كرات اللحم الإيطالية
كرات لحم طرية عصارية من مقادير متساوية من لحم البقر ولحم الخنزير، مربوطة بعجينة خبز منقوعة بالحليب (الباناد) وجبن البارميجانو والثوم والبقدونس، ثم تُحمَّر وتُطهى برفق في صلصة طماطم مهروسة نضرة النكهة. عجينة الخبز تبقي الداخل طريًا بينما يبني التحمير عمق النكهة، وإنهاؤها في الصلصة يبقي كرات اللحم رطبة وهي تنكّه الصلصة أثناء الطهي. إنه طعام بيتي صادق يناسب أيام الأسبوع، ومذاقه يوحي بأنه استغرق يومًا كاملًا.
انقع فتات الخبز الطازج في الحليب لصنع الباناد، ثم اخلطه برفق مع مقادير متساوية من لحم البقر المفروم ولحم الخنزير المفروم مع البارميجانو المبشور والبيض والثوم والبقدونس، مع لمس اللحم بأقل قدر ممكن حتى تبقى الكرات طرية. شكّلها في نحو 24 كرة بحجم كرة الغولف وبرّدها قليلًا لتتماسك، ثم حمّرها من جميع الجهات في زيت الزيتون في قدر حديد زهر ثقيل وضعها جانبًا. حضّر صلصة سريعة في القدر نفسه من البصل والثوم ومعجون الطماطم والطماطم المهروسة، وأعد كرات اللحم إليها واتركها على نار هادئة نحو 25 دقيقة حتى تنضج تمامًا وتتشرب الصلصة؛ أنهِها بريحان ممزق واتركها ترتاح بضع دقائق قبل تقديمها فوق المعكرونة أو مع خبز مقرمش.
- استخدم عجينة خبز منقوعة بالحليب واخلط بأطراف أصابعك حتى تمام الامتزاج فقط؛ فالإفراط في عجن اللحم يعطي كرات قاسية كثيفة.
- برّد الكرات المشكّلة 15 دقيقة حتى تحافظ على استدارتها وتتحمر من دون أن تتفتت.
- أكمل طهيها في الصلصة التي تغلي بهدوء بدل المقلاة، حتى تبقى عصارية وتنكّه الصلصة وهي تُطهى فيها ببطء.
Equipment
- وعاء خلط كبير
- قدر حديد زهر ثقيل (دتش أوفن) أو قدر كبير
- مبشرة صندوقية
- أكواب وملاعق قياس
- ملعقة خشبية
المكونات
لكرات اللحم
- 450 g لحم بقري مفروم (كتف بنسبة 80/20)
- 450 g لحم خنزير مفروم
- 60 g فتات خبز طازج, من خبز بائت منزوع القشرة
- 120 ml حليب كامل الدسم
- 50 g جبن بارميجانو-ريجانو مبشور ناعمًا, ومزيد للتقديم
- بيض كبير
- فصوص ثوم مفرومة
- 15 g بقدونس طازج مفروم ناعمًا
- 9 g ملح بحري ناعم
- 2 g فلفل أسود مطحون طازجًا
- رقائق فلفل أحمر حار, اختيارية
لصلصة الطماطم
- 30 ml زيت زيتون
- بصلة صفراء مقطعة مكعبات صغيرة
- فصوص ثوم مقطعة شرائح رقيقة
- 30 g معجون طماطم
- 800 g طماطم مهروسة
- أوريغانو مجفف
- 10 g أوراق ريحان طازجة ممزقة
- ملح بحري ناعم, حسب الرغبة
- سكر, اختياري، لموازنة الحموضة
الطريقة
- خطوة01
في وعاء خلط كبير، قلّب فتات الخبز الطازج مع الحليب حتى يترطب بالتساوي. اتركه حتى يتشرب الخبز الحليب ويتحول إلى عجينة طرية. هذه العجينة هي ما يبقي كرات اللحم طرية بدل أن تكون كثيفة.
- خطوة02
أضف إلى الخبز المنقوع اللحم البقري المفروم ولحم الخنزير المفروم والبارميجانو المبشور والبيض والثوم المفروم والبقدونس والملح والفلفل الأسود ورقائق الفلفل الأحمر إن كنت تستخدمها. اخلط بأطراف أصابعك حتى تمتزج المكونات بالتساوي فقط، نحو 30 ثانية؛ وتوقف بمجرد أن يتماسك الخليط لتجنّب القساوة.
- خطوة03
شكّل الخليط في نحو 24 كرة بحجم كرة الغولف، نحو 40 غ (1 1/2 إنش) لكل واحدة، ورتّبها على طبق أو صينية. ضعها في الثلاجة لتتماسك وتحافظ على شكلها أثناء التحمير.
- خطوة04
سخّن زيت الزيتون في قدر حديد زهر ثقيل على نار متوسطة إلى عالية. حمّر كرات اللحم على دفعتين حتى لا تتزاحم، من جميع الجهات، حتى يكتسب سطحها لونًا عميقًا من دون أن تنضج تمامًا، مع تقليبها برفق. انقلها إلى طبق؛ فستكمل نضجها في الصلصة.
