Pad See Ew — Thai Stir-Fried Wide Rice Noodles

كلاهما نودلز تايلاندية مقلية لكنهما مختلفان تمامًا. يستخدم باد سي إيو نودلز أرز عريضة مسطحة تُقلى مع صلصة الصويا الداكنة والبيض والبروكلي الصيني — مالح الطابع، داكن ومدخن، من دون تمر هندي أو فول سوداني. أما الباد تاي فيستخدم نودلز أرز رفيعة في صلصة تمر هندي حامضة-حلوة مع الفول السوداني وبراعم الفاصولياء والليم. وباد سي إيو هو الأكثر يومية والأقل حلاوة بين الاثنين.

ووك هاي («نَفَس الووك») هو النكهة المدخنة المتفحمة قليلًا الثمينة التي تنتج عن القلي السريع على نار عالية جدًا في ووك ساخن. لتحقيقه في المنزل: استخدم أعلى نار يتيحها موقدك، وسخّن الووك جيدًا قبل إضافة المكونات، واطبخ على دفعات صغيرة كي لا تنهار الحرارة، ودع النودلز تستقر على المعدن بما يكفي لتتفحم بدل التحريك المستمر.

نودلز الأرز الطازجة العريضة المسطحة (سين ياي) هي التقليدية — شرائط عريضة طرية. إذا لم تجد إلا المجففة، فانقعها حتى تلين (من دون أن تطرى تمامًا) قبل القلي. وقد تكون النودلز الطازجة متيبسة ومتكتلة بسبب التبريد؛ ففككها بلطف (شطفة دافئة سريعة أو الميكروويف يساعدان) كي تنفصل من دون أن تتكسر أثناء القلي.

غالبًا لأن الووك ليس ساخنًا بما يكفي، أو الزيت غير كافٍ، أو لأنك تحرك أكثر وأعنف مما ينبغي. سخّن الووك جيدًا، واستخدم زيتًا كافيًا، وقلّب بلطف مع ترك النودلز تستقر لتتفحم بدل التحريك المستمر — فالإفراط في التقليب يكسّر النودلز العريضة الطرية. والطبخ حصة واحدة في كل مرة يساعد أيضًا على إبقاء الحرارة عالية ويمنع تكوّن كتلة رطبة ملتصقة.

نعم — استخدم توفو صلبًا بدل اللحم، واستبدل بصلصة المحار صلصة «محار» نباتية (من الفطر). ويمكن إبقاء البيض (أو الاستغناء عنه للنسخة النباتية الصرفة). صلصة الصويا الداكنة والسكر والفلفل الأبيض تحمل النكهة، والبروكلي الصيني أساسي في كل الأحوال. إنه قلي سريع نباتي سهل ولذيذ.