韩式炸鸡（甜辣酱）
两次复炸、脆得像玻璃般碎裂的炸鸡,裹上油亮的甜辣蒜香辣椒酱。外壳在酱汁下依旧酥脆——这就是全部诀窍,来自两次油炸。
鸡翅/翅根用盐、胡椒、姜、蒜腌入味。裹土豆淀粉(加少许面粉和泡打粉)。160°C 炸至浅色熟透,静置后再以 190°C 复炸至金黄、脆如玻璃。把辣椒酱、辣椒粉、酱油、米糖浆、红糖、番茄酱、蒜和姜煮成油亮酱汁。趁热裹上适量酱汁,撒芝麻收尾。
- 炸两次。第一次把鸡炸熟;第二次更高温,定出能扛住酱汁的玻璃般脆壳。
- 用土豆淀粉(或玉米淀粉),而非只用面粉——这才让外壳碎脆并能持久。
- 上桌前一刻才裹酱;放久了壳会回软。
Equipment
- 油炸用厚底锅或炒锅
- 温度计
- 晾架
- 拌酱用大碗
食材
鸡肉
- 1 千克 鸡翅和翅根
- 5 克 细盐
- 黑胡椒 ½ 小勺
- 姜末 1 小勺
- 蒜 2 瓣,磨蓉
- 油炸用中性油
酥脆外壳
- 120 克 土豆淀粉, 或玉米淀粉
- 30 克 中筋面粉
- 4 克 泡打粉
- 盐 少许
- 120 毫升 冰水, 调成稀薄面糊
调味酱(yangnyeom)
- 45 克 韩式辣椒酱(gochujang)
- 5 克 韩式辣椒粉(gochugaru), 可选,增辣
- 30 毫升 酱油
- 45 毫升 米糖浆(jocheong), 或蜂蜜
- 25 克 红糖
- 30 克 番茄酱
- 15 毫升 米醋
- 蒜 4 瓣,切末
- 姜末 1 小勺
- 5 毫升 烤芝麻油
- 熟芝麻和葱花(收尾)
步骤
- 步骤01
把鸡翅彻底擦干。用盐、胡椒、姜蓉和蒜蓉拌匀。备其余材料时静置 15 分钟。
- 步骤02
把辣椒酱、辣椒粉、酱油、米糖浆、红糖、番茄酱、醋、蒜和姜放小锅中火搅煮至油亮微稠,约 3 分钟。拌入芝麻油,放一边备用。
- 步骤03
把淀粉、面粉、泡打粉和盐拌匀,再加足量冰水调成能挂住的稀薄面糊。每块鸡翅裹糊,沥去多余。
- 步骤04
油加热到 160°C。分批炸鸡翅 7–8 分钟至浅金黄且熟透。在晾架上至少静置 5 分钟——外壳在此变干定形。
- 步骤05
油升到 190°C。分批复炸鸡翅 2–3 分钟至深金黄、听得见的酥脆。在晾架上沥油。
- 步骤06
把酱汁加热。鸡翅趁热放碗里,淋上刚够裹匀的酱汁,快速翻拌。盛盘,撒芝麻和葱花,立即上桌。
Make ahead
酱汁最多可提前一周做好。第一次炸可提前几小时,鸡放晾架上;上桌前再做第二次炸并拌酱。
Storage
拌酱那一刻最好吃。剩下的冷藏 2 天;用热烤箱或空气炸锅回脆(切勿微波),再用少许新酱重拌。未裹酱的复炸鸡最能保持酥脆。
Variations
酱油蒜味(ganjang)
把辣椒酱酱汁换成酱油、蒜、米糖浆和少许味醂,做不辣的温和经典版。
一半一半(banban)
一半裹 yangnyeom,一半保持原味或酱油蒜味——韩国最常点的方式。
去骨
用一口大小的鸡腿肉;第一次炸缩短到 5 分钟。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
常见问题
为什么要炸两次?
第一次较低温把鸡炸熟并逼出表面水分;静置让外壳变干。第二次更高温定出玻璃般的酥脆和深色。这种两次复炸是韩式炸鸡的标志性技法——正是它让外壳即便裹上湿酱仍保持酥脆。
外壳为什么这么脆?
用的是土豆淀粉或玉米淀粉,而非只用面粉。淀粉炸出细腻、玻璃般、毫不像面包的外壳;配合两次复炸和少许泡打粉,轻盈而碎脆。稀薄面糊(而非厚面糊)造就那种特有的细腻嶙峋口感。
yangnyeom 酱有多辣?
中等——辣椒酱更偏咸鲜回甜,而非火辣。照配方是温和、全家可吃的辣度,可用辣椒粉(及更多)加辣。糖和米糖浆平衡了辣椒,所以是甜辣而非折磨。
可以烤箱或空气炸锅做吗?
想清爽些可用空气炸锅:薄薄裹粉、喷油,200°C 边摇边烤至深金黄酥脆,再拌酱。不会像两次油炸那么碎脆,但很好吃。只用烤箱外壳往往偏软。
gochujang 是什么,能替代吗?
gochujang 是韩式发酵辣椒米酱:咸鲜、回甜、中辣。它是 yangnyeom 酱的核心,没有真正替代品;味噌加辣椒酱的组合只是接近。冷藏可放数月,值得去韩国或亚洲杂货店购买。
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