ستيك سالزبوري
ستيك سالزبوري من كلاسيكيات المطاعم الشعبية الأمريكية: أقراص من اللحم البقري المفروم المتبّل تُحمَّر حتى تكتسب لونًا بنيًا عميقًا، ثم تُطهى على نار هادئة في صلصة لامعة بالبصل والفطر حتى تتشرّب النكهة. بشر البصل ونقع فتات البانكو في الحليب يحافظان على طراوة الأقراص بدلًا من أن تصبح كثيفة، بينما تمنح بقايا التحمير في المقلاة الصلصة عمقها الغني ونكهتها الشهية. يُحضَّر الطبق كله في مقلاة واحدة، ومذاقه يوحي بأنه ظلّ يُطهى ببطء طوال فترة بعد الظهر.
انقع 1/2 كوب من فتات البانكو في ملعقتين كبيرتين من الحليب، ثم اخلطه مع 1 رطل من اللحم البقري المفروم بنسبة 85/15 وبيضة مخفوقة وبصل مبشور وصلصة ورشسترشير وكاتشب وخردل ديجون ومسحوق الثوم والملح والفلفل؛ وشكّل الخليط إلى 4 أقراص بيضاوية متماسكة. حمّرها في قليل من الزيت على نار متوسطة إلى عالية، نحو 3 دقائق لكل وجه، حتى تتحمّر جيدًا، ثم ضعها جانبًا. في المقلاة نفسها أذب الزبدة واطهُ شرائح البصل والفطر حتى تصبح ذهبية، وقلّب الدقيق لمدة دقيقة، ثم اخفق مرق اللحم البقري مع الورشسترشير والكاتشب والديجون واتركها على نار هادئة حتى تغلّف ظهر الملعقة. أعد الأقراص إلى المقلاة، واسكب الصلصة فوقها، وغطّها واتركها على نار هادئة من 8 إلى 10 دقائق حتى تنضج تمامًا (71°C/160°F)، ثم اضبط التتبيل وقدّمها فوق البطاطس المهروسة.
- ابشر البصل وانقع البانكو في الحليب حتى تبقى الأقراص طرية ومتماسكة بدلًا من أن تصبح مطاطية.
- احرص على تكوين قشرة بنية حقيقية على الأقراص قبل تحضير الصلصة؛ فبقايا التحمير في قاع المقلاة هي مصدر معظم النكهة.
- اترك الأقراص تنضج على نار هادئة بعد إعادتها إلى المقلاة وارفعها عند 71°C/160°F حتى تبقى عصيرية في الصلصة.
Equipment
- مقلاة كبيرة
- وعاء خلط
- مبشرة صندوقية
- خفاقة يدوية
- ملعقة تقليب (سباتولا)
- أكواب وملاعق قياس
المكونات
أقراص الستيك
- 450 g لحم بقري مفروم، 85% قليل الدهن, نسبة 85/15 تبقيها عصيرية
- 50 g فتات خبز بانكو
- 30 ml حليب كامل الدسم
- بيضة كبيرة, مخفوقة
- 40 g بصل أصفر مبشور, نحو نصف بصلة صغيرة
- 15 ml صلصة ورشسترشير
- 15 g كاتشب
- 5 g خردل ديجون
- 2 g مسحوق الثوم
- 5 g ملح ناعم
- 1 g فلفل أسود, مطحون طازجًا
صلصة الفطر والبصل
- 15 ml زيت محايد النكهة, للتحمير
- 28 g زبدة غير مملحة
- 150 g بصل أصفر مقطع شرائح, مقسوم نصفين ومقطع شرائح رفيعة
- 225 g فطر كريميني مقطع شرائح, يصلح الفطر الأبيض أيضًا
- 16 g دقيق متعدد الاستخدامات
- 480 ml مرق لحم بقري قليل الصوديوم
- 15 ml صلصة ورشسترشير
- 15 g كاتشب, أو 1 ملعقة صغيرة من معجون الطماطم
- 5 g خردل ديجون
الطريقة
- خطوة01
في وعاء، قلّب البانكو مع الحليب واتركه دقيقتين حتى يلين ويتحول إلى عجينة. أضف اللحم المفروم والبيضة المخفوقة والبصل المبشور والورشسترشير والكاتشب والديجون ومسحوق الثوم والملح والفلفل. اخلط بيديك حتى تتجانس المكونات فقط؛ فالإفراط في العجن يجعل الأقراص قاسية.
- خطوة02
قسّم الخليط إلى 4 حصص متساوية وشكّل كل واحدة على هيئة قرص بيضاوي بسماكة نحو 2 سم (3/4 بوصة). اضغط تجويفًا خفيفًا في وسط كل قرص حتى تنضج مسطحة بدلًا من أن تنتفخ.
- خطوة03
سخّن الزيت في مقلاة كبيرة على نار متوسطة إلى عالية. حمّر الأقراص دون تحريكها حتى تتكوّن قشرة بنية عميقة، نحو 3 دقائق لكل وجه. ستكمل نضجها في الصلصة، فلا تقلق بشأن الوسط الآن. انقلها إلى طبق.
