Xiaolongbao — Shanghai Soup Dumplings
أعجوبة شنغهاي من الزلابية: عجينة رقيقة مطوية بعناية تحتضن حشوة لحم خنزير متبلة وبِركة خفية من الحساء الساخن الشهي تتفجّر عند أول قضمة. سرّ السحر هو مرق هلامي متجمد يُطوى داخل الحشوة، فيذوب عائدًا إلى سائل أثناء طهي الزلابية على البخار. تكافئ «الشاولونغباو» الصبر والطيّ المتقن — وطقس غمسها في الخل الأسود مع الزنجبيل ثم ارتشاف الحساء من أعظم متع المائدة.
اصنع أولًا الهلام (الأسبيك): اطهُ جلد الخنزير على نار هادئة (و/أو استخدم الجيلاتين) في مرق غني، وبرِّده حتى يتماسك، ثم افرمه. اخلطه مع حشوة لحم خنزير متبلة بحيث تحمل كل زلابية «حساءً» صلبًا. اعجن عجينة متماسكة، وافرد أقراصًا رقيقة أسمك قليلًا في الوسط، وضع الحشوة، ثم اطوِ الحواف بطيّات صغيرة كثيرة مع لفّ القمة لإحكام الإغلاق. بخّر الزلابية في سلة مبطّنة على نار عالية نحو 8 دقائق — فيذوب الهلام إلى حساء ساخن في الداخل. قدِّمها مع الخل الأسود وشرائح الزنجبيل الرفيعة.
- «الحساء» هو مرق هلامي (أسبيك) مبرَّد حتى التصلب يُطوى داخل الحشوة — ويذوب عند الطهي بالبخار.
- افرد العجينة رقيقة عند الحواف وأسمك في الوسط، كي تحمل القاعدة الحساء من دون أن تتمزق.
- اطوِ بطيّات صغيرة كثيرة والفّ القمة لإحكام الإغلاق؛ بخِّرها من دون إفراط في الطهي وارفعها بلطف.
Equipment
- سلة تبخير
- شوبك
- وعاء
المكونات
هلام الحساء
- 300 g جلد خنزير (أو استخدم 10 غ جيلاتين)
- 500 ml مرق دجاج/خنزير
- زنجبيل، بصل أخضر، رشة نبيذ شاوشينغ
الحشوة
- 300 g لحم خنزير مفروم (لا يكون هبرًا أكثر من اللازم)
- 1 ملعقة كبيرة صلصة صويا؛ 1 ملعقة صغيرة سكر؛ زنجبيل؛ فلفل أبيض
- 1 ملعقة كبيرة نبيذ شاوشينغ؛ 1 ملعقة صغيرة زيت سمسم
العجينة وصلصة الغمس
- 250 g دقيق أبيض عادي
- 130 ml ماء دافئ
- خل أسود (تشينكيانغ) + شرائح زنجبيل رفيعة، للتقديم
الطريقة
- خطوة01
اطهُ جلد الخنزير في المرق على نار هادئة مع الزنجبيل والبصل الأخضر ونبيذ شاوشينغ حتى يصبح المرق غنيًا هلاميًا (أو أذِب الجيلاتين في مرق ساخن متبل). صفِّه وبرِّده حتى يتماسك تمامًا، ثم افرم الهلام فرمًا ناعمًا.
- خطوة02
اخلط لحم الخنزير المفروم مع صلصة الصويا والسكر والزنجبيل والفلفل الأبيض ونبيذ شاوشينغ وزيت السمسم، مع التحريك في اتجاه واحد حتى يصبح المزيج لزجًا. اطوِ الهلام المفروم داخله. برِّده.
- خطوة03
اعجن الدقيق والماء الدافئ حتى تحصل على عجينة ناعمة متماسكة. اتركها ترتاح مغطاة من 30 إلى 60 دقيقة، ثم شكِّلها أسطوانة وقطِّعها قطعًا صغيرة.
