كسرولة التونة
طاجن تونة محضّر من الصفر على أساس صلصة بشاميل مخملية حقيقية بالفطر بدلاً من الشوربة المعلّبة، مع معكرونة البيض الطرية والبازلاء الحلوة والشيدر الحاد تحت طبقة مقرمشة من فتات الخبز بالزبدة. إنه راحة أيام الأسبوع التي تتذكرها بالضبط، لكن دون القوام اللزج ولا فرط الملح.
اسلقي معكرونة البيض حتى قبيل نضجها، ثم حضّري بشاميل فطر سريعاً من الزبدة والدقيق والحليب ورشة من ماء سلق المعكرونة، ثم قلّبي معها التونة المعلّبة بالزيت المصفّاة والبازلاء والشيدر. افرديها في صينية 9x13 مدهونة بالزبدة، وغطّيها بالبانكو المخلوط بالزبدة المذابة، واخبزيها على 400F (205C) حتى تغلي الصلصة عند الحواف وتصبح القشرة ذهبية غامقة، نحو 25 دقيقة. أريحيها 10 دقائق حتى تتماسك الصلصة قبل التقديم.
- تجاوزي الشوربة المعلّبة: بشاميل مبني على رو في 5 دقائق يمنحك نكهة حقيقية وتحكماً كاملاً بالملح.
- اسلقي المعكرونة أقل بدقيقتين؛ فهي تكمل نضجها في الفرن ولن تتحوّل إلى عجينة.
- التونة المعلّبة بالزيت تتفوق هنا على المعلّبة بالماء لنكهة أغنى وطاجن أكثر ترطيباً.
Equipment
- قدر كبير لسلق المعكرونة
- صينية خبز 9x13 إنش (3 كوارت)
- قدر كبير أو قدر هولندي
- مضرب سلكي (خفّاقة)
- مبشرة صندوقية
- مصفاة
المكونات
المعكرونة والوجه
- 340 g معكرونة بيض عريضة, نحو 6 أكواب جافة
- 60 g فتات خبز بانكو
- 28 g زبدة غير مملحة، مذابة (للوجه)
- 20 g جبن بارميزان مبشور, اختياري، للقشرة
بشاميل الفطر والحشوة
- 56 g زبدة غير مملحة
- 225 g فطر كريميني أو أبيض، مقطّع شرائح
- بصل أصفر، مفروم ناعماً, حبة متوسطة
- ثوم، مفروم, فصان
- 35 g دقيق لجميع الاستخدامات
- 600 ml حليب كامل الدسم، دافئ
- 240 ml مرق دجاج أو خضار قليل الصوديوم
- خردل ديجون, ملعقة صغيرة
- عصير ليمون طازج, ملعقة كبيرة
- 170 g جبن شيدر حاد، مبشور, مقسّم
- 300 g تونة معلّبة بالزيت، مصفّاة, مقطّعة إلى قطع
- 150 g بازلاء مجمّدة, لا حاجة لإذابتها
- ملح كوشر, ملعقة صغيرة، مع مزيد حسب الذوق
- فلفل أسود مطحون طازجاً, نصف ملعقة صغيرة
- شبت طازج أو بقدونس عريض الأوراق، مفروم, ملعقتان كبيرتان، اختياري، للتزيين
الطريقة
- خطوة01
ضعي رفاً في وسط الفرن وسخّنيه إلى 400F (205C). ادهني صينية خبز 9x13 إنش بالزبدة. اغلي قدراً كبيراً من الماء المملّح جيداً، أضيفي معكرونة البيض واسلقيها أقل بدقيقتين من زمن "آل دنتي" المذكور على العبوة؛ يجب أن تبقى صلبة القضمة. قبل التصفية، احتفظي بـ 240 ml (كوب واحد) من ماء المعكرونة. صفّيها وضعيها جانباً.
