马里纳拉番茄酱
一款纯粹、蒜香四溢的那不勒斯番茄酱,只用六种食材,慢炖到番茄化开成光亮鲜红、真正有分量的酱汁。不加洋葱、不加肉、不加糖——只有好番茄那份阳光晒暖般的干净味道,靠蒜、橄榄油和手撕罗勒把它引出来。
在一大股橄榄油里把蒜片温柔地煸到刚变淡金色、散发香气,加入手捏碎的整颗去皮番茄,调味,然后不加盖以慵懒的气泡状态炖30到35分钟,直到酱汁变成深红、褪去生涩、能挂住勺子。离火后拌入手撕罗勒和最后一线生橄榄油。这就是正宗的marinara酱——不加洋葱、不加糖、没有捷径。
- 用你能找到的最好的整颗去皮番茄罐头(有条件就用San Marzano D.O.P.)——它们就是这道酱的灵魂。
- 别把蒜煸焦;金黄出香才是目标,过头就会发苦。
- 不加盖慢炖,让酱汁收浓、味道集中——深度正是从这里来的。
Equipment
- 宽口厚底煮锅或荷兰锅(约24厘米/3-4夸脱)
- 木勺
- 厨师刀和砧板
- 捏碎番茄用的大碗
- 细网滤网或食物研磨器(可选,用于做顺滑的酱)
食材
酱汁
- 800 g 整颗去皮番茄罐头,最好是San Marzano D.O.P., 连汁一起;用手捏碎
- 60 ml 特级初榨橄榄油, 分次使用;选一款好的、带果香的
- 4 cloves 蒜, 切薄片,不是切末
- 6 g 细海盐, 另备一些按口味添加
- 8 leaves 鲜罗勒, 手撕,茎留用
- 1 g 干牛至, 可选,那不勒斯风味的点缀
- 0.5 g 红辣椒碎, 可选,增添一丝隐约的辣意
步骤
- 步骤01
把罐头番茄连同全部汁水倒进一个大碗。用手(或压泥器)把每颗番茄捏成大小不一的粗块——你要的是口感,不是番茄泥。挑出并丢弃任何坚硬的白色果心或散落的罗勒茎。把碗放在灶台伸手可及的地方。
- 步骤02
把宽口厚底锅放到中小火上。趁油还凉时就加入45 ml(3汤匙)橄榄油和蒜片——从冷油开始能让蒜温柔地释香。翻炒2到3分钟,直到蒜片变成淡金色、散发甘甜的坚果香。别让它上色超过金黄,否则酱会发苦。
- 步骤03
如果用红辣椒碎和干牛至,现在加入,翻炒15到20秒,刚出香即可。在热油里这么短暂一激,能比之后再加逼出多得多的味道。
- 步骤04
站远一点,加入捏碎的番茄——会溅油。加入盐,并把留用的罗勒茎丢进去增添香气。搅拌,调大火,烧到轻轻沸腾。往空番茄碗里晃一点水(约60 ml/1/4 杯),也倒进锅里,一点都不浪费。
- 步骤05
把火调到慵懒、稳定的气泡状态。不加盖炖30到35分钟,每5到7分钟搅拌一次并刮一刮锅底,别让它糊锅。当酱汁变成深砖红、油微微在锅边聚成一圈、勺子划过锅底能留下短暂而清晰的痕迹时,酱就好了。
- 步骤06
捞出并丢弃罗勒茎。尝一尝:如果太尖锐,就再炖几分钟;如果太稠,就加一点热水稀释。按需加更多盐。想要质朴的酱就保持原样;想要顺滑的marinara,就过食物研磨器,或用手持搅拌棒稍微打一下。
- 步骤07
关火。拌入手撕罗勒叶和剩下的15 ml(1汤匙)生橄榄油。最后这一线未经加热的油会增添光泽和一份清新、带胡椒感的提振。让酱静置2分钟,然后立即使用或储存。
Make ahead
marinara提前一天做更好——蒜和罗勒会柔化、融进番茄里。最多提前3天做好,冷藏,小火回热,上桌前再新鲜拌入收尾的罗勒和生橄榄油,味道最明亮。
Storage
彻底放凉,然后装密封容器冷藏最多5天。味道过夜后会更深。分份冷冻可存最多3个月;放冰箱解冻,小火慢慢回热,用一点水或煮面水稀释。在冰箱里表面盖一薄层橄榄油有助于保存。
Variations
香辣marinara(偏arrabbiata)
把红辣椒碎加倍或加三倍,并在下蒜时加一整个干辣椒。多炖一会儿让味道浓缩。拌上penne,撒上切碎的欧芹,就是一道火辣的工作日酱汁。
鲜番茄夏日marinara
把罐头换成1公斤(2磅)非常熟的鲜番茄。划口,在沸水里烫30秒,冰水激凉,去皮,然后捏碎照常做。慢炖时间多加10分钟,把多余的水分逼走。
烤蒜柔和版
把生蒜片换成一整头烤蒜里挤出的软蒜瓣。跳过煸香这一步,把蒜蓉直接拌进番茄里,做出更甜、更圆润、辛味更淡的酱。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
常见问题
marinara酱和普通意面酱或番茄肉酱有什么区别?
marinara酱刻意从简:番茄、蒜、橄榄油、罗勒和盐,快速炖成。它不加洋葱、不加肉,通常也不加胡萝卜或芹菜。典型的美式"意面酱"常包括炒过的洋葱,有时加肉末、糖,炖的时间也更长。marinara更明亮、更快,吃起来是干净的番茄味。
为什么我的marinara酱发苦或发酸,该加糖吗?
苦味通常来自煸得过头的蒜或劣质的番茄罐头。酸味是天然的,大多会随着酱汁收浓而炖掉。别加糖——正宗的marinara不需要。相反,多炖几分钟、加一撮盐,或用一线好橄榄油收尾让它更圆润。在锅里炖一根罗勒茎也能柔化那份尖锐。
非得用San Marzano番茄才能做出好marinara吗?
不一定,但番茄是唯一最重要的选择,所以尽量买最好的。真正的San Marzano D.O.P.(认准封章)低酸、肉厚、味甜,所以成为经典之选。任何优质的整颗去皮番茄罐头都能做出出色的marinara——只要避开预先压碎或已调味的罐头,那些往往稀薄、带铁皮味。
可以用鲜番茄代替罐头做marinara吗?
可以,在盛夏用非常熟的番茄时。焯烫、去皮约1公斤(2磅),捏碎,多炖10分钟把多余水分煮掉。不过反季节时,好的罐头番茄每次都胜过苍白的鲜番茄——它们是熟透后采摘装罐的。
自制marinara酱能放多久,可以冷冻吗?
装密封容器冷藏,可存最多5天,而且过一夜后反而更好吃。它非常适合冷冻,可存最多3个月——分份装进容器或平铺的密封袋。放冰箱解冻一夜,小火慢慢回热,用一点水或煮面水稀释。
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