什锦饭（Jambalaya）
这是路易斯安那克里奥尔式的"红"什锦饭(jambalaya):安杜伊香肠(andouille)、鸡腿肉和虾与长粒米、"神圣三味"(洋葱、彩椒、芹菜)、番茄和一款紧致的卡真(Cajun)香料一起焖煮。一锅出,深沉咸鲜,米粒颗颗分明,还带着那层珍贵的、微微结壳的锅底。
先煎香安杜伊香肠和调过味的鸡腿建立锅底焦香(fond),再用析出的油炒软"神圣三味"。把长粒米在调好味的底料里煸香,加番茄、高汤和卡真香料,盖盖不动地焖煮到米把汤汁吸干。最后才拌入虾,让它们温柔地汆熟,离火静置10分钟,再拨松。1份米配约1.75份液体的比例,加上一口厚重的带盖锅,正是蓬松什锦饭和黏糊之间的分野。
- 用对米水比例,焖煮时别掀盖,否则米粒会受蒸不均
- 只在最后5到7分钟加虾;余温会把它们焖熟并保持饱满
- 离火静置10分钟,让米粒紧实,并定型出那层微微结壳的锅底
Equipment
- 厚重的5到6夸脱荷兰锅,带紧密的盖子
- 锋利的主厨刀
- 砧板
- 木勺
- 液体量杯
- 细网滤网
食材
卡真香料
- 8 g 烟熏红椒粉
- 3 g 干百里香
- 2 g 干牛至
- 1 g 卡宴辣椒粉, 想更辣可加到1 tsp
- 3 g 蒜粉
- 3 g 洋葱粉
- 6 g 粗盐(kosher salt), 另按口味加
- 2 g 黑胡椒,现磨
步骤
- 步骤01
在小碗里把烟熏红椒粉、百里香、牛至、卡宴、蒜粉、洋葱粉、盐和黑胡椒混合。用约三分之一的香料拌鸡块,放一旁。把米放进细网滤网里淘洗,直到水基本清澈,充分沥干。把高汤热一下,以免稍后拖慢焖煮。
- 步骤02
在5到6夸脱的荷兰锅里中大火加热油。放入安杜伊香肠片,不时翻炒,煎到边缘上色、油脂析出,5到6分钟。用漏勺捞出,把油留在锅里。
- 步骤03
把调过味的鸡肉单层放进热油里,不动煎2分钟,再翻炒2分钟至微微上色但不熟透。捞出与香肠放在一起。粘在锅底的褐色碎渣就是锅底焦香(fond),是风味的支柱。
- 步骤04
转中火。加入洋葱、彩椒和芹菜,一边翻炒一边刮起锅底焦香,炒到变软,6到7分钟。拌入蒜和番茄膏,炒1分钟至颜色加深。加入沥干的米和剩下的香料;拌匀让米裹上油,煸香2分钟。
- 步骤05
拌入连汁的番茄丁、温热的高汤和月桂叶,把锅底刮干净。把安杜伊香肠和鸡肉放回锅里(连同静置流出的肉汁)。烧到轻缓沸腾,尝一下汤汁调整盐;它应该尝起来略有咸味。
- 步骤06
转小火,盖上紧密的盖子,不掀盖不搅拌地焖20分钟。掀盖会跑蒸汽,让米粒受热不均,所以忍住别动。
- 步骤07
把虾撒在表面,轻轻按进米里。重新盖上,煮到虾变不透明、米变软,6到7分钟。如果还剩液体,再不加盖煮2到3分钟。
- 步骤08
离火,盖着静置10分钟;这会让米粒紧实,并定型出那层珍贵的锅底脆壳。挑出月桂叶,用叉子轻轻拨松,拌入葱花和欧芹。尝味,需要的话再加一撮盐或卡宴,趁热上桌。
Make ahead
什锦饭当天做最好吃,但所有备料都可以提前:把三味蔬菜切好、香肠切片、鸡肉切块调味、香料混合,都可提前最多一天冷藏。想要接近成品的版本,可以做到焖煮那一步为止(先不加虾),放凉冷藏;回热时加一点高汤,在最后6到7分钟才加虾,让它们保持饱满。
Storage
2小时内放凉到室温,再装入密封容器冷藏,最多4天。回热时在盖着的锅里轻加热,加一点高汤或水把米粒松开,或用微波炉每60秒一段、其间搅拌。可冷冻最多2个月,不过虾的口感会变软;冷藏解冻一夜再回热。
Variations
卡真式(无番茄)什锦饭
要做路易斯安那草原地带那种棕色卡真风格,省去番茄丁和番茄膏,把高汤增加到750毫升(3 1/4杯)。把肉煎得再深一点上色,更多地借力安杜伊的锅底焦香。成品更烟熏、更肉香,少了那份明亮的酸味。
烟熏素食什锦饭
把肉换成400克(14盎司)老豆腐和200克(7盎司)蘑菇片,用橄榄油煎香,再加一罐沥干的红芸豆随高汤一起下锅。用蔬菜高汤,并多加1/2茶匙烟熏红椒粉来模拟安杜伊的烟熏味。
海鲜什锦饭
走沿海路线:把鸡肉换成额外的225克(8盎司)虾和225克(8盎司)蟹肉块或处理好的小龙虾尾,全都在最后6到7分钟加入。保留安杜伊撑起骨架,最后挤一点柠檬。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
常见问题
克里奥尔和卡真什锦饭有什么区别?
克里奥尔什锦饭是来自新奥尔良的城市风格,加番茄,所以颜色偏红、风味明亮;这个食谱就是克里奥尔式。来自乡村草原的卡真什锦饭不放番茄,靠深度煎香的肉获得棕色和烟熏的深度。两者都以"神圣三味"——洋葱、彩椒和芹菜为基础。
为什么我的什锦饭黏糊或稀软?
黏糊的什锦饭几乎总是源于液体太多、米没淘洗,或焖煮时搅拌了。淘米去掉表面淀粉,坚持约1份米配1.75份液体的比例,盖着盖子别搅拌让米粒均匀受蒸。最后离火静置能让一切紧实起来。
什锦饭用什么米最好?
用长粒白米;它能保持颗颗分明、吸饱调好味的高汤而不发黏。避免短粒米、意式烩饭米或速食米。半熟(转化)长粒米(parboiled)也很好,而且对什锦饭非常容错,因为它不易煮过头。
什么时候加虾?
只在最后6到7分钟加虾。虾熟得快,全程焖会变得发韧,所以把它们铺在快熟的米上,让它们在锁住的蒸汽里温柔汆熟、保持饱满。
能提前做好什锦饭再回热吗?
能。什锦饭在4天内回热效果都不错;盖着加一点高汤加热来复活米粒。如果要提前很久做,就在加虾之前停手,冷藏,回热时再新鲜地加虾,这样虾的口感才能保持完美。
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