- خطوة02
في قدر كبير أو قدر هولندي، أذيبي 56 g (4 tbsp) من الزبدة على نار متوسطة إلى عالية. أضيفي الفطر ورشة ملح واطهيه، مع التحريك من حين لآخر، حتى يطلق ماءه ويتبخّر وتتحمّر أطرافه، من 6 إلى 8 دقائق. أضيفي البصل واطهيه حتى يطرى ويشفّ، نحو 4 دقائق، ثم أضيفي الثوم واطهيه 30 ثانية حتى تفوح رائحته.
- خطوة03
انثري الدقيق فوق الخضار واطهيه، مع التحريك المستمر، من دقيقة إلى دقيقتين لإزالة طعم الدقيق النيّئ. مع التحريك المستمر بالمضرب، اسكبي الحليب الدافئ في خيط ثابت، يتبعه المرق. اتركيه يغلي غلياً هادئاً واطهيه، مع التحريك المتكرر، حتى تتماسك الصلصة بما يكفي لتغلّف ظهر الملعقة، من 4 إلى 6 دقائق. خفّفيها برشة من ماء المعكرونة المحفوظ إن أصبحت كثيفة جداً.
- خطوة04
بعيداً عن النار، اخفقي مع الخليط الديجون وعصير الليمون وملعقة صغيرة من ملح الكوشر والفلفل الأسود. أضيفي 115 g (كوب واحد) من الشيدر حفنة تلو الأخرى، مع التحريك حتى يذوب ويصبح ناعماً. تذوّقي وعدّلي الملح الآن، قبل إضافة التونة، لأن التونة والجبن كليهما يحملان ملحاً.
- خطوة05
أضيفي التونة المقطّعة والبازلاء المجمّدة والمعكرونة المصفّاة إلى الصلصة. قلّبي برفق بملعقة سيليكون حتى يتغلّف كل شيء فقط، مع إبقاء التونة قطعاً واضحة لا تفتّتيها إلى عجينة. يجب أن يبدو الخليط سائلاً وغنياً بالصلصة؛ فسيتماسك أثناء الخبز. خفّفيه بمزيد من ماء المعكرونة إن لزم.
- خطوة06
اسكبي الخليط في الصينية المدهونة بالزبدة وافرديه بشكل مستوٍ. انثري بقية الشيدر 55 g (نصف كوب) فوق الوجه. في وعاء صغير، قلّبي البانكو مع 28 g (2 tbsp) من الزبدة المذابة والبارميزان حتى يتغلّف بالتساوي، ثم انثريه فوق الطاجن في طبقة متساوية.
- خطوة07
اخبزي على 400F (205C) حتى تغلي الصلصة بقوة عند الحواف ويصبح وجه الفتات ذهبياً غامقاً، من 22 إلى 28 دقيقة. إذا تحمّر الوجه قبل أن يغلي الوسط، غطّيه بورق قصدير بشكل غير محكم. لمزيد من اللون، ضعيه تحت الشواية العلوية لآخر دقيقة أو دقيقتين، مع المراقبة عن كثب.
- خطوة08
اتركي الطاجن يرتاح 10 دقائق؛ فتتماسك الصلصة من سائلة إلى قوام يُغرف بالملعقة ويُقطّع بنظافة بدلاً من التفكك. زيّنيه بالشبت أو البقدونس المفروم وقدّميه دافئاً.
Make ahead
جمّعي الطاجن قبل 24 ساعة، لكن أجّلي إضافة وجه البانكو. غطّيه واحفظيه في الثلاجة. عند الخبز، أضيفي فتات الخبز بالزبدة واخبزيه مباشرة من الثلاجة، مع إضافة 8 إلى 10 دقائق للزمن والتأكد من أن الوسط ساخن جداً. يمكنك أيضاً تجميد الطاجن المُجمّع كاملاً وغير المخبوز (دون الوجه) حتى شهرين؛ أذيبيه في الثلاجة طوال الليل قبل الخبز.
