Varenyky — Ukrainian Dumplings

إنهما قريبتان جدًا — الفارينيكي هي الزلابية المحشوة الأوكرانية والبيروجي نظيرتها البولندية، وكلتاهما عجين مسلوق طري حول حشوات مالحة أو حلوة. تتشابه الحشوات والعجين إلى حد كبير (بطاطس، جبن، ملفوف، فواكه). تختلف الأسماء والتفاصيل الصغيرة بين البلدين، لكن الفكرة والتقنية هما في جوهرهما التقليد الأوروبي الشرقي نفسه.

أغلقها جيدًا: أبعد الحشوة عن الحواف، واضغط العجين معًا بإحكام (بعضهم يرطّب الحافة)، واقرص على طول الحافة كلها. لا تفرط في الحشو. اسلقها على غليان هادئ منتظم لا غليان عنيف، ولا تكدّس القدر. فالزلابية المحكمة الإغلاق غير المفرطة الحشو تتماسك جيدًا.

نعم — تتجمّد نيئة بشكل رائع، وهذه هي الطريقة التقليدية للتعامل مع دفعة كبيرة. جمِّدها في طبقة واحدة على صينية حتى تتصلّب كي لا تلتصق ببعضها، ثم انقلها إلى أكياس. اسلقها مباشرة من التجميد مع إضافة دقيقتين تقريبًا. لا تذوّبها أولًا وإلا صارت لزجة وقد تتمزّق.

متنوعة للغاية. من الكلاسيكيات المالحة: البطاطس المهروسة (غالبًا مع بصل مقلي أو جبن)، والجبن القريش، ومخلل الملفوف، والملفوف، والفطر. أما النسخ الحلوة فتُحشى بالكرز الحامض أو التوت أو الجبن القريش المحلّى وتُقدَّم حلوى. ولعل حشوة البطاطس والبصل هي الأكثر شهرة للأيام العادية.

مقلَّبة في الزبدة مع بصل مقلي ذهبي، وتُقدَّم ساخنة مع مقدار سخي من القشدة الحامضة (سميتانا). وقد تأتي المالحة منها أيضًا مع قراقيش لحم الخنزير المقرمشة. أما الحلوة المحشوة بالفواكه فتُقدَّم مع القشدة الحامضة ورشة سكر. إنها مشبعة ومريحة ويُفترض أن تُؤكل أطباقًا ملأى بين الجميع.