Cong You Bing — Chinese Scallion Pancakes

السر في الترقيد: افرد العجينة رقيقة، ادهنها بالزيت (أو بمعجون الزيت والدقيق)، أضف البصل الأخضر، ثم لُفّها إلى حبل، ولولب الحبل إلى حلزون، وابسطه من جديد. هذا يطوي داخل الفطيرة طبقات رقيقة كثيرة يفصل بينها الزيت، فتنتفخ منفصلة وتقرمش أثناء القلي. أما تجاوز خطوة اللف واللولبة فيعطي فطيرة مسطحة بقوام الخبز بدل المورقة.

استخدام بعض الماء المغلي (عجينة معدّة جزئيًا بالماء الساخن) ينضج غلوتين الدقيق جزئيًا، فيجعل العجينة أطرى وأكثر طواعية ورقة — أسهل في الفرد الرقيق، وبنتيجة أقل مطاطية وأكثر نعومة. ومزيج الماء المغلي وماء حرارة الغرفة يوازن بين الطراوة وما يكفي من البنية لحمل الطبقات. عجينة الماء البارد وحده تنجح لكنها أكثر مضغًا وأصعب في الفرد.

لا — فرغم الاسم، تسونغ يو بينغ خبز مسطح مالح غير مخمر، لا فطائر فطور هشة حلوة. تُصنع من عجينة بسيطة من الدقيق والماء (بلا بيض ولا حليب ولا مواد تخمير ولا سكر)، تُرقَّد بالزيت والبصل الأخضر وتُقلى حتى تقرمش وتتورق. فكّر فيها على أنها «خبز مسطح مورق» أكثر منها «بان كيك». وهي نباتية بطبيعتها.

نعم، وهي أفضل طريقة لحفظها. شكّل الفطائر النيئة، رصّها مع ورق زبدة بينها، وجمّدها. ثم اقلها من التجميد مباشرة (من دون إذابة) على نار متوسطة حتى تقرمش وتنضج تمامًا. هكذا تحصل على فطائر طازجة ساخنة مورقة عند الطلب، وهكذا تباع مجمدة غالبًا في الأسواق الآسيوية.

غموس بسيط من الصويا والخل الأسود هو الكلاسيكي — صلصة صويا وخل أسود صيني (تشنكيانغ)، وغالبًا مع قليل من زيت الفلفل الحار والسكر وبذور السمسم أو البصل الأخضر المفروم. فالصلصة اللاذعة الشهية تكسر دسم الفطيرة المقلية. وهي لذيذة أيضًا من دون شيء، أو على الطريقة التايوانية ملفوفة حول البيض والصلصة كوجبة أدسم.