رغيف اللحم الكلاسيكي
رغيف لحم على طريقة المطاعم بفُتات طري عصاري وطبقة تزجيج لامعة من الكاتشب والسكر البني تتكرمل إلى طلاء لاذع لمّاع. السرّ هو خليط الباناد من فُتات الخبز المنقوع بالحليب الذي يبقي الرغيف رطباً حتى العمق، حتى بعد أن يرتاح.
انقعي فُتات الخبز الطازج في الحليب لتكوين الباناد، ثم اخلطيه برفق مع مزيج من لحم البقر والخنزير، والخضار المطبوخة، والبيض، وصلصة ورستشير. شكّليه رغيفاً حرّاً على صينية (لا مكبوساً في قالب يبخّر جوانبه)، وادهنيه بطبقة تزجيج من الكاتشب والسكر البني، واخبزيه على حرارة 350 فهرنهايت/175 مئوية حتى يصل مركزه إلى 160 فهرنهايت/71 مئوية، نحو ساعة. اتركيه يرتاح 10 دقائق قبل التقطيع كي تتماسك العصارة.
- خليط الباناد من الحليب وفُتات الخبز هو الفرق بين رغيف لحم جاف وآخر عصاري
- اخبزيه حرّاً على صينية كي تتحمّر جوانبه كلها وتُغطّى بالتزجيج
- أخرجيه عند 160 فهرنهايت/71 مئوية داخلياً واتركيه يرتاح 10 دقائق لشرائح نظيفة
Equipment
- وعاء خلط كبير
- صينية خبز ذات حواف
- مقلاة
- ميزان حرارة فوري
- قدر صغير أو وعاء للتزجيج
المكونات
رغيف اللحم
- 60 g فُتات خبز أبيض طازج (من نحو 3 شرائح خبز ساندويتش), مزّقي الخبز وخفقيه في المحضّرة، أو فتّتيه باليد
- 120 ml حليب كامل الدسم
- 15 g زبدة غير مملحة
- 150 g بصل أصفر، مقطّع ناعماً
- 9 g ثوم مفروم
- 680 g لحم بقر مفروم (80/20), لا تستخدمي القليل الدهن؛ فالدهن يبقيه رطباً
- 340 g لحم خنزير مفروم, أو استبدليه بمزيد من لحم البقر
- بيضتان كبيرتان, مخفوقتان قليلاً
- 30 ml صلصة ورستشير
- 15 g خردل ديجون
- 10 g ملح كوشير
- 2 g فلفل أسود مطحون طازج
- 1 g زعتر مجفّف
- 15 g بقدونس طازج مسطّح الأوراق، مفروم, اختياري
التزجيج
- 120 g كاتشب
- 30 g سكر بني فاتح، مكبوس
- 15 ml خل التفاح
- 5 ml صلصة ورستشير
الطريقة
- خطوة01
ضعي رفاً في وسط الفرن وسخّنيه على حرارة 350 فهرنهايت/175 مئوية. بطّني صينية خبز ذات حواف بورق ألومنيوم أو ورق زبدة. في وعاء كبير، قلّبي فُتات الخبز مع الحليب واتركيه 5 دقائق حتى ينتفخ إلى عجينة طرية. يغلّف هذا الباناد اللحم ويبقي الرغيف طرياً.
- خطوة02
أذيبي الزبدة في مقلاة على نار متوسطة. أضيفي البصل واطهيه مع التحريك حتى يصبح طرياً شفافاً، نحو 5 دقائق. أضيفي الثوم واطهيه دقيقة أخرى حتى تفوح رائحته. اسكبيه في الوعاء مع الباناد ودعيه يبرد دقيقتين كي لا ينضج البيض.
- خطوة03
إلى الوعاء أضيفي البيض وورستشير والديجون والملح والفلفل والزعتر والبقدونس. اخفقيها لتمتزج، ثم أضيفي لحم البقر والخنزير المفروم. اخلطي بيديك حتى يتوزّع اللحم بالتساوي ولا تبقى خيوط من فُتات الخبز، 30 إلى 45 ثانية. الإفراط في العجن يجعل القوام كثيفاً مطاطياً، فتوقّفي بمجرد أن يتماسك.
- خطوة04
اقلبي الخليط على الصينية المبطّنة وشكّليه رغيفاً متماسكاً بطول نحو 9 إنش وعرض 5 إنش وارتفاع 2.5 إنش (23×13×6 سم). سوّي السطح ودوّري الحواف. تشكيله حرّاً على صينية (بدل كبسه في قالب) يتيح للدهن أن يخرج ولجوانبه الأربعة أن تتحمّر وتلتقط التزجيج.
