蜜桃酥皮派
熟透的夏日桃子在酪乳饼干顶下咕嘟冒泡,那层凹凸不平的饼干皮烤成深金黄色,一勺下去就碎进底下的糖浆里。这就是正宗的南方馅饼(cobbler):真正的饼干馅饼,而不是懒人蛋糕(dump cake)——桃子吃起来就是桃子味,饼干皮也有真正的口感和结构。
把切片的鲜桃与糖、玉米淀粉、柠檬和暖香料拌匀,先单独把馅料烤10分钟,让它开始浓稠、冒泡。把冷黄油酪乳饼干面团一勺勺地舀到滚烫的水果上,刷上奶油,撒上粗粒糖,以375°F(190°C)烤到顶部深金黄、边缘的果汁浓稠翻滚。静置20分钟,让馅料凝成可用勺子舀起的果酱质地,而不是一摊汤水。
- 先单独把水果烤一会儿——桃子出水、玉米淀粉起效,这样饼干皮才能烤透,而不会底部黏糊。
- 黄油和酪乳都保持冰箱冷藏的冰凉状态,面团才能烤得高耸、层层酥松,而不是密实。
- 烤好的馅饼静置20分钟——随着淀粉凝固,它会从一摊汤水变成正好可以舀起的状态。
Equipment
- 9x13英寸(3夸脱)烤盘
- 大号搅拌盆
- 切酥器或刨丝器
- 带边烤盘
- 刷子
食材
桃子馅
- 1.6 kg 熟黄桃,去皮切瓣, 切好后约8杯量;离核桃最好去核
- 100 g 细砂糖, 如果桃子不够熟或偏酸,加到150 g / 3/4 cup
- 55 g 浅色红糖,压实
- 24 g 玉米淀粉, 桃子偏干的话用2 tbsp
- 15 ml 鲜榨柠檬汁
- 5 ml 香草精
- 1 g 肉桂粉
- 现磨肉豆蔻, 可选但推荐
- 细盐
酪乳饼干顶
- 240 g 中筋面粉, 用勺舀入量杯再刮平,或称重更准确
- 50 g 细砂糖
- 12 g 泡打粉
- 小苏打
- 细盐
- 115 g 冷藏无盐黄油, 切块或擦丝;用之前一直保持冰凉
- 180 ml 冷藏酪乳, 面团太干再多加1-2 tbsp
收尾
- 15 ml 淡奶油或酪乳,刷面用
- 粗粒糖或土耳其糖(turbinado), 让顶部酥脆闪亮
步骤
- 步骤01
把烤架放在中层,烤箱预热到375°F(190°C)。要轻松给桃子去皮,可以在每个桃子底部划一个十字,放进沸水里烫30到45秒,再投入冰水激一下;桃皮就能轻松剥落。去核,切成约1/2英寸(1厘米)的桃瓣。
- 步骤02
在大盆里把桃瓣与两种糖、玉米淀粉、柠檬汁、香草、肉桂、肉豆蔻和盐拌匀,直到看不到干的玉米淀粉。倒进9x13烤盘里铺平。单独烤10分钟,直到果汁开始在边缘冒泡、变浓稠。这一步领先让饼干顶不会变得湿软。
- 步骤03
趁水果在烤的时候,把面粉、糖、泡打粉、小苏打和盐在盆里搅匀。用切酥器把冷黄油切入(或把冻黄油擦入),直到混合物呈粗粒状,还保留一些豌豆大小的黄油块。倒入冷酪乳,搅拌到刚好形成毛糙、抱团的面团即可——不要过度搅拌。面团应该柔软、略带黏手。
- 步骤04
把滚烫的水果从烤箱取出。把面团分成8到10个粗糙的小堆,舀到表面上,留出空隙让蒸汽逸出、让水果冒泡穿透。别把它抹平——凹凸不平的顶面才会烤脆。给面团刷上奶油,慷慨地撒上粗粒糖。
- 步骤05
把烤盘放在带边烤盘上接住滴落的汁水。烤35到45分钟,直到饼干顶呈深金黄色,插入最厚的面团堆里的扦子抽出时干净,且边缘的果汁浓稠翻滚。如果饼干还没烤透顶部就上色太快,最后10分钟松松地盖上锡纸。
- 步骤06
在晾架上放凉至少20分钟。刚出炉时馅料看起来很稀,静置后会凝成光亮、可舀起的糖浆。趁温热配香草冰淇淋享用。
Make ahead
桃子可提前最多4小时切好、腌渍(拌完糖和玉米淀粉那步)并冷藏;烤前搅拌一下。干性饼干粉可以提前一天拌好并切入黄油、冷藏——只在准备烤的时候才加酪乳。口感最佳的做法是当天组装现烤;不过完全烤好的馅饼回炉也很棒。
Storage
盖好冷藏,最多4天。饼干皮会随时间变软;回炉时把剩余的馅饼不加盖放进350°F(175°C)烤箱烤12到15分钟,别用微波炉。烤好的馅饼冷冻效果也很好,最多3个月——裹紧,冷藏解冻一夜再回炉。
Variations
冷冻或罐头桃子
不当季时,用1.4 kg(3 lb)冷冻桃片,解冻并沥干,或用两罐28盎司的果汁浸罐头桃,沥干。罐头桃把额外的细砂糖减到50 g(1/4 cup),并多加1/2 tbsp玉米淀粉来吸掉多余的水分。
桃子波本
在馅料里加2汤匙波本威士忌和一小撮姜粉。酒精会烤挥发掉,留下温润的焦糖深度,与酪乳饼干相得益彰。
桃子黑莓
把2杯桃子换成鲜黑莓或覆盆子。莓果会化进糖浆里,做出深洋红色的馅料,收尾更明亮、更酸爽。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
常见问题
做桃子馅饼需要给桃子去皮吗?
我们建议去皮,馅料口感更丝滑——随着桃子馅饼烘烤,桃皮会变得韧而嚼不烂。最快的方法是把划了刀口的桃子在沸水里烫30到45秒,再投入冰水激一下;桃皮用手就能剥掉。如果时间紧或者喜欢那种质朴的样子,用薄皮熟桃不去皮也没问题。
为什么我的桃子馅饼水汪汪的?
通常有三个原因:增稠剂不够、桃子水分很大,或者切开得太早。玉米淀粉需要充分沸腾才能凝固,所以我们先预烤水果,并在烤好后让馅饼静置20分钟。如果你经常用超多汁或冷冻的桃子,把玉米淀粉多加半汤匙,并把冷冻水果沥干。
可以用罐头或冷冻桃子吗?
可以。冷冻的,把3 lb桃片彻底解冻沥干。罐头的,用两罐28盎司果汁浸(不是浓糖浆)的,沥干,并把额外加的糖减到1/4 cup,因为它们已经很甜了。两种情况都多加1/2汤匙玉米淀粉来对付多余的水分。
cobbler(馅饼)和crisp(酥顶)有什么区别?
馅饼(cobbler)顶部盖的是饼干或面团,烤成鹅卵石般、司康似的小堆——就像这个食谱。酥顶(crisp,或crumble)顶部是黄油、面粉、糖,通常还有燕麦做成的酥粒。两者底下都是烤水果,但馅饼给你的是那层柔软、凹凸不平的饼干皮。
怎么判断桃子馅饼烤好了?
要同时看两个信号:饼干顶应该整体深金黄,按压能回弹;水果的汁水应该在边缘浓稠翻滚,而不只是稀稀地冒泡。插进最厚饼干堆的扦子抽出应该干净。如果顶部上色比饼干烤熟得快,最后10分钟盖锡纸。
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