- خطوة04
اخفض النار إلى متوسطة وأضف الزبدة إلى المقلاة نفسها. أضف شرائح البصل والفطر مع رشة ملح واطهُها مع التقليب حتى تلين وتصبح ذهبية ويتبخر أي سائل، مع كشط الأجزاء المحمّرة عن قاع المقلاة.
- خطوة05
رشّ الدقيق فوق الخضار وقلّب لمدة دقيقة واحدة للتخلص من طعم الدقيق النيء. اخفق مرق اللحم تدريجيًا، ثم أضف الورشسترشير والكاتشب والديجون. دعها تصل إلى غليان هادئ مع الخفق حتى تثخن الصلصة بما يكفي لتغليف ظهر الملعقة.
- خطوة06
أعد الأقراص وأي عصائر تجمعت منها إلى المقلاة واسكب الصلصة فوقها. غطِّ المقلاة واتركها على نار هادئة حتى تنضج الأقراص تمامًا وتسجّل 71°C (160°F) في المنتصف، من 8 إلى 10 دقائق.
- خطوة07
تذوّق الصلصة وعدّل الملح والفلفل. اسكب كمية وافرة منها فوق كل قرص وقدّمها ساخنة فوق البطاطس المهروسة أو نودلز البيض.
Make ahead
اخلط الأقراص وشكّلها قبل يوم كامل واحفظها مغطاة في الثلاجة؛ يمكنك أيضًا تحميرها وحفظها في الثلاجة منفصلة عن صلصة محضّرة مسبقًا، ثم طهيهما معًا على نار هادئة قبل التقديم مباشرة. الطبق كاملًا يتحمّل التجميد جيدًا حتى 3 أشهر.
Storage
اترك البقايا لتبرد ثم احفظها في وعاء محكم الإغلاق في الثلاجة حتى 4 أيام. أعد التسخين بلطف في مقلاة مغطاة أو في الميكروويف مع قليل من المرق أو الماء لترقيق الصلصة. النكهة تزداد عمقًا فعليًا بعد ليلة في الثلاجة.
Variations
خالٍ من الغلوتين
استبدل البانكو بفتات خبز خالٍ من الغلوتين أو 3 ملاعق كبيرة من رقائق البطاطس المهروسة سريعة التحضير، وكثّف الصلصة بخليط من 1 ملعقة كبيرة من نشا الذرة مذابة في ملعقتين كبيرتين من المرق البارد بدلًا من الدقيق. وتأكد من أن الورشسترشير والمرق لديك خاليان من الغلوتين.
على طريقة البصل الفرنسي
استغنِ عن الفطر وضاعف كمية البصل واطهُه على نار هادئة ببطء حتى يصبح مكرملًا بقوام يشبه المربى. أضف رشّة من النبيذ الأحمر الجاف لإذابة بقايا التحمير قبل إضافة المرق للحصول على صلصة أعمق وأحلى.
صلصة كريمية فائقة الغنى
قلّب 3 ملاعق كبيرة من الكريمة الثقيلة أو ملعقة من القشدة الحامضة في الصلصة الجاهزة بعيدًا عن النار للحصول على صلصة أنعم تميل إلى طابع الستروغانوف.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
الأسئلة الشائعة
ما الفرق بين ستيك سالزبوري والهامبرغر؟
كلاهما يبدأ بلحم بقري مفروم متبّل، لكن وصفة ستيك سالزبوري تشكّل اللحم على هيئة أقراص بيضاوية وتربطها بالبيض وفتات الخبز وتطهوها في الصلصة على نار هادئة بدلًا من تقديمها في خبز البرغر. الرابط والطهي البطيء في الصلصة هما ما يمنحانه ذلك الطابع الطري الغني بالصلصة المريح للنفس.
لماذا تتفكك أقراصي في الصلصة؟
غالبًا لأن الخليط ينقصه ما يكفي من الروابط أو عومل بخشونة زائدة. تأكد من توزيع عجينة البانكو والحليب والبيض والبصل المبشور بالتساوي في الخليط، وبرّد الأقراص المشكّلة إن أسعفك الوقت، وحمّرها جيدًا قبل إضافة السائل حتى تتماسك القشرة أولًا.
هل يمكن تحضير وصفة ستيك سالزبوري هذه بدون فطر؟
بالتأكيد. استغنِ عن الفطر وضاعف كمية شرائح البصل، واطهُها حتى تصبح ذهبية بعمق للحصول على صلصة بصل كلاسيكية. تبقى التقنية والكميات نفسها، فتحتفظ الصلصة بقوامها ونكهتها الغنية.
أي نوع من اللحم البقري يجب أن أستخدم؟
اللحم البقري المفروم بنسبة 80/20 أو 85/15 هو الأمثل. إن كان قليل الدهن أكثر من اللازم صارت الأقراص جافة ومتفتتة؛ فالدهن الإضافي يحافظ على عصيريتها ويضيف غنى إلى الصلصة. لحم الكتف المفروم (تشَك) مناسب بشكل خاص.
كيف أعرف أن الأقراص نضجت؟
اطهُها حتى يصل مركزها إلى 71°C (160°F) على ميزان حرارة فوري القراءة، وهو ما يستغرق عادة من 8 إلى 10 دقائق من الطهي الهادئ بعد التحمير. يجب أن تكون الصلصة في حالة غليان خفيف لا غليان شديد حتى تبقى الأقراص طرية.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.