أفخاذ الدجاج بالعسل والثوم
أفخاذ دجاج بالعظم وقشرة مقرمشة، تُحمّر بقوة في مقلاة تبدأ باردة، ثم تُقلّب في صلصة لزجة من العسل وثوم بمقدار رأس كامل والصويا ولمسة منعشة حادة من خل الأرز. تتكسّر القشرة؛ ويتجمّع التزجيج اللمّاع تحتها كي يُغرف فوق الأرز.
جفّفي الأفخاذ بالعظم مع الجلد جفافاً تاماً وملّحيها جيداً. ضعيها والجلد للأسفل في مقلاة باردة صالحة للفرن، ثم ارفعي الحرارة إلى المتوسطة كي يخرج الدهن ببطء وتقرمش القشرة إلى ذهبي غامق دون احتراق، نحو 12 دقيقة. اقلبيها وأدخليها فرناً على حرارة 425 فهرنهايت/220 مئوية لإنهائها، ثم اسكبي الدهن الزائد وكوّني تزجيجاً سريعاً من العسل والكثير من الثوم المفروم والصويا وخل الأرز. اتركيه يتكاثف حتى يصبح لمّاعاً ثم قلّبي الأفخاذ لتُغطّى.
- البدء بمقلاة باردة يخرج الدهن تدريجياً ويضمن قشرة مقرمشة متساوية.
- اتركي التزجيج يتكاثف حتى يغلّف ظهر الملعقة قبل إعادة الدجاج، وإلا بقي مائياً باهتاً.
- 165 فهرنهايت/74 مئوية آمنة، لكن الأفخاذ ألذّ عند 185-195 فهرنهايت/85-90 مئوية، حيث يذوب الكولاجين إلى حرير.
Equipment
- مقلاة كبيرة صالحة للفرن (حديد زهر أو ستانلس)
- ملقط
- ميزان حرارة فوري
- مبشرة مايكروبلين أو كبّاسة ثوم
- مضرب يدوي صغير
- طبق مبطّن بورق مطبخ
المكونات
الدجاج
- 1.1 kg أفخاذ دجاج بالعظم مع الجلد, 6 إلى 8، مجفّفة جيداً
- 6 g ملح كوشير, من نوع دايموند كريستال؛ استخدمي النصف إذا كان الملح ناعماً (ملح الطعام)
- فلفل أسود مطحون طازج, حسب الرغبة
- 15 ml زيت محايد, فقط إذا كانت مقلاتك قليلة الدهن؛ الحديد الزهر نادراً ما يحتاجه
تزجيج العسل والثوم
- 85 g عسل
- 30 g ثوم, مفروم أو مبشور؛ رأس صغير كامل
- 45 ml صلصة صويا, استخدمي التاماري للخالي من الغلوتين
- 30 ml خل الأرز, غير متبّل؛ ويصلح خل التفاح
- 60 ml مرق دجاج قليل الصوديوم أو ماء
- 1 g رقائق فلفل أحمر حار مجروش, اختيارية، لدفء لاذع
- 14 g زبدة غير مملحة باردة, للإنهاء؛ اختيارية لكنها تستحق
للتقديم
- بصل أخضر مقطّع, الأجزاء الخضراء، مقطّعة رفيعة
- بذور سمسم محمّصة, اختيارية
الطريقة
- خطوة01
جفّفي الأفخاذ تماماً بورق المطبخ، مع الضغط على الجلد لسحب كل قطرة رطوبة من السطح. تبّليها من كل الجوانب بملح الكوشير وبضع طحنات فلفل. إذا كان لديك وقت، اتركيها مكشوفة على شبك في الثلاجة من ساعة إلى 24 ساعة لأقرمش قشرة؛ وإلا اتركيها بحرارة الغرفة بينما يسخن الفرن. ضعي رفاً في وسط الفرن وسخّنيه على حرارة 425 فهرنهايت/220 مئوية.
- خطوة02
ضعي الأفخاذ والجلد للأسفل في مقلاة باردة جافة صالحة للفرن، متباعدة كي لا تزدحم (أضيفي ملعقة الزيت فقط إذا كانت مقلاتك قليلة الدهن). ضعيها على نار متوسطة. مع تسخّن المقلاة، يخرج الدهن تحت الجلد وتشدّ القشرة ببطء وتتحمّر. قاومي رغبة تحريكها. اطهيها حتى يصبح الجلد ذهبياً غامقاً مقرمشاً وينفصل بسهولة، نحو 12 دقيقة.
- خطوة03
اقلبي الأفخاذ والجلد للأعلى. انقلي المقلاة إلى الفرن واشويها حتى يُظهر اللحم 185 إلى 195 فهرنهايت/85 إلى 90 مئوية في أسمك جزء قرب العظم، 12 إلى 16 دقيقة. (165 فهرنهايت/74 مئوية هي الحد الأدنى الآمن، لكن الأفخاذ أكثر طراوة بكثير بعد تفكّك الكولاجين.) انقلي الأفخاذ إلى طبق؛ فترتاح بينما تحضّرين التزجيج.
- خطوة04
اسكبي بحذر كل الدهن من المقلاة إلا نحو ملعقة كبيرة (اليد حارة، استخدمي منشفة). ضعي المقلاة على نار متوسطة منخفضة، وأضيفي الثوم المفروم ورقائق الفلفل الأحمر، واطهيه مع التقليب المستمر حتى تفوح رائحته ويصبح ذهبياً باهتاً فقط، 30 إلى 60 ثانية. لا تدعي الثوم يتحمّر وإلا صار مرّاً.
