芝士通心粉
一份奶香浓郁的焗烤通心粉，建立在地道的油面糊（roux）和三种芝士之上，顶着一层黄油浸润的日式面包糠脆壳，一敲即碎，露出下面融化流淌、鲜香深厚的内里。这是试做过三遍的版本，始终顺滑，绝不发沙或出油。
把通心粉煮到比弹牙欠火一分钟，然后调一锅顺滑的芝士酱：把黄油和面粉炒成浅金色油面糊，慢慢倒入温热的牛奶调到浓稠，关火后拌入现擦的浓味切达、格鲁耶尔（Gruyere）和一点奶油奶酪增添光泽。拌入通心粉，铺进抹了黄油的烤盘，盖上黄油拌过的面包糠，以190°C（375°F）烤到冒泡、脆壳金黄。静置10分钟，让酱汁定型成可以用勺舀起的奶香蛋奶冻质地。
- 自己擦芝士；袋装擦好的芝士裹着防结块的淀粉，会让酱汁发沙。
- 加芝士前先把锅端离火，让它乳化而不是分解出油。
- 面提前一分钟起锅，因为它会在烤箱里和滚烫的酱汁中继续熟化。
Equipment
- 煮面用的大锅
- 厚底汤锅或铸铁锅
- 打蛋器
- 刨丝器或食物料理机
- 9x13英寸（3夸脱）烤盘
- 沥水篮
食材
面
- 450 g 弯管通心粉, 或用螺旋面/贝壳面，纹路更能挂酱
- 粗盐（犹太盐），用于煮面水, 水应尝起来像海水一样咸
芝士酱
- 60 g 无盐黄油
- 35 g 中筋面粉
- 480 ml 全脂牛奶, 温热
- 360 ml 一半牛奶一半奶油（half-and-half）, 或用等量全脂牛奶和淡奶油混合
- 340 g 浓味切达, 现擦；选一款陈年橙色切达，增色又带劲
- 115 g 格鲁耶尔（Gruyere）, 现擦；增添坚果香与融化的顺滑
- 60 g 奶油奶酪, 软化；让酱汁保持光亮稳定
- 5 g 第戎芥末酱, 提亮芝士风味却尝不出芥末味
- 蒜粉
- 洋葱粉
- 甜红椒粉或烟熏红椒粉
- 现磨肉豆蔻, 白酱的经典搭配；可选但推荐
- 卡宴辣椒粉, 可选，增添暖意而非辣度
- 细海盐, 另备一些按口味调整
- 现磨黑胡椒
面包糠顶
- 60 g 日式面包糠（panko）
- 30 g 无盐黄油，融化
- 30 g 浓味切达, 用于顶部
- 红椒粉, 撒在顶部
步骤
- 步骤01
把烤架放到烤箱上三分之一处，预热至190°C（375°F）。给9x13英寸（3夸脱）烤盘抹上黄油。现在就把所有芝士擦好，室温放置；冷芝士会激冷酱汁。把一大锅充分加盐的水烧到大滚。
- 步骤02
放入通心粉，煮到刚好比弹牙欠火一点，约比包装说明少1分钟（多数弯管面约6分钟）。它应该还带着结实的嚼劲。倒进沥水篮沥干但不要冲水，放一边备用；残留的淀粉能帮酱汁挂附。
- 步骤03
厚底汤锅或铸铁锅中火融化那4汤匙黄油。撒入面粉，不停地搅拌，炒到散出坚果香、转为浅金色，约1到2分钟。保持浅色；你要的是增稠剂，不是褐色油面糊。
- 步骤04
慢慢倒入温热的牛奶和half-and-half，用力搅打防止结块。烧到轻微沸腾，常常搅动，煮到酱汁能厚厚地挂在勺背、手指划过留下清晰的一道痕，约4到6分钟。搅入第戎芥末、蒜粉、洋葱粉、红椒粉、肉豆蔻、卡宴辣椒粉、盐和胡椒。
- 步骤05
把锅端离火，等30秒让它不再翻滚冒泡。先加奶油奶酪搅到顺滑，再分三四把加入切达和格鲁耶尔，每一把都搅到完全融化再加下一把。关火融化正是让酱汁保持顺滑、不发沙不出油的关键。尝味补盐。
- 步骤06
把沥干的通心粉拌进芝士酱里，直到每一根都裹上酱。混合物应该看起来松散多汁、几乎有点太湿；它在烤箱里会收紧。刮进抹了黄油的烤盘，抹平。
