Mole Poblano — Mexican Chile & Chocolate Sauce with Chicken

لا — فرغم احتوائه على قليل من الشوكولاتة الداكنة، المولي بوبلانو صلصة مالحة الطابع، لا حلوة ولا شوكولاتية. الشوكولاتة واحدة من عشرات المكونات وتضيف عمقًا واستدارة ومرارة خفيفة لا حلاوة. النكهات الغالبة هي الفلفل المجفف المحمص والمكسرات والبذور والفواكه والتوابل الدافئة — مركبة ومدخنة وترابية وحلاوتها خفية جدًا.

هذا التركيب هو جوهر الأمر — يشتهر المولي بوبلانو بمراكمة عشرات العناصر (عدة أنواع من الفلفل المجفف، ومكسرات، وبذور، وفواكه مجففة، وطماطم، وتوابل، ومادة قوام كالتورتيّا أو الخبز، وشوكولاتة)، يُحمّص كل منها أو يُقلى ثم تُخلط معًا. لا يهيمن مكون واحد؛ فالسحر في توازن المدخن والحار والفاكهي والمر والحلو الخفي. ولهذا يُعد المولي عمل حب للمناسبات الخاصة.

نعم — عجينة المولي الجيدة (تباع في برطمانات) تُستخدم على نطاق واسع حتى في المطابخ المنزلية المكسيكية وهي اختصار هائل. تقلي العجينة ببساطة، وتخففها بمرق الدجاج، وتتركها تغلي بهدوء لتتفتح نكهتها، وتعدّل التتبيل (والشوكولاتة/السكر) حسب الذوق. المولي من الصفر مشروع خاص؛ أما العجينة فتجعل موليًا لذيذًا في المتناول أي يوم.

الخطر الرئيسي هو حرق الفلفل المجفف أو البذور والمكسرات عند تحميصها. حمّص كل شيء بلطف، حتى تفوح الروائح ويكتسب لونًا خفيفًا فقط، وتوقف قبل أن يحترق أي شيء — فالفلفل المحروق خصوصًا يجعل المولي كله مرًا. كما أن نقع الفلفل المحمص والموازنة في النهاية بقليل من السكر والملح يلطفان أي حدة.

كلاسيكيًا، يُسكب المولي الدافئ فوق دجاج أو ديك رومي مسلوق، ويُرش بالسمسم المحمص، ويقدم مع الأرز المكسيكي وتورتيّا الذرة الدافئة (وغالبًا الفاصولياء معادة القلي). يتشرب الأرز والتورتيّا الصلصة الغنية. وتُستخدم بقايا المولي أيضًا لصنع الإنمولاداس (تورتيّا ملفوفة بصلصة المولي). إنه طعام احتفالي يتوسط المائدة.