- خطوة04
افرد كل قطعة قرصًا رقيقًا مع إبقاء الوسط أسمك قليلًا. ضع ملعقة من الحشوة الباردة في المنتصف.
- خطوة05
اجمع الحافة بطيّات صغيرة كثيرة حول الحشوة، مع لفّ القمة لإغلاقها على شكل الصرّة الكلاسيكي. أحكِم الإغلاق جيدًا كي لا يتسرب الحساء.
- خطوة06
بخِّر الزلابية متباعدة في سلة مبطّنة أو مدهونة بالزيت على نار عالية نحو 8 دقائق حتى تصبح العجينة شبه شفافة وتنضج الحشوة (يكون الهلام قد صار حساءً ساخنًا). قدِّمها فورًا مع الخل الأسود والزنجبيل.
Make ahead
حضِّر الهلام والحشوة قبل يوم (فالهلام يجب تحضيره مسبقًا ليتماسك على أي حال). يمكنك طيّ الزلابية وتجميدها نيئة لوقت لاحق، وتبخيرها من التجميد مباشرة. الطيّ هو الجزء البطيء — وإنجازه مسبقًا مع التجميد يجعل تقديمها سهلًا.
Storage
الأفضل تبخيرها وتناولها فورًا والحساء ساخن في داخلها. الزلابية غير المطهوة تُجمَّد جيدًا — جمِّدها على صينية حتى تتصلب ثم انقلها إلى كيس، وبخِّرها من التجميد مباشرة (مع دقيقتين إضافيتين تقريبًا). لا تترك الزلابية المحشوة النيئة طويلًا في الثلاجة، إذ تُليِّن الرطوبةُ العجينة. والبقايا المبخّرة تفقد حساءها.
Variations
سلطعون ولحم خنزير
أضف لحم السلطعون وبيضه إلى حشوة الخنزير للحصول على «شيه فن شاولونغباو» الفاخرة.
تانغ باو
زلابية حساء أكبر حجمًا تُقدَّم مع قشة لارتشاف الحساء الوفير.
عجينة جاهزة للاختصار
يصنع الطهاة المتمرسون أقراص عجينهم الرقيقة بأنفسهم؛ وللتسهيل يمكنك استخدام أقراص عجين الزلابية الرقيقة المستديرة الجاهزة، وإن كانت المصنوعة في البيت تحفظ الحساء على نحو أفضل.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
الأسئلة الشائعة
كيف يدخل الحساء إلى داخل زلابية الحساء؟
«الحساء» في الحقيقة مرق غني هلامي (أسبيك) بُرِّد حتى تماسك، ثم فُرم وخُلط مع حشوة لحم الخنزير. وعند طهي الزلابية على البخار يذوب الهلام الصلب عائدًا إلى حساء سائل ساخن، محبوسًا داخل العجينة المحكمة الإغلاق. فأنت لا تسكب سائلًا في الداخل — بل تطوي هلامًا صلبًا يسيل بالحرارة. هذه هي الحيلة كلها.
كيف أمنع الشاولونغباو من التسرب أو الانفجار؟
افرد العجينة رقيقة عند الحواف وأسمك قليلًا في الوسط (فالقاعدة تحمل ثقل الحساء)، وأحكِم إغلاق الطيّات بلفّ القمة، ولا تفرط في الحشو. بخِّرها على سطح مبطّن أو مدهون بقليل من الزيت كي لا تلتصق وتتمزق، وارفعها بلطف. الإغلاق المحكم والقاعدة المتينة هما المفتاح.
كيف تؤكل الشاولونغباو؟
بحذر — فالحساء في داخلها ساخن. ارفع الزلابية بلطف (تساعدك ملعقة من تحتها)، واغمسها غمسة خفيفة في الخل الأسود مع شرائح الزنجبيل، وضعها في ملعقتك، واقضم ثقبًا صغيرًا ليتصاعد البخار وارتشف الحساء، ثم كُل الباقي. القضم المباشر قد يحرق فمك ويضيّع الحساء.
هل يمكنني تجميد زلابية الحساء؟
نعم — فