İskender Kebap — Turkish Döner over Pita
أشهر أطباق بورصة وأيقونة المطاعم التركية: شرائح لحم ضأن متبل على طريقة الدونر تُفرش فوق مكعبات من خبز البيدة المحمّص بالزبدة، وتُغطى بصلصة طماطم غنية، وتُختم بسكب زبدة محمّرة فائرة وملعقة من الزبادي المنعش. إسكندر كباب دراسة في التباينات — خبز مقرمش، لحم طري، طماطم حامضة، زبدة بنكهة الجوز، زبادي بارد — وطبق استعراضي حقيقي يجعل بيتك مطعمًا.
تبّل شرائح رفيعة من لحم الضأن (أو البقر) في الزبادي والثوم والبهارات، ثم اشوِها على نار قوية على دفعات حتى تتحمّر حوافها. حمّص مكعبات البيدة أو الخبز المسطح في الزبدة حتى تصبح ذهبية مقرمشة، وافرشها على طبق تقديم. ضع اللحم فوق الخبز، واغرف فوقه صلصة طماطم بسيطة، ثم اسكب فوق كل شيء زبدة محمّرة فائرة (ويُفضَّل تلوينها بقليل من البابريكا). قدّمه مع ملعقة من الزبادي الكثيف وطماطم وفلفل مشويين إلى جانبه.
- مكعبات البيدة المحمّصة بالزبدة والمقرمشة تحت اللحم أساسية — فهي تتشرب الصلصة من دون أن تتهرّى.
- اختمه بسكب الزبدة المحمّرة وهي تفور على المائدة — إنها اللمسة المميزة.
- ملعقة من الزبادي البارد الكثيف على الجانب توازن غنى اللحم والزبدة والطماطم.
Equipment
- مقلاة
- قدر صغير (للصلصة والزبدة)
- وعاء
المكونات
اللحم
- 600 g لحم ضأن (أو بقر)، مقطع شرائح رفيعة جدًا
- 3 tbsp زبادي
- فصان ثوم؛ 1 ملعقة صغيرة من كلٍّ من الكمون والبابريكا والأوريغانو؛ ملح وفلفل
صلصة الطماطم
- 400 g باساتا أو طماطم مقطعة
- 1 ملعقة كبيرة معجون طماطم؛ رشة سكر؛ ملح
للتجميع
- 2 خبز بيدة أو خبز مسطح، مقطع مكعبات
- 60 g زبدة (بعضها للخبز وبعضها للسكب)
- زبادي كثيف؛ طماطم وفلفل أخضر مشويان
الطريقة
- خطوة01
قلّب شرائح اللحم الرفيعة مع الزبادي والثوم المبشور والكمون والبابريكا والأوريغانو والملح والفلفل. تبّلها ساعتين على الأقل (أو طوال الليل).
- خطوة02
اطهُ الباساتا مع معجون الطماطم ورشة سكر وملح على نار هادئة حتى تثخن وتغنى نكهتها، نحو 10 دقائق. أبقِها دافئة.
- خطوة03
قطّع البيدة/الخبز المسطح مكعبات وقلّبها في الزبدة المذابة، ثم حمّصها في مقلاة (أو في الفرن) حتى تصبح ذهبية مقرمشة. افرشها على طبق تقديم دافئ.
- خطوة04
اشوِ اللحم المتبل في مقلاة شديدة السخونة على دفعات حتى يتحمّر وينضج للتوّ، بحواف مقرمشة. لا تكدّس المقلاة.
- خطوة05
افرش اللحم فوق الخبز المحمّص. اغرف صلصة الطماطم الساخنة فوقه. حمّر بقية الزبدة (مع قليل من البابريكا إن أحببت) حتى تفوح بنكهة الجوز وتفور، واسكبها فوق كل شيء. قدّمه مع الزبادي البارد والطماطم والفلفل المشويين.
Make ahead
تبّل اللحم طوال الليل وحضّر صلصة الطماطم مسبقًا — فكلاهما يتحسن. حمّص الخبز واشوِ اللحم واسكب الزبدة طازجة عند التقديم لتبقى القوامات على حالها الصحيح. ويمكن تجهيز الزبادي والخضروات المشوية مسبقًا.
Storage
يُفضَّل تجميعه وتناوله طازجًا، بينما الخبز مقرمش والزبدة تفور. تُحفظ المكونات منفصلة: اللحم المطهو وصلصة الطماطم 3 أيام في الثلاجة. حمّص الخبز من جديد وسخّن اللحم والصلصة، ثم جمّع الطبق — لا تخزّنه مجمَّعًا وإلا تهرّى الخبز.
Variations
إسكندر باللحم البقري
استخدم شرائح لحم بقري رفيعة بدلًا من الضأن — خيار شائع ولذيذ بالقدر نفسه.
بالدجاج
نسخة أخف بشرائح دجاج متبلة على طريقة الدونر.
دونر منزلي
إن لم تجد لحم الدونر، فشرائح الضأن الرفيعة المتبلة المشوية على نار قوية هي البديل المنزلي السهل.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
الأسئلة الشائعة
ما هو إسكندر كباب؟
طبق تركي شهير من بورصة: لحم دونر (ضأن أو بقر متبل) يُقدَّم فوق مكعبات من خبز البيدة المحمّص بالزبدة، مغطى بصلصة الطماطم وسكبة من الزبدة المحمّرة الفائرة، مع زبادي على الجانب. سُمّي على اسم إسكندر أفندي الذي يُنسب إليه ابتكاره في القرن التاسع عشر. وهو من كلاسيكيات المطاعم في أنحاء تركيا.
هل يمكنني تحضيره بدون سيخ دونر؟
نعم — في المنزل، شرائح الضأن أو البقر الرفيعة جدًا المتبلة والمشوية على نار قوية في مقلاة ساخنة هي البديل المعتاد للحم الدونر. تحصل على الشرائح المتبلة المحمّرة الطرية نفسها لفرشها فوق الخبز. السيخ يمنح القوام الأصيل، لكن مقلاة ساخنة وتقطيعًا رفيعًا يوصلانك إلى معظم الطريق.
أي خبز يجب أن أستخدم؟
البيدة (الخبز التركي المسطح) هي الخيار التقليدي، تُقطّع مكعبات وتُحمّص في الزبدة حتى تصبح مقرمشة ذهبية. أي خبز مسطح متماسك أو حتى خبز البيتا يفي بالغرض. قاعدة الخبز المحمّص بالزبدة أساسية — فهي تتشرب صلصة الطماطم والزبدة مع الاحتفاظ بشيء من القرمشة بدلًا من الذوبان.
لماذا تُسكب الزبدة في النهاية؟
سكب الزبدة الساخنة المحمّرة بنكهة الجوز (وغالبًا ملونة بقليل من البابريكا) فوق الطبق المجمَّع هو ختام إسكندر المميز. فهي تضيف غنى وعبقًا وتربط اللحم والخبز والصلصة معًا. وسكبها وهي تفور على المائدة جزء من العرض المسرحي — ومن النكهة.
ماذا يُقدَّم مع الإسكندر؟
ملعقة من الزبادي البارد الكثيف لا غنى عنها — فهي تكسر غنى اللحم بالزبدة والطماطم. الطماطم والفلفل الأخضر الحار المشويان هما الزينة الكلاسيكية، وكوب من العيران (شراب الزبادي المملح) أو الشلغم (عصير اللفت المخمر) هو المرافق التقليدي. وسلطة الراعي تكمل الطبق.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.