لحم الخنزير المفروم بالطهي البطيء
كتف خنزير كامل يُدلَك بالسكر البني والبهارات، ثم يُطهى على نار هادئة لوقت طويل حتى يتفتّت تحت الشوكة ويعيد امتصاص عصارته المركّزة. هذه هي النسخة المتسامحة قليلة الجهد التي تنتج لحمًا مفتّتًا عصاريًا بنكهة مدخّنة حلوة، بخمس عشرة دقيقة من العمل الفعلي.
ادلكي كتف خنزير منزوع العظم وزنه 2.3 كغ (5 أرطال) بخليط بهارات وسكر بني، ضعيه على فراش من البصل المقطّع في الطنجرة البطيئة مع رشة مرق وخل تفاح، واطهيه على درجة LOW (منخفضة) لمدة 8 إلى 10 ساعات حتى يتفتّت عند 96 درجة مئوية (205 فهرنهايت) داخليًا. اتركيه يرتاح، ثم فتّتيه، ثم قلّبي اللحم في عصارة الطهي المنزوعة الدهن والمركّزة كي يبقى عصاريًا. تبّليه بالصلصة حسب الذوق وضعيه في أرغفة الخبز.
- الطهي البطيء على درجة LOW يتفوّق على HIGH: 8 إلى 10 ساعات على LOW تذيب الكولاجين للحصول على لحم حريري سهل التفتيت؛ أما HIGH فقد يتركه ليفيًا.
- لا تتخطي التحمير إن كان لديك 10 دقائق: تحمير قوي قبل الطنجرة يضيف عمقًا حقيقيًا، لكن الدلكة وحدها تنجز المطلوب.
- احتفظي بالعصارة وركّزيها، ثم قلّبي اللحم المفتّت فيها، فهذا أكبر ما يفصل بين لحم جاف ولحم رائع.
Equipment
- طنجرة بطيئة سعة 6 كوارت (5.5 لتر) أو أكبر
- مقلاة كبيرة أو مقلاة حديد زهر (للتحمير الاختياري)
- فاصل دهن أو فاصل مرق
- شوكتان أو مخالب لحم
- ميزان حرارة فوري القراءة
- وعاء صغير للدلكة
المكونات
للحم والدلكة
- 2.3 kg كتف خنزير منزوع العظم (بوسطن بَت)، قطعة واحدة, الكتف بعظمه يصلح أيضًا؛ أضيفي 30 إلى 45 دقيقة. قصّي طبقة الدهن الخارجية إلى نحو 6 مم (1/4 إنش).
- 50 g سكر بني فاتح مضغوط
- 18 g ملح خشن (كوشر), إن استخدمت ملح الطعام الناعم، استخدمي نحو ملعقتين صغيرتين
- 14 g بابريكا مدخّنة, البابريكا الحلوة تصلح؛ لكنك تفقدين قليلًا من نكهة الدخان
- 6 g بودرة ثوم
- 5 g بودرة بصل
- 4 g فلفل أسود مطحون
- 3 g كمّون مطحون
- 1 g فلفل حرّيف (كايين), اختياري؛ يضيف حرارة خفيفة
- 15 ml زيت محايد، للتحمير, فقط عند التحمير
للطنجرة
- 1 large بصلة صفراء مقطّعة
- 120 ml مرق دجاج قليل الصوديوم, الماء يفي بالغرض عند الحاجة
- 30 ml خل تفاح
- 15 ml صلصة ورسيستيرشاير
للإنهاء
- 240 ml صلصة باربكيو، بالإضافة إلى المزيد للتقديم, المفضّلة لديك؛ الصلصة الغنية بالخل تقطع الدسم أفضل
- 8 أرغفة برغر طرية أو أرغفة بريوش, للسندويشات
الطريقة
- خطوة01
في وعاء صغير، اخلطي السكر البني والملح الخشن والبابريكا المدخّنة وبودرة الثوم وبودرة البصل والفلفل الأسود والكمّون والكايين. جفّفي كتف الخنزير بمناديل ورقية، ثم ادلكي الخليط على كل سطح منه مع ضغطه في اللحم. للحصول على أفضل نكهة، افعلي ذلك في الليلة السابقة واحفظيه في الثلاجة مكشوفًا؛ وإلا انتقلي مباشرة إلى الطهي.
