自制墨西哥塔可调味料
一款温暖、以辣椒为主调的混合香料,完胜任何超市现成料包:用真正的ancho和chipotle辣椒增添烟熏味,用整粒孜然烘香后现磨带来深度,再加恰到好处的牛至和青柠,让它尝起来像塔可小馆(taquería)的味道,而不是锡箔小包。一批约可给五磅肉调味。
把整粒孜然和芫荽籽在干锅里烘60至90秒直到出香,磨碎,再和ancho辣椒粉、chipotle、烟熏和甜味红椒粉、蒜粉洋葱粉、墨西哥牛至、盐、一撮糖一起搅匀。烹调时:每磅肉用2汤匙,在一点油里激香,加入煎上色的肉再加1/4杯水,煮3到4分钟直到油亮挂汁。
- 把整粒孜然烘香再现磨,是相比任何料包最大的一步升级——千万别省。
- 真正的ancho和chipotle辣椒粉挑起主要担子;泛泛的"chili powder"相比之下寡淡带粉尘味。
- 每磅肉用2汤匙这款塔可香料,并且一定要在油脂里加一点水激香。
Equipment
- 小干锅(用于烘香料)
- 香料研磨机或干净的咖啡磨
- 细网滤网(用于筛掉外壳)
- 小打蛋器或叉子
- 带紧盖的密封罐
- 量匙
食材
烘香并研磨
- 12 g 整粒孜然, 或用4茶匙现成孜然粉,不烘直接加
- 6 g 整粒芫荽籽, 可选但推荐
搅拌混合
- 16 g ancho辣椒粉, 纯ancho,不是混合的chili powder
- 3 g chipotle辣椒粉, 带来烟熏味和温和的辣度
- 7 g 烟熏红椒粉, 西班牙pimentón
- 7 g 甜味红椒粉
- 9 g 蒜粉, 不是蒜盐
- 7 g 洋葱粉
- 3 g 墨西哥牛至, 捏碎;地中海牛至也可用,但薄荷味更重
- 12 g 细海盐, 如果单独给肉加盐,就减到1茶匙
- 4 g 白砂糖, 让味道更圆润;可选
- 2 g 现磨黑胡椒
- 1 g 卡宴辣椒粉(cayenne), 按口味添加,追求额外辣度
步骤
- 步骤01
把小干锅放到中火上。加入孜然和芫荽籽烘香,不停晃锅,烘60到90秒——直到籽的颜色深一号、散发出坚果般的香气、头一两粒开始爆开。别走开;孜然从烘香到发焦只在几秒之间。立刻倒到凉盘上让它停止受热。
- 步骤02
让烘好的籽放凉2分钟——趁热磨会让油脂结块、钝化风味。用香料磨或干净的咖啡磨磨成细粉,20到30秒,中途停下摇一摇磨子,别让香料压在刀片下。想要最细腻的成品,就把磨好的香料过细网滤网,把粗壳再磨一遍。
- 步骤03
在小碗里,把现磨的孜然和芫荽粉与ancho辣椒粉、chipotle、烟熏和甜味红椒粉、蒜粉洋葱粉、捏碎的墨西哥牛至、盐、糖、黑胡椒和卡宴辣椒粉混合。用叉子彻底搅拌整整30秒——红椒粉和ancho爱结块,均匀分布正是好料和斑驳料的分野。
- 步骤04
调好的香料应该是深邃均匀的砖红色——如果看起来发橙、带粉尘味,说明ancho放少了。捏一撮在指间搓一搓尝尝:你要的是烟熏味、泥土般的孜然味和缓缓的暖意,而不是刺鼻的生蒜味。现在把盐和卡宴辣椒粉调好。
- 步骤05
用漏斗装进干净、干燥的密封罐。贴上日期标签。每次用之前摇一摇罐子,因为较细的粉末会随着时间沉到底部。
- 步骤06
每450 g / 1 lb的肉,先把肉煎上色,滗掉大部分油,然后把肉推到一边,把2汤匙香料在剩下的油里激香20到30秒直到出香。加入1/4杯 / 60 ml水,拌匀裹上,煮3到4分钟直到汤汁收成一层光亮挂汁的酱。这一步激香正是味道混浊与鲜明的分界。
Make ahead
这本就是一道适合提前批量制作的配方——一次做双倍或三倍,在储藏柜里常备一罐。若用于送礼或长期存放,就跳过提前研磨,把烘好的整粒孜然和芫荽分开存放,用之前再磨;这样即便过了几个月,味道也明显更新鲜。
Storage
装进密封罐,远离热源和光照存放。它的劲道能保持约3个月,6个月内也依然很好用——整粒香料的混合料褪味很慢,但烘香的孜然最先失去它的头香。如果闻起来更像粉尘而不是烟熏味,就该做新的一批了。
Variations
免烘香工作日快手版
没有整粒香料或没时间?用4茶匙现成孜然粉和2茶匙芫荽粉,跳过第1、2步。你会损失约20%的香气,但仍然比任何料包强出一大截。
低钠/无盐版
完全去掉盐,烹调时按口味给肉加盐。这样你就能大胆多放香料,获得更浓的辣椒风味而不至于太咸——做辣肉酱、法士达蔬菜或烤土豆时很好用。
超烟熏barbacoa风味
把chipotle加倍到1汤匙,再加1茶匙肉桂粉、2茶匙可可粉和一撮丁香粉。用在慢炖牛肉、菠萝蜜或黑豆上都极佳。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
常见问题
多少自制塔可香料相当于一包超市料包?
标准的28 g / 1 oz料包大约是2汤匙,正好是这款自制塔可香料每磅肉的用量。所以2平汤匙这款香料一比一替代一包料包——再加约1/4杯水把它激成酱。
自制塔可香料是无麸质的吗?
是的。这里的每一样食材天然无麸质,这相比许多用小麦粉或麦芽糊精作防结块剂和增稠剂的商用料包是实实在在的优势。如果需要它给锅里的酱增稠,就改加½茶匙玉米面粉(masa harina)或玉米淀粉。
ancho辣椒粉和普通chili powder有什么区别?
ancho辣椒粉是单一、纯粹的一种磨碎辣椒(干poblano)——带果香、温和、红得深沉。超市的"chili powder"是辣椒加孜然、牛至和盐的预调混合料,所以它已经调过味,而且常常放陈了。用纯ancho作基底能让你掌控全局,得到干净得多、也明亮得多的辣椒风味。
为什么要激香,不能直接撒上去吗?
辣椒和红椒粉是脂溶性的;它们的色泽和香气成分只有在油里加热时才充分释放。把香料在锅里的油脂中激香20到30秒,再加水煮开,能唤醒香料、并让肉裹上一层光亮的酱。干撒上去,同样的香料尝起来寡淡、还有点生。
自制塔可香料能放多久?
密封、避热避光存放,它能保持鲜活约3个月、可用6个月。磨碎的香料不会变质,但会褪味——烘香的孜然是最先流失的味道。做成小到中等的批量,你就总能用到劲道十足的。
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