完美寿司饭（醋饭）
日本短粒米煮得偏硬，再拌进温热的米醋调味料，边拌边扇成室温下油亮的光泽。成品是入了味、颗颗分明的米饭，既能立住形状又能在舌尖化开——每一家寿司店赖以立足的根基。
把2杯（360克）日本短粒米淘洗到水近乎清澈，用比平时略少的水（体积比1:1.1）煮得偏硬，离火加盖焖10分钟。把60毫升米醋加3汤匙糖和1茶匙盐加热至溶解。把热饭盛进宽盆，让醋顺着饭勺淋下去铺开，用切拌的手法翻拌——绝不能压碾——同时扇风扇出油亮光泽。晾到体温再捏制。
- 米要比做盖饭时煮得更硬，调好味的寿司饭必须粒粒分明，而不是软黏。
- 趁饭热时调味，米才吸得进醋；边拌边扇，米才油亮而不发黏成团。
- 以体温（约37°C/98°F）上桌，绝不要冰凉，冷饭会变硬变暗。
Equipment
- 细网筛或淘米盆
- 电饭煲或厚底带盖锅
- 寿司饭台（hangiri）或宽口非金属盆
- 饭勺（shamoji）或木勺
- 手持扇子或硬纸板
- 拧干的干净厨房布巾
食材
米
- 360 g 日本短粒米, 生米；越光米或标注为寿司米的米
- 400 ml 煮饭用水, 用锅煮时的量；有电饭煲寿司刻度线的就用刻度
- 1 piece (5 cm) 昆布, 可选，用锅煮时放入；增添鲜味层次
寿司醋（sushi-zu）
- 60 ml 米醋, 无调味的
- 38 g 糖
- 6 g 细海盐
步骤
- 步骤01
把米放进盆里，倒入冷水，用手快速划圈几秒。倒掉浑浊的水，重复3到4次，动作要快，别让米泡在淀粉水里久了又吸回去。当水只剩微微发白、能透过水看见米粒时就停手。在筛里沥干2到3分钟。这一步洗掉表面淀粉，成品饭才粒粒分明、不黏成一坨。
- 步骤02
把沥干的米和400毫升水混合（此时若用昆布就放进去）。浸泡20到30分钟让米粒均匀吸水，省了这步米芯会煮得发白发硬。然后开煮：用电饭煲选普通或寿司模式；用锅煮时，不加盖大火煮沸，转到最小火，加盖煮12分钟，中途别掀盖。水量特意偏少（约1:1.1），米才够硬、经得起调味。
- 步骤03
趁煮饭时，把米醋、糖和盐放进小锅或小碗里。轻轻加热——小火30秒或微波20秒——搅到糖和盐刚溶解即可。别煮沸，否则会把清亮的酸味煮跑。放一旁略微放凉。这个调味料就是sushi-zu，它正是把普通米饭变成寿司饭的关键。
- 步骤04
煮好后别掀盖，离火焖10分钟。让余下的蒸汽把米粒焖透、变结实。掀盖，取出昆布，用饭勺轻轻把锅底的饭铲松。
- 步骤05
用湿布擦一遍宽口的木制寿司饭台或大号非金属盆（干燥的木盆会抢走水分；金属会和醋起反应）。把热饭盛出堆成矮矮的一堆，别把锅底那层焦硬的饭一起刮进来。这里速度很关键：米必须还热着才能把醋吸进去。
- 步骤06
把寿司醋顺着饭勺背面淋下，饭勺举在饭堆上方一点，让醋洒散在饭面上，而不是积在一处。现在用切、拌的动作翻拌——像握刀一样握着饭勺，切进饭堆里，边挑边翻，从边缘向中间做。绝不能压碾或打圈搅；碾碎的米会变成糊。这样持续约2分钟，直到每一粒都裹上醋、油亮发光。
- 步骤07
翻拌的同时，用手持扇子或硬纸板给饭扇风。扇风能在醋定型时把表面水分快速带走，这正是寿司饭标志性漆亮光泽和粒粒分明的由来。一直扇到饭从烫转为微温。
- 步骤08
把饭铺平，直接盖一块干净的湿布在表面。让它降到体温——约37°C（98°F），用干净的指尖摸上去是温的。此时就可以捏成握寿司、铺在海苔上做卷寿司，或装进散寿司碗里。用之前一直用湿布盖着。
Make ahead
寿司醋可提前好几天调好——密封罐室温保存几乎能无限期存放，很多厨师常年备着一批。米可在煮前最多一小时淘洗、浸泡。但要在同一天调味和捏制：一旦调味，计时就开始了，前几小时内的寿司饭状态最佳。
Storage
寿司饭在制作当天最好吃，不适合冷藏——冰箱会让淀粉结晶，几小时内就把米粒变硬变干。若非得存放，就盖上湿布放在凉爽的室温下最多6小时，绝不放冰箱。剩饭与其凉着当寿司吃，不如另作他用（见变化款）。
Variations
糙米寿司饭
用短粒糙米，米水比1:1.4，煮40到45分钟；用同样的sushi-zu调味，但多加½茶匙糖，平衡更坚果、更有嚼劲的谷粒。带坚果香、更顶饱——做扎实的卷寿司特别棒。
昆布柚子醋
做sushi-zu前，把一片5厘米长的昆布在米醋里浸泡过夜，再往调好的调味料里拌入一茶匙柚子汁。增添清香、柑橘带鲜的边角风味，配蔬菜和三文鱼寿司很搭。
剩饭烤饭团
把放凉的剩寿司饭捏成三角形，刷上酱油，煎或烤到外皮酥脆、焦糖化。过了寿司最佳期的饭，这是最好的归宿。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
常见问题
做寿司饭需要什么米？
日本短粒米——找标注着「寿司米」的袋装米，或越光米这个品种。它的支链淀粉含量高，煮熟后既能粘连到足以捏形，又能保持颗粒分明。长粒米、印度香米或茉莉香米都不行：它们煮出来又干又散，捏不成握寿司的形状。买不到短粒米时，Calrose（中粒米）是可接受的替代。
寿司饭正确的米水比是多少？
体积比约1份米对1.1份水，比日常煮饭更少水。寿司饭要煮得稍硬一点，这样拌进醋（会增添水分）之后米粒才能保持分明弹牙，而不是软烂。如果你的电饭煲有「寿司」刻度线，就用它，那正是为此校准的。
为什么我的寿司饭软烂发黏？
常见三个原因：煮饭水太多、省了淘米（表面淀粉会变胶）、或者用打圈压碾的方式拌醋。要把米煮硬、淘到水近乎清澈，并用轻柔的切拌手法调味，让米粒保持完整。
没有米醋能做寿司饭吗？
米醋决定了风味，但应急时可以用温和的醋替代，比如苹果醋，或用点水兑淡的白葡萄酒醋，糖和盐用量不变。别用刺激的蒸馏白醋，它太冲了。预调好的「调味」醋或「寿司」醋本身已含糖和盐，如果用那种，就别再自己加了。
用之前怎么防止寿司饭变干？
把它放在室温下，直接盖一块干净的湿布在表面，绝不冷藏——低温会很快让淀粉变硬。调好味的寿司饭最好在降到体温后的几小时内用掉，所以要安排好节奏，同一时段完成捏制和上桌。
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