- خطوة02
سخّني الزيت في مقلاة كبيرة على نار متوسطة عالية حتى يلمع. حمّري اللحم من جميع الجوانب حتى يصير بنيًا داكنًا، نحو 3 دقائق لكل جانب. لا تتعجّلي؛ فالقشرة الداكنة هي حيث تكمن الكثير من النكهة. تخطّي هذه الخطوة فقط إن كان وقتك ضيقًا، فالدلكة وحدها تحمل الطبق.
- خطوة03
افرشي البصل المقطّع على قاع الطنجرة البطيئة ليشكّل فراشًا، بحيث يجلس اللحم فوق السائل بدلًا من أن يغلي فيه. اسكبي مرق الدجاج وخل التفاح والورسيستيرشاير. ضعي اللحم فوقها وطبقة الدهن للأعلى. لا تضيفي صلصة الباربكيو بعد؛ فسكّرياتها قد تحترق وتتحوّل مرّة خلال الطهي الطويل.
- خطوة04
غطّي واطهي على درجة LOW لمدة 8 إلى 10 ساعات. قاومي رفع الغطاء، فكل نظرة تضيف 15 إلى 20 دقيقة. اللحم جاهز عندما تدور الشوكة فيه بحرية ويقرأ الميزان الفوري 96 إلى 99 درجة مئوية (205 إلى 210 فهرنهايت) في أسمك جزء. تلك الحرارة العالية مقصودة: عندها يكمل الكولاجين تحلّله إلى جيلاتين.
- خطوة05
انقلي اللحم إلى لوح أو وعاء كبير وغطّيه بورق قصدير بشكل مرتخٍ ليرتاح. صفّي سائل الطهي في فاصل الدهن (أو في وعاء لتبريده وكشط الدهن). اسكبي العصارة المنزوعة الدهن في قدر صغير واتركيها تغلي حتى تتقلّص إلى النصف تقريبًا وتصبح قوامها كالشراب الخفيف، نحو 8 إلى 10 دقائق؛ هذا يركّز كل تلك النكهة.
- خطوة06
باستخدام شوكتين أو مخالب اللحم، فتّتي اللحم إلى خيوط خشنة، متخلّصةً من أي جيوب دهن كبيرة. أعيدي اللحم إلى الطنجرة الدافئة أو الوعاء واسكبي العصارة المركّزة فوقه، مع التقليب كي يمتصّها كل خيط. يجب أن يبدو اللحم لامعًا وعصاريًا، لا جافًا.
- خطوة07
أضيفي نحو نصف صلصة الباربكيو، تذوّقي، وأضيفي المزيد من الملح أو الصلصة حسب رغبتك، فبعض الطهاة يفضّلون اللحم متبّلًا بخفة مع صلصة إضافية تُقدَّم جانبًا. ضعيه في أرغفة محمّصة وغطّيه بسلطة الملفوف، أو قدّميه كما هو مع أطباقك الجانبية.
Make ahead
هذا الطبق مصمّم للتحضير المسبق. ادلكي اللحم قبل 24 ساعة واحفظيه في الثلاجة مكشوفًا للحصول على قشرة أعمق. والأفضل من ذلك، اطهي الدفعة كاملة قبل يوم أو يومين: فاللحم المفتّت يتحسّن فعلًا بين ليلة وضحاها بعد أن تستقر النكهات، وإعادة تسخينه في عصارته تبقيه رطبًا. لعزيمة كبيرة، احتفظي باللحم الجاهز على درجة WARM (دافئة) في الطنجرة البطيئة مع عصارة إضافية لمدة تصل إلى ساعتين.
Storage
احفظي اللحم المفتّت في وعاء محكم الإغلاق، ويفضّل مع بعض من عصارته، لمدة تصل إلى 4 أيام في الثلاجة. أعيدي تسخينه برفق في مقلاة مغطّاة على نار منخفضة مع رشة مرق أو ماء لترطيبه، أو في الميكروويف على دفعات من 30 ثانية. يتجمّد بشكل رائع: عبّئيه في حصص مع قليل من العصارة لمدة تصل إلى 3 أشهر وأذيبيه طوال الليل في الثلاجة قبل إعادة تسخينه.
