Chiles Rellenos — Mexican Stuffed Poblano Peppers

فلفل بوبلانو — فلفل كبير داكن الخضرة معتدل الحرارة بنكهة رائعة، مثالي للحشو. يُشوى ويُقشَّر أولًا. (يتحوّل البوبلانو المجفّف الناضج إلى فلفل أنشو.) خارج المكسيك أصبح البوبلانو متوفرًا أكثر فأكثر؛ وإن لم تجده يمكن استبداله بفلفل أخضر كبير معتدل الحرارة أو حتى بفلفل رومي حلو، وإن كان للبوبلانو الطعم الأصيل والحرارة اللطيفة.

اشوِه من جميع الجهات — فوق لهب الغاز مباشرة، أو تحت شوّاية ساخنة، أو على صاج «كومال» — حتى تسودّ القشرة وتتنفّط. ثم ضعه في كيس بلاستيكي أو وعاء مغطّى ليتبخّر نحو 10 دقائق؛ فالبخار المحتبس يرخي القشور فتُفرَك بسهولة. قشّر برفق، ثم افتح شقًا وأزل البذور بحذر لتبقى الفلفلة كاملة للحشو.

خليط «الكابيادو» الكلاسيكي يُصنع بخفق بياض البيض حتى قمم ثابتة ثم طيّ الصفار فيه، فينتج غلاف خفيف هوائي أشبه بالسوفليه ينتفخ ذهبيًا حول الفلفل عند قليه. وهو مختلف تمامًا عن خليط الدقيق المسطّح. اخفقه قبل القلي مباشرة ليبقى هشًّا، ورشّ الفلفل بالدقيق أولًا ليلتصق، واقلِ في زيت ساخن.

الكالديّو هو مرق/صلصة الطماطم الخفيفة التي يُقدَّم فيها تشيلي رييينوس تقليديًا — تُصنع من طماطم مهروسة تُقلى مع البصل والثوم، ثم تُخفَّف بالمرق وتُترك على نار هادئة مع قليل من التتبيل. يُغمَر الفلفل المقلي في هذه الصلصة الدافئة الشهية أو يُغطّى بها. وهي أخف من الصلصة السميكة، أقرب إلى صلصة طماطم مرقية تكمّل الفلفل المقلي الغني.

جزئيًا — اشوِ البوبلانو وقشّره واحشُه مسبقًا وحضّر الكالديّو قبل الموعد (فهو يُحفَظ ويتجمّد جيدًا). لكن خليط البيض والقلي يجب أن يتمّا طازجين قبل التقديم مباشرة، لأن الطبقة الهشّة تكون في أفضل حالاتها ساخنة من المقلاة وتلين مع التخزين. إنجاز مراحل التحضير مسبقًا يجعل التجميع النهائي أسهل بكثير عند الوجبة.