鸡蛋沙拉
溏心般的鸡蛋拌上恰到好处的蛋黄酱、辛辣的第戎芥末,再来一记明亮的醋香,让这份沙拉尝起来清爽而不厚重。爽脆的芹菜和细香葱撑起口感的骨架,从头到尾不到30分钟就能做好。
把鸡蛋煮到蛋黄凝固却仍柔嫩(大号鸡蛋12分钟),冰水激凉,然后剥壳切碎。拌入蛋黄酱、第戎芥末和一点醋或柠檬,再拌入切细的芹菜和细香葱增添脆感。用盐和胡椒大胆调味,有时间的话冷藏10分钟,上桌前再尝一次。
- 较陈的鸡蛋(存放7到10天)比新鲜的好剥得多
- 冰水浴能立刻停止加热,防止蛋黄外圈出现灰绿色的圈
- 盐和酸正是平庸蛋沙拉与出色蛋沙拉的分野,所以要调味、尝味两遍
Equipment
- 带盖中号锅
- 漏勺
- 做冰水浴的大碗
- 搅拌碗
- 叉子或切油酥用的压刀(pastry cutter)
食材
鸡蛋部分
- 8 大号鸡蛋, 最好是存放7到10天的,方便剥壳
- 冰块, 用于冰水浴
酱汁部分
- 80 g 蛋黄酱, 全脂,如Hellmann's或Duke's
- 15 g 第戎芥末
- 5 ml 白葡萄酒醋或鲜柠檬汁, 增添明亮感
- 1 rib 芹菜, 切细丁(约1/3杯)
- 10 g 鲜细香葱, 切细,另备一些收尾用
- 3 g 细海盐, 另备一些按口味添加
- 现磨黑胡椒, 按口味添加
- 烟熏或甜味红椒粉, 可选,装饰用
步骤
- 步骤01
在中号锅里加入足以没过鸡蛋2.5厘米(1英寸)的水,大火烧到滚沸。先把水烧开,而不是让鸡蛋从冷水开始煮,这样能得到可预测的时间和你能精准掌控的蛋黄。
- 步骤02
用漏勺把8个鸡蛋一个一个轻轻放进沸水里。把火调到稳定的小滚,定时12分钟做出完全凝固却仍湿润的蛋黄,全程保持水面轻轻冒泡。喜欢中心略带溏心就减到11分钟。
- 步骤03
趁鸡蛋煮着,在大碗里装满冰块和冷水。定时器一响,立刻用漏勺把鸡蛋转到冰水浴里,浸泡至少5分钟。这能停止加热、防止灰绿色的圈,并让蛋壳干净利落地脱离。
- 步骤04
把每个鸡蛋各处敲裂,在细细的冷水流下剥壳,水流有助于把膜带下来。把剥好的鸡蛋切成约1厘米(约1/2英寸)的粗块。留一些较大的块增添口感,别把全部都碾成泥。
- 步骤05
在搅拌碗里,把蛋黄酱、第戎芥末、醋或柠檬汁、1/2茶匙盐和几下现磨黑胡椒搅打到顺滑。在鸡蛋下碗之前先调好酱,能保证调味均匀分布。
- 步骤06
把切碎的鸡蛋、芹菜丁和细香葱加进碗里。用叉子或软身刮刀轻轻翻拌到刚好裹上酱,喜欢更细的口感就把鸡蛋再压碎一点。别过度搅拌,否则会发黏。
- 步骤07
尝味并调整,加更多盐、胡椒或几滴酸,蛋沙拉几乎总是比你以为的更需要盐。想要最纯净的味道,就盖好冷藏10分钟让盐渗进去,上桌前再最后尝一次。喜欢的话撒上额外的细香葱和一点红椒粉。
Make ahead
鸡蛋可提前最多3天煮好、剥壳、冷藏;剥好的鸡蛋泡在水里放进加盖容器,或带壳保存,以防变干。芹菜丁和细香葱可提前一天切好、分开存放。想要最新鲜的口感,就在打算食用的当天拌整份沙拉,不过如果做便当备餐,它放个一两天状态也不错。
Storage
装密封容器冷藏最多3天。不要冷冻,蛋黄酱会分离、蛋白解冻后会变得像橡皮。如果放冰箱一天后看起来发干,上桌前拌入一茶匙蛋黄酱让它松软。在室温下放超过2小时的蛋沙拉要丢弃(若气温高于32 C / 90 F则1小时)。
Variations
经典熟食店甜酸味
拌入1汤匙甜酸腌菜碎(或切细的莳萝酸黄瓜)和一撮糖,做出熟食店那种甜酸风味。再切一汤匙红洋葱细末增添冲劲。
百吉饼香料配莳萝
把细香葱换成2汤匙切碎的鲜莳萝,最后撒上大量"everything"百吉饼香料。舀在烤过的百吉饼或黄瓜片上都极好。
香辣是拉差脆口版
把1到2茶匙是拉差辣酱和1/2茶匙烘香芝麻油搅进酱里,再拌入一根切细的大葱。另配辣酱上桌。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
常见问题
为什么我的蛋沙拉出水?
出水通常是因为鸡蛋沥得不够干,或加进去的配料带水。切之前把剥好的鸡蛋擦干,如果用芹菜或酸黄瓜,先用厨房纸吸干。盐也会随时间把水分逼出来,所以如果提前做蛋沙拉,先少放盐,上桌前再调整。
蛋沙拉在冰箱里能放多久?
妥善装进密封容器,蛋沙拉在冰箱里能放最多3天。因为它以鸡蛋和蛋黄酱为主,别在室温下放超过2小时,吃剩菜前快速闻一闻、搅一搅。
做蛋沙拉,煮鸡蛋的最佳方法是什么?
把鸡蛋放进已经沸腾的水里,小滚煮11到12分钟,然后冰水激凉。这样能得到完全凝固却没有灰绿色圈的蛋黄,还让蛋壳好剥——而这正是做蛋沙拉最费劲的一关。
怎样做不用蛋黄酱的蛋沙拉?
把蛋黄酱一比一换成原味希腊酸奶、牛油果泥,或两者的混合。酸奶让它保持酸香、更清爽;牛油果让它浓郁绵滑。盐和酸要稍微多加一点,因为两者都不如蛋黄酱那样已经调好味。
蛋沙拉可以提前做来备餐吗?
可以。它能放2到3天,非常适合带便当。想要最好的口感,就把沙拉和面包分开存放,吃之前再组装三明治,以免面包变软。
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