- 步骤07
把面包糠和那2汤匙融化黄油、1/4杯切达拌匀，均匀撒到表面，再撒上红椒粉。以190°C（375°F）烤到边缘冒泡、脆壳深金色，约22到28分钟。想要更多颜色，最后用上火炙烤1到2分钟，紧盯着别烤过。
- 步骤08
出炉后让烤盘静置10分钟。这一步不能省：酱汁会从稀汤定型成可以用勺舀起的奶香蛋奶冻质地，脆壳也会变硬。趁温热享用。
Make ahead
可提前最多24小时完整组装好（含撒顶），盖好后不烘烤直接冷藏；烘烤时间加8到10分钟，并且先盖锡纸开始烤，让中心热透而顶部不至于上色过头。芝士酱也可以提前一天做好，用时加一点牛奶慢慢回温，再拌入现煮的面。要冷冻的话，未烘烤冷冻可存最多2个月，放冰箱冷藏过夜解冻后再烤。
Storage
剩菜装进密封容器冷藏可存最多4天。加热时盖上盖，以165°C（325°F）慢慢热，并拌入一点牛奶把酱汁调开；或单份微波，每次30秒并加一茶匙牛奶。避免高温，它会让酱汁分解。
Variations
超脆炉灶版
完全不用烤箱。把面彻底煮到弹牙，做好酱汁，全部拌匀，立刻上桌，得到更松更奶香的通心粉芝士。想快速吃到又不在乎脆壳时最合适。
培根墨西哥辣椒版
煎6片培根到酥脆，弄碎，把一半拌进面里，同时加1到2个去籽剁碎、用培根油炒软的墨西哥辣椒（jalapeno）。剩下的撒在面包糠顶上再烤，让每一口都带烟熏辣味。
三芝士龙虾通心粉
把340克（12盎司）煮熟的龙虾肉或蟹肉拌进做好的面里，并把一半切达换成芳提娜（Fontina）。最后撒切碎的细香葱、挤一点柠檬汁，升级成特殊场合的佳肴。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
常见问题
为什么我的通心粉芝士发沙或出油？
通常有两个元凶：预擦的芝士和火太大。袋装擦好的芝士裹着防结块淀粉，融化不干净，所以一定要用整块现擦。加芝士只在把锅端离火之后。沸腾的芝士酱会破坏乳化，逼出油脂、留下颗粒。这份通心粉芝士食谱靠关火融化芝士、并加一点奶油奶酪稳定酱汁，来保持顺滑。
做通心粉芝士用什么芝士最好？
一款浓味陈年切达提供风味，是绝对少不了的，它撑起整道菜。把它和一款融化性好的芝士（如格鲁耶尔、芳提娜、高达或蒙特雷杰克）搭配，带来拉丝和厚度，再加少量奶油奶酪或美式芝士，让酱汁光亮稳定。避免只用陈年硬质芝士，它们单独用容易出油。
通心粉芝士要不要加鸡蛋？
这份以油面糊为基础（白酱）的食谱不需要鸡蛋；面粉负责增稠。蛋奶冻式的南方焗烤通心粉芝士确实会用鸡蛋和淡炼乳，定型成可切的方块。两种都成立。如果你想要这里这种奶香多汁的口感，就别加蛋；配料备注里提到的奶油奶酪才是让它丝滑的关键。
通心粉芝士能提前做好吗？
能。完整组装好，盖好后冷藏，可在烘烤前存最多24小时。免回温直接从冰箱入炉烤，时间加8到10分钟，并先盖锡纸开始烤，让中心热透而不烤糊脆壳。你也可以未烘烤冷冻最多2个月，冷藏过夜解冻后再烤。
怎样防止焗烤通心粉芝士变干？
把酱汁做得比看起来该有的更稀一些；烘烤前它应该几乎像稀汤，因为面在烤箱里会吸走液体。把面欠火煮一分钟，别烤过头（边缘刚冒泡就取出），出炉后静置10分钟。回热时永远拌入一点牛奶，把奶香找回来。
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