- خطوة05
أضيفي العسل وصلصة الصويا وخل الأرز والمرق. اخفقي لتمتزج واتركيها تغلي غلياناً نشطاً، مع كشط البقايا المحمّرة. دعيها تفور وتتكاثف حتى تصبح لمّاعة وكثيفة بما يكفي لتغليف ظهر الملعقة، 3 إلى 5 دقائق. بعيداً عن النار، حرّكي الزبدة الباردة لإضفاء اللمعان.
- خطوة06
أعيدي الأفخاذ إلى المقلاة والجلد للأعلى، مع أي عصارة راحة، واغرفي التزجيج فوق اللحم (أبقي الجلد أعلى الصلصة غالباً كي يبقى مقرمشاً). أميلي المقلاة واسكبي عليها مرة أخرى. رشّي البصل الأخضر وبذور السمسم وقدّمي مباشرة من المقلاة، مع غرف التزجيج الإضافي فوق الأرز.
Make ahead
ملّحي الأفخاذ واتركيها مكشوفة على شبك في الثلاجة حتى 24 ساعة مسبقاً؛ فهذا التمليح الجاف يعمّق النكهة وهو أفضل شيء منفرد تفعلينه لقشرة مقرمشة. يمكن خفق التزجيج ووضعه في الثلاجة حتى 3 أيام مقدّماً، ثم إنهاؤه في المقلاة. لتحضير الوجبات، اطهي الدجاج تماماً وبرّديه وقسّميه؛ أعيدي تسخينه في فرن ساخن لإحياء القشرة.
Storage
احفظي البقايا بعد أن تبرد في وعاء محكم في الثلاجة حتى 4 أيام. يلين الجلد خلال الليل؛ أعيدي تقرميشه بتسخينه مكشوفاً في فرن على حرارة 400 فهرنهايت/200 مئوية أو في القلّاية الهوائية 8 إلى 10 دقائق بدل الميكروويف. احفظي أي تزجيج إضافي على حدة وأعيدي تدفئته برفق. يتجمّد جيداً حتى 3 أشهر؛ ذوّبيه طوال الليل في الثلاجة.
Variations
بديل الأفخاذ منزوعة العظم أو صدر الدجاج
للأفخاذ منزوعة العظم والجلد، حمّريها 4 إلى 5 دقائق لكل وجه بقليل من الزيت واستبعدي الفرن؛ فهي تنضج بسرعة. للصدور، دقّيها لسماكة متساوية وقلّلي وقت الفرن إلى نحو 8 دقائق، وأخرجيها عند 160 فهرنهايت/71 مئوية. التزجيج نفسه.
عسل وثوم على الصينية
اشوي 8 أفخاذ على صينية على حرارة 425 فهرنهايت/220 مئوية لمدة 35 إلى 40 دقيقة، ثم ادهنيها بالتزجيج (المطبوخ على حدة) في آخر 8 دقائق. أسهل طريقة دون جهد لعدد كبير.
عسل وثوم حار
أضيفي ملعقة كبيرة من الغوتشوجانغ أو الصريراتشا وملعقة صغيرة زنجبيل مبشور إلى التزجيج للحرارة والعمق. أنهيه بعصرة ليمون كي يبقى منعشاً.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
الأسئلة الشائعة
هل أستخدم أفخاذاً بالعظم أم منزوعة العظم؟
الأفخاذ بالعظم مع الجلد تمنحك أفضل ما في وصفات أفخاذ الدجاج هذه: العظم يعزل اللحم فيبقى عصارياً، والجلد يقرمش إلى قشرة حقيقية تثبّت التزجيج. المنزوعة العظم تصلح للسرعة، لكنك تتنازلين عن ذلك القوام. أياً اخترتِ، التمليح الجاف مسبقاً هو الحركة الصحيحة.
لماذا لا يصبح جلد الدجاج عندي مقرمشاً؟
ثلاثة أسباب معتادة: جلد رطب، مقلاة مزدحمة، ونفاد الصبر. جفّفي الأفخاذ تماماً، وملّحيها مسبقاً (مكشوفة في الثلاجة مثالي)، وامنحيها مساحة كي يتصاعد البخار، وابدئيها في مقلاة باردة على نار متوسطة كي يخرج الدهن تماماً قبل التحمير. لا تقلبيها حتى ينفصل الجلد وحده.
إلى أي حرارة يجب طهي أفخاذ الدجاج؟
165 فهرنهايت/74 مئوية هي الحد الأدنى الآمن بحسب وزارة الزراعة الأمريكية، لكن الأفخاذ لحم داكن مليء بالأنسجة الضامّة التي لا تصبح طرية حريرية إلا عند نحو 185 إلى 195 فهرنهايت/85 إلى 90 مئوية. اطهيها إلى ما بعد الآمن، إلى اللذيذ. استخدمي ميزان حرارة فورياً في أسمك جزء قرب العظم، مع تجنّب العظم نفسه.
تزجيجي رقيق جداً ولا يلتصق. ماذا حدث؟
لم يتكاثف بما يكفي. صلصات المقلاة القائمة على العسل تبدو رقيقة وهي ساخنة وتحتاج بضع دقائق من الغليان النشط لتتركّز؛ أخرجيها عندما تغلّف ظهر الملعقة وتترك أثراً واضحاً عند سحب سباتولا خلالها. وإذا انفصل التزجيج أو أصبح كثيفاً جداً، اخفقي فيه رشّة مرق لتخفيفه.
هل يمكنني جعل الطبق خالياً من الغلوتين أو أقل صوديوماً؟
نعم. استبدلي صلصة الصويا بالتاماري أو أمينوس جوز الهند لجعله خالياً من الغلوتين، واستخدمي مرقاً قليل الصوديوم مع يد أخفّ على الملح لخفض الصوديوم. العسل والثوم والخل يحملون النكهة في الحالتين، ولهذا هو من أكثر وصفات أفخاذ الدجاج قابلية للتكيّف لتبقى في التداول.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.