- خطوة05
اخفض النار إلى متوسطة وأضف البصل إلى القدر نفسه مع كشط ما التصق بالقاع من بقايا التحمير. اطهه حتى يلين، ثم قلّب شرائح الثوم ومعجون الطماطم لمدة دقيقة واحدة حتى تفوح رائحتهما. اسكب الطماطم المهروسة والأوريغانو والملح ورشة السكر، ودع الصلصة تصل إلى غليان هادئ.
- خطوة06
رتّب كرات اللحم المحمّرة وما تجمّع منها من عصارة داخل الصلصة. غطِّ القدر جزئيًا واتركها تغلي بهدوء، مع تقليبها مرة في منتصف المدة، حتى تنضج الكرات تمامًا (74°C / 165°F في الوسط) وتتكثف الصلصة.
- خطوة07
قلّب الريحان الممزق في الصلصة وتذوّقها وعدّل الملح حسب الحاجة. ارفع القدر عن النار واترك كرات اللحم ترتاح بضع دقائق حتى تعيد امتصاص عصارتها. قدّمها ساخنة مع مزيد من البارميجانو المبشور.
Make ahead
شكّل كرات اللحم النيئة قبل الموعد بيوم على الأكثر واحفظها مغطاة في الثلاجة حتى تكون جاهزًا للتحمير. وللتخزين الأطول، جمّد الكرات المحمّرة (أو المطهوة بالكامل) في الصلصة حتى 3 أشهر، ثم أذب الثلج عنها ليلة كاملة في الثلاجة وأعد تسخينها برفق.
Storage
احفظ كرات اللحم في صلصتها في وعاء محكم الإغلاق في الثلاجة حتى 4 أيام. أعد تسخينها برفق على النار على حرارة منخفضة مع رشة ماء أو مرق لتخفيف الصلصة، مع التحريك من حين إلى آخر حتى تسخن تمامًا.
Variations
كرات لحم مخبوزة في الفرن
تجاوز التحمير على النار واشوِ الكرات المشكّلة على صينية مبطنة بورق الزبدة على 200°C (400°F) لمدة 18-20 دقيقة حتى تتحمر، ثم اطهها في الصلصة 10 دقائق. طريقة أسهل للكميات الكبيرة ولا تتطلب متابعة.
نسخة أخف بالديك الرومي والدجاج
استبدل بلحم البقر والخنزير 900 غ من الديك الرومي المفروم وأفخاذ الدجاج المفرومة. أضف 1 ملعقة كبيرة إضافية من زيت الزيتون إلى الخليط للرطوبة واطهها حتى 74°C (165°F)؛ ستكون الكرات أخف لكنها ستبقى عصارية بفضل الباناد.
خالية من الغلوتين
استبدل بفتات الخبز الطازج فتات خبز خاليًا من الغلوتين (أو 40 غ من رقائق الشوفان الخالية من الغلوتين) منقوعًا في الحليب كالمعتاد، وتأكد من أن الطماطم المعلبة معتمدة كخالية من الغلوتين. قدّمها فوق معكرونة خالية من الغلوتين أو بولينتا.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
الأسئلة الشائعة
ما أفضل لحم لوصفة كرات اللحم الإيطالية؟
مقادير متساوية من لحم البقر المفروم ولحم الخنزير المفروم هي الخيار الكلاسيكي وما بُنيت عليه وصفة كرات اللحم الإيطالية هذه: فالبقر يمنح النكهة والبنية بينما يضيف الخنزير الدهن والطراوة. وإن أردت استخدام البقر وحده، فاختر خلطة 80/20 حتى لا تجف الكرات أثناء طهيها في الصلصة.
لماذا يُنقع الخبز في الحليب؟
الخبز المنقوع بالحليب يسمى الباناد، وهو السبب الأكبر منفردًا في خروج هذه الكرات طرية. فالنشا والرطوبة يحبسان الدهن والعصارة أثناء طهي اللحم، فيبقى الداخل طريًا بدل أن يصبح كثيفًا مطاطيًا. وفتات الخبز الطازج أفضل هنا من الجاف لأنه يمتص حليبًا أكثر.
هل يمكنني خبز كرات اللحم بدل تحميرها على النار؟
نعم. رتّب الكرات المشكّلة على صينية مبطنة بورق الزبدة واشوها على 200°C (400°F) لمدة 18-20 دقيقة حتى تتحمر، ثم انقلها إلى الصلصة التي تغلي بهدوء في آخر 10 دقائق. الخبز في الفرن أنظف وأسهل عندما تضاعف الكمية.
لماذا خرجت كرات اللحم قاسية؟
الكرات القاسية تأتي دائمًا تقريبًا من الإفراط في الخلط أو من ضغطها بشدة. اخلط حتى تمتزج المكونات فقط، ودحرج كل كرة بيد خفيفة حتى تتماسك من دون أن تنضغط. كما أن الطهي على غليان هادئ بدل الغليان الشديد يبقيها طرية.
هل يجب أن أطهو كرات اللحم في الصلصة؟
ليس إلزاميًا، لكن إنهاءها في الصلصة هو ما يمنح هذا الطبق شخصيته. فالكرات تبقى رطبة وهي تُطهى فيها ببطء وبرفق، وتطلق في الوقت نفسه نكهة غنية في صلصة الطماطم. وإن طهوتها بالكامل في الفرن، فاتركها مع ذلك ترتاح في الصلصة الدافئة 10 دقائق قبل التقديم.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.