蒜香虾
饱满的虾单层猛煎,再裹上一层由轻煸蒜末、黄油、白葡萄酒和柠檬调成的光亮酱汁。从冷锅到上桌只需十分钟,蒜香浓郁却始终甘甜,绝不发苦。
把虾擦得干透并调味,在热锅里单层铺开,每面煎约60秒,煎到刚变粉红、变得不透明就盛出。转小火,用黄油和油把大量蒜片和蒜末温柔地煸到出香、变成淡金色(千万别煸焦),用白葡萄酒和柠檬汁溶解锅底,再离火旋入冷黄油,调出一层光亮的酱汁。把虾放回锅里裹30秒,撒上欧芹,立即上桌。
- 干的虾能煎出焦香而不是被蒸熟,所以下锅前一定要用厨房纸用力擦干。
- 蒜要小火慢煸到淡金色;煸过头变焦就发苦,会毁掉整锅酱。
- 虾每面只需60至90秒就熟了。余温会把它焖熟,所以要提早盛出。
Equipment
- 12英寸不锈钢锅或铸铁锅
- 锋利的削皮刀
- Microplane细刨或压蒜器
- 料理夹
- 厨房纸
食材
虾
- 680 g 大虾(21/25规格),去壳去虾线,留尾或去尾均可, 冷冻的先解冻;擦得非常干
- 5 g 粗盐(kosher salt), Diamond Crystal牌;若用食用细盐则减半
- 现磨黑胡椒
- 15 ml 特级初榨橄榄油, 用于煎制
蒜香黄油酱
- 8 cloves 蒜, 6瓣切薄片,2瓣切细末或磨蓉
- 85 g 无盐黄油, 分次使用;留2汤匙冷黄油最后收尾
- 红辣椒碎, 可选,按口味添加
- 80 ml 干白葡萄酒, 长相思或灰皮诺;或用低钠鸡汤代替
- 30 ml 鲜榨柠檬汁, 约半个柠檬,另备柠檬角上桌用
- 15 g 平叶欧芹,切碎, 另备一些装饰用
步骤
- 步骤01
把虾摊在铺了厨房纸的托盘上,用力按压擦干表面。任何残留的水分都会让虾被蒸熟而不是煎香,所以要擦得彻底。全身撒上盐和黑胡椒调味。让它们敞开静置,同时热锅;在室温下放5分钟有助于均匀成熟。
- 步骤02
把12英寸不锈钢锅或铸铁锅放到中大火上。加入橄榄油和1汤匙黄油。当黄油的泡沫消退、油面泛起微光时,锅就热好了。锅要热到虾一下锅就发出清脆的"滋"声。
- 步骤03
把虾单层铺进锅里,如果锅太挤就分两批。不要翻动。原位煎60到90秒,直到底面变粉红、微微金黄,然后翻面再煎45到60秒,刚变得不透明即可。它们稍后还会收尾,所以要在略微欠熟时就夹到干净的盘子里。
- 步骤04
把火调到中小。加入3汤匙黄油、蒜片和蒜末,以及红辣椒碎。轻轻煸炒,勤翻动,煸90秒到2分钟,直到蒜出香、边缘呈淡金色。要盯紧了:蒜一旦煸焦就发苦,整道菜都会遭殃。
- 步骤05
倒入白葡萄酒和柠檬汁,刮起锅底所有焦香的碎屑。把火调到中火,煮1到2分钟,直到汤汁收掉约三分之一,闻起来变得柔和、不再有刺鼻的酒气。
- 步骤06
把锅离火。加入剩下的2汤匙冷黄油,不停旋动,直到它化成一层光亮、略微浓稠的酱汁。离开直接火源操作能防止乳化破裂。拌入切碎的欧芹。
- 步骤07
把虾和盘中渗出的汤汁一起放回锅里。小火翻拌30到45秒,刚好焐热并裹上酱汁。尝一尝,用盐或挤一点柠檬调整。立即上桌,配上额外的欧芹和柠檬角。
Make ahead
虾可提前最多4小时去壳、去线、调味,盖好冷藏。蒜片、蒜末和欧芹碎也可提前备好。这道菜本身10分钟内就能做好,现点现做最佳,所以别急着煎,等要开饭时再下锅。
Storage
剩菜密封冷藏最多2天。回热时在煎锅里用小火加一点水或高汤慢慢焐热即可;微波会把虾焖过头,变得像橡皮。煮熟后不建议冷冻,因为质地会变得粉沙。
Variations
蒜香黄油虾意面(Shrimp Scampi)
煮340 g(12 oz)扁意面(linguine),留一杯煮面水。把酒和黄油加倍,把沥好的面拌进做好的酱里,加一点预留煮面水让它松软。虾最后放,免得煮过头。
西班牙式蒜香虾(Gambas al Ajillo)
把黄油全换成橄榄油(共用120 ml),不用酒,把蒜片和一整个干辣椒在油里煸到出香。最后淋一点雪莉酒,撒大量欧芹。趁着滋滋作响配硬壳面包上桌。
奶油蒜香虾
调好酱后,拌入120 ml(0.5 杯)淡奶油和2汤匙磨碎的帕玛森干酪。小火煮2分钟略微收稠,再放回虾。浓郁挂汁,浇在米饭或西葫芦面上都很好吃。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
常见问题
怎样才能让蒜香虾不变橡皮口感?
煮过头是蒜香虾唯一真正的风险。虾总共约2分钟就熟了;它们一变得不透明、蜷成松松的C形就熟了。若蜷成紧紧的O形就说明过火了。用大火快煎,在略微欠熟时盛出,让翻回锅里裹酱时的余温来完成收尾。
可以用冷冻虾吗?
可以,而且柜台上标着"鲜"卖的虾大多本来就是先前冷冻过的。提前一晚放冰箱解冻,或用一碗冷水快速解冻15到20分钟,然后沥干、擦得非常干。多余的水分是煎出焦香的大敌。
没有白葡萄酒可以用什么代替?
低钠鸡汤或海鲜高汤效果很好,还能做成无酒精版本。多挤一点柠檬或加一点干味美思增添明亮感。你需要那份酸味的提振来平衡黄油和蒜。
为什么我的蒜发苦?
蒜焦得很快,一旦煸过淡金色就变得又焦又苦。用中小火煸,勤翻动,并且等虾煎好后再下蒜,让它绝不会在滚烫的空锅里干坐着。万一煸焦了,就重新起一锅蒜;多花这一分钟值得。
这道菜用什么规格的虾最好?
每磅21/25只的大虾正合适:够大,快煎后依然多汁;够小,能均匀成熟。特大虾(16/20)也可以,但每面要多煎30秒。避开做沙拉用的小虾,它们几乎一下锅就熟过头。
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.