Storage
بردّي البواقي، ثم غطّيها واحفظيها في الثلاجة حتى 4 أيام. سخّني الحصص الفردية في الميكروويف مع رشة حليب لتخفيف الصلصة، أو سخّني كمية أكبر مغطاة على 350F (175C) من 15 إلى 20 دقيقة. يلين الوجه في الثلاجة؛ أعيدي قرمشته تحت الشواية العلوية لدقيقة إن أردت استعادة القرمشة. التجميد ممكن لكن الصلصة قد تصبح محببة قليلاً بعد الإذابة.
Variations
قشرة رقائق البطاطس الكلاسيكية
استبدلي البانكو بكوبين من رقائق البطاطس المقرمشة (نوع الكيتل) المطحونة (تجاوزي الزبدة الإضافية، فالرقائق تحمل دهنها الخاص). إنها اللمسة الكلاسيكية التي كبر عليها كثيرون وتبقى مقرمشة بشدة.
خالٍ من الغلوتين
استخدمي معكرونة بيض عريضة خالية من الغلوتين وثخّني الصلصة بثلاث ملاعق كبيرة من النشا المذاب في المرق البارد بدلاً من رو الدقيق. غطّيها ببانكو خالٍ من الغلوتين أو بسكويت الأرز المطحون.
بيمنتو حار
قلّبي في الخليط علبة 4 أونصات من الفلفل البيمنتو المقطّع المصفّى ورُبع ملعقة صغيرة من الفلفل الحار الكايين، واستبدلي نصف الشيدر بجبن البيبر جاك. إنها إيماءة إلى طاجن التونة بجبن البيمنتو وتُنعش الطبق كله.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
الأسئلة الشائعة
هل يمكنني تحضير طاجن التونة بدون شوربة معلّبة؟
بالتأكيد، والأمر يستحق العناء. هذا الطاجن يتجاوز العلبة تماماً: بشاميل سريع من الزبدة والدقيق والحليب والمرق يستغرق نحو خمس دقائق ويمنحك صلصة أنعم ونكهة فطر حقيقية وتحكماً كاملاً بالملح. بمجرد تحضيره من الصفر لن تفتقدي الشوربة.
هل أستخدم تونة معلّبة بالماء أم بالزيت؟
التونة المعلّبة بالزيت تعطي نكهة أغنى وطاجناً أكثر ترطيباً، وهي ما نوصي به هنا. المعلّبة بالماء تفي بالغرض إن كانت هي المتوفرة؛ فقط صفّيها جيداً وفكّري في إضافة ملعقة كبيرة إضافية من الزبدة إلى الصلصة لتعويض القوام الأقل دسماً.
لماذا جاء طاجن التونة عندي جافاً أو لزجاً؟
سببان معتادان. أولاً، المعكرونة المطبوخة تماماً تستمر في امتصاص الصلصة في الفرن وتصبح لزجة، لذا اسلقيها أقل بدقيقتين. ثانياً، يجب أن تبدو الصلصة سائلة بوضوح قبل الخبز لأن المعكرونة والتونة تمتصان السائل أثناء الطهي. عند الشك، أضيفي رشة حليب أو ماء معكرونة محفوظ قبل إدخاله الفرن.
ما أفضل معكرونة لطاجن التونة؟
معكرونة البيض العريضة هي الخيار الكلاسيكي والأفضل؛ فتجاعيدها تحمل الصلصة وقضمتها الطرية تناسب الطبق. المعكرونة القصيرة مثل الروتيني أو الكافاتابي أو الأصداف المتوسطة تعمل جيداً أيضاً. تجنّبي الأنواع الطويلة مثل السباغيتي التي لا تندمج بالتساوي في الطاجن.
هل يمكنني تجميد طاجن التونة؟
نعم. جمّديه مُجمّعاً كاملاً لكن غير مخبوز ودون وجه الفتات حتى شهرين، ثم أذيبيه في الثلاجة طوال الليل، أضيفي الوجه، واخبزيه. تتجمّد البواقي المخبوزة أيضاً، رغم أن صلصة الألبان قد تصبح محببة قليلاً عند إعادة التسخين؛ رشة حليب مُقلّبة أثناء التسخين تُعيدها ناعمة.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.