Variations
بأسلوب خل كارولاينا
استغني عن صلصة الباربكيو الكثيفة. بدلًا منها، تبّلي اللحم المفتّت بمزيج من خل التفاح ورشة سكر ورقائق فلفل أحمر وقليل من سائل الطهي المركّز. لاذع ومنعش وكلاسيكي على رغيف طري مع سلطة الملفوف.
شيبوتلي مدخّن
أضيفي حبتين مفرومتين من الشيبوتلي بصلصة الأدوبو مع ملعقة كبيرة من صلصة الأدوبو إلى الطنجرة، وزيدي الكمّون إلى ملعقتين صغيرتين. أنهي بالليمون الحامض. رائع في التاكو مع البصل المخلّل والكزبرة.
طهي بالروت بير أو الكولا
استبدلي المرق بـ240 مل (1 كوب) من الروت بير أو الكولا. تعمّق السكّريات اللون وتضيف حلاوة أكثر استدارة؛ ركّزي عصارة الإنهاء جيدًا كي لا تصبح مفرطة الحلاوة.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
الأسئلة الشائعة
ما أفضل قطعة لحم للحم المفتّت؟
كتف الخنزير، الذي يُباع باسم بوسطن بَت أو بورك بَت، هو المعيار الذهبي لأي وصفة لحم مفتّت. فهو غني بتعريق الدهن والكولاجين اللذين يذوبان خلال الطهي الطويل البطيء، مما يبقي اللحم عصاريًا ويسهّل تفتيته. أما القطع قليلة الدهن كخاصرة الخنزير أو الفيليه فتجفّ وتصبح ليفية، فاحفظيها لأطباق أخرى.
هل أطهو اللحم المفتّت على LOW أم HIGH؟
على LOW في كل مرة تتوفّر لديك الساعات. ثماني إلى عشر ساعات على LOW تمنح الكولاجين الوقت ليتحلّل إلى جيلاتين، وهذا ما يجعل اللحم حريريًا سهل التفتيت. أما HIGH (نحو 5 إلى 6 ساعات) فيفي بالغرض عند الضرورة لكنه يميل إلى ترك اللحم أقسى وأكثر ليفية، ومن الأسهل تجاوز درجة النضج.
هل أحتاج فعلًا إلى تحمير اللحم أولًا؟
لا، وهذا جمال الطنجرة البطيئة، فدلكة البهارات وحدها تمنحك نتيجة جيدة حقًا. ومع ذلك، تحمير قوي قبل إدخاله يبني قشرة بنية غنية تضيف عمقًا حقيقيًا. إن كان لديك عشر دقائق فائضة، افعليها؛ وإن لم يكن، فلا تقلقي بشأن تخطّيها.
لماذا يخرج لحمي المفتّت جافًا؟
غالبًا أحد أمرين: إما أن اللحم لم يُطهَ وقتًا كافيًا ليذيب كولاجينه بالكامل (اسحبيه عند 96 مئوية/205 فهرنهايت، لا 71 مئوية/160 فهرنهايت التي تستخدمينها لشريحة خنزير)، أو أن اللحم المفتّت لم يُرطَّب بعصارة طهيه بعدها. احتفظي دائمًا بتلك العصارة، انزعي دهنها وركّزيها، ثم قلّبي اللحم فيها.
هل يمكنني تحضير اللحم المفتّت مسبقًا وتجميده؟
نعم، وهو من أفضل البروتينات القابلة للتحضير المسبق. برّدي اللحم المفتّت، عبّئيه في حصص مع قليل من عصارته، وجمّديه لمدة تصل إلى 3 أشهر. أذيبيه طوال الليل في الثلاجة وأعيدي تسخينه برفق مع رشة مرق. يعاد تسخينه بشكل ممتاز حتى إن كثيرًا من الطهاة يحضّرون دفعة مضاعفة عن قصد.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.