- خطوة05
اخفقي الكاتشب والسكر البني والخل وورستشير في وعاء صغير. ادهني نحو نصف الكمية على الرغيف. اخبزيه 40 دقيقة، ثم ادهني ما تبقّى من التزجيج وتابعي الخبز حتى يُظهر ميزان الحرارة الفوري في المركز 160 فهرنهايت/71 مئوية، نحو 20 دقيقة إضافية (ساعة إجمالاً).
- خطوة06
دعي رغيف اللحم يرتاح على الصينية 10 دقائق. تتيح الراحة للعصارة أن تعيد توزّعها ولرغيف اللحم أن يتماسك كي يُقطّع نظيفاً بدل أن يتفتّت. قطّعيه شرائح سميكة وقدّميه.
Make ahead
اخلطي الرغيف وشكّليه قبل يوم؛ غطّيه وضعيه في الثلاجة نيئاً، ثم زجّجيه واخبزيه مباشرة من الثلاجة، مع إضافة نحو 10 دقائق إلى وقت الخبز. كما يتجمّد رغيف اللحم المخبوز كاملاً جيداً حتى 3 أشهر، ملفوفاً بإحكام؛ ذوّبيه طوال الليل في الثلاجة قبل إعادة التسخين.
Storage
بردّيه تماماً، ثم ضعيه في الثلاجة مقطّعاً أو كاملاً في وعاء محكم حتى 4 أيام. أعيدي تسخين الشرائح مغطّاة في فرن على حرارة 300 فهرنهايت/150 مئوية، أو في الميكروويف مع رشّة مرق كي تبقى رطبة.
Variations
رغيف لحم بقري بالكامل
استبعدي لحم الخنزير واستخدمي 1 كغ / 2.25 باوند من لحم البقر المفروم 80/20. أضيفي ملعقة كبيرة إضافية من ورستشير للعمق، لأن لحم الخنزير يسهم عادة ببعض الغنى.
على الطراز الإيطالي
استبدلي الزعتر بملعقة صغيرة أوريغانو مجفّف، وأضيفي 1/4 كوب جبن بارميزان مبشور وملعقتين كبيرتين معجون طماطم إلى الخليط، وزجّجيه بصلصة المارينارا بدل الكاتشب. أنهيه بحفنة من جبن الموتزاريلا في آخر 10 دقائق.
ملفوف باللحم المقدّد
افردي 6 إلى 8 شرائح من اللحم المقدّد الرقيق فوق الرغيف المشكّل، مع طيّ الأطراف تحته، قبل التزجيج. يروي اللحم المقدّد الرغيف ويقرمش تحت الشوّاية في آخر دقيقتين.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
الأسئلة الشائعة
لماذا يخرج رغيف اللحم عندي جافاً أو متفتّتاً؟
السببان الأكثر شيوعاً هما اللحم القليل الدهن والإفراط في الخلط. استخدمي لحم بقر مفروم 80/20 وأدرجي باناد فُتات الخبز المنقوع بالحليب الذي يحبس الرطوبة داخل الرغيف. اخلطي حتى التماسك فقط، وتأكّدي من وجود رابط كافٍ (بيض وفُتات خبز) كي يحتفظ الرغيف بشكله ويُقطّع نظيفاً.
ما الحرارة الداخلية التي يجب أن يبلغها رغيف اللحم؟
أخرجيه عند 160 فهرنهايت/71 مئوية مقيسة في المركز بميزان حرارة فوري. لأن هذا الرغيف يحتوي على لحم خنزير، فإن 160 فهرنهايت هي الهدف الآمن. ستستمر الحرارة درجة أو درجتين أثناء الراحة، مانحةً رغيفاً ناضجاً تماماً ولا يزال عصارياً.
هل أخبز رغيف اللحم في قالب أم حرّاً؟
نفضّله حرّاً على صينية. القالب يحبس الدهن الذائب ويبخّر الجوانب فتبقى شاحبة طرية. تشكيل الرغيف على صينية يتيح للدهن أن يصرف ولكل الجوانب أن تتحمّر وتلتقط التزجيج، ما يمنحك تلك القشرة المكرملة الكلاسيكية.
هل يمكنني تحضير رغيف اللحم مسبقاً؟
نعم. شكّليه قبل يوم وضعيه في الثلاجة نيئاً، ثم اخبزيه بارداً مع نحو 10 دقائق إضافية. كما يعاد تسخينه بشكل رائع، فبقاياه في اليوم التالي أفضل ربما للساندويتشات.
بماذا أستبدل فُتات الخبز؟
البسكويت المملّح المسحوق أو البانكو أو الشوفان المدحرج كلها تصلح كرابط؛ استخدمي الحجم نفسه وانقعيها في الحليب بالطريقة ذاتها. لرغيف لحم خالٍ من الغلوتين، استخدمي فُتات خبز خالياً من الغلوتين أو شوفاناً سريعاً، وتأكّدي من أن صلصة ورستشير خالية من الغلوتين.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.