Pierogi — Polish Dumplings

هما ابنا عمومة شديدا القرب — فالبيروجي هي الزلابية المحشوة البولندية والفارينيكي هي الأوكرانية، وكلتاهما عجين مسلوق طري حول حشوات مالحة أو حلوة. وتتداخل الحشوات (بطاطس وجبن، ملفوف مخلل، فواكه) والتقنية تداخلًا كبيرًا عبر المنطقة. تختلف الأسماء والتفاصيل الصغيرة من بلد إلى آخر، لكنهما في الجوهر التقليد الأوروبي الشرقي المحبوب نفسه.

أقفلها جيدًا: أبعد الحشوة عن الحواف، واضغط العجين معًا بإحكام (بلّل الحافة إن لزم)، واقرص على طول خط الإقفال كله. لا تفرط في الحشو. اسلقها على غليان هادئ منتظم لا غليان عنيف، ولا تزحم القدر. البيروجي جيدة الإقفال وغير المحشوة أكثر من اللازم تتماسك تمامًا.

نعم — تتجمّد بشكل رائع وهي نيئة، وهذه هي الطريقة التقليدية للتعامل مع دفعة كبيرة (وهكذا تستعد العائلات لعيد الميلاد). جمّدها في طبقة واحدة على صينية حتى تتصلب كي لا تلتصق، ثم انقلها إلى أكياس. اسلقها مجمّدة مباشرة مع إضافة دقيقتين تقريبًا. لا تذوّبها أولًا وإلا صارت لزجة وقد تتمزق.

التفاروغ جبنة خثارة/مزارعين بولندية طازجة — معتدلة النكهة، حامضة قليلًا، متفتّتة — تُستخدم في حشوة الروسكي الكلاسيكية وفي البيروجي الحلوة. إن لم تجدها، فأقرب البدائل جبنة الخثارة الجافة أو جبنة المزارعين أو الريكوتا جيدة التصفية. فهي تضيف إلى حشوة البطاطس حموضة لطيفة وقوامًا كريميًا هما ما يميّز الروسكي.

كلاهما — والخطوة الكلاسيكية هي فعل الأمرين معًا. تُسلق البيروجي أولًا حتى يطرى العجين وتطفو. يمكنك تقديمها من الماء مباشرة مع الزبدة، لكن التشطيب الأكثر شعبية هو قلي البيروجي المسلوقة بعد ذلك في الزبدة (غالبًا مع البصل) حتى تتذهّب وتتقرمش قليلًا. قلي البيروجي المسلوقة يمنحك أفضل ما في القوامين.