Tamales — Mexican Masa Steamed in Corn Husks

الماسا هي عجينة الذرة المعالَجة قلويًا (النكستمال) التي تشكل قلب التاماليس. يمكنك استخدام ماسا طازجة من محل تورتيا، أو إعادة تحضير دقيق الماسا (ماسا هارينا المجفف، مثل ماسيكا) بسائل دافئ — وكلاهما يعطي نتيجة جيدة. في التاماليس تُخفق الماسا مع الدهن وقليل من البيكنغ باودر لتكون خفيفة؛ أما دقيق الذرة العادي أو البولينتا فليسا بديلًا عن الماسا المعالَجة قلويًا.

السبب عادةً أن الماسا لم تُخفق بما يكفي لتخف، أو أنها كانت رطبة أو جافة أكثر من اللازم. اخفق الشحم حتى يهشّ واخفق الماسا حتى تمتلئ بالهواء — والاختبار الكلاسيكي أن كرة صغيرة من العجين تطفو في ماء بارد. لا تفرط في الحشو، واطهها بالبخار مدة كافية حتى تتماسك الماسا، واتركها ترتاح قبل فتحها لتشتد.

تنضج عندما تتماسك الماسا وتنفصل بنظافة عن قشرة الذرة دون التصاق — عادةً بعد 60–90 دقيقة من الطهو بالبخار (الأكبر حجمًا يستغرق وقتًا أطول). إذا كانت الماسا لا تزال تلتصق بالقشرة وتبدو رطبة فهي تحتاج إلى مزيد من الوقت. اتركها ترتاح دقائق قليلة بعد الطهو، فهذا يزيد الماسا تماسكًا.

بالتأكيد — فهي مصنوعة لهذا الغرض. يمكنك تجميعها قبل يوم وطهوها بالبخار عند التقديم، والتاماليس المطهوة تُحفظ في الثلاجة عدة أيام وتتجمد بامتياز. أعد تسخينها بالبخار (حتى من التجميد مباشرة) أو بتحمير التامال المفتوح في مقلاة. الطهو بدفعات كبيرة والتجميد جزء من التقليد.

التامالادا هي التجمّع الجماعي الذي يلتقي فيه الأهل والأصدقاء لصنع التاماليس بالعشرات — واحد يفرد الماسا وآخر يحشو وثالث يطوي. ولأن التاماليس تتطلب جهدًا كبيرًا، فإن صنعها تقليديًا مناسبة اجتماعية، خصوصًا في فترة أعياد الميلاد والاحتفالات في المكسيك. الأيدي الكثيرة تخفف العمل (وتصنع الذكريات).