浓）。要能切片炙烤的更硬玉米糊，就降到约1比4。旁边备好热水，煮的过程中随时调稀。
能用速食或快煮玉米糊吗？
能，约5分钟就好，但质地更稀、玉米香也比慢煮的粗玉米糊浅。按包装的液体比例来，然后同样离火用黄油和帕玛森奶酪收尾增亮增稠。想要最好的效果，传统粗石磨玉米糁值得你那40分钟的搅动。
我的玉米糊为什么发沙？
发沙就是没煮透。淀粉颗粒需要时间和温和的火力才能充分吸水软化，所以粗玉米糁要在将沸未沸的小火下煮足40到45分钟，快好时尝一尝。如果在玉米糁软嫩之前就变稠，就搅入更多热水，别提前收手。
煮玉米糊非得一直不停搅吗？
不，对于厚底锅小火来说，一直搅是个误区。每4到5分钟彻底搅一次、刮到锅底和边角，就足以防止糊底。更重要的是真正的小火微沸和足够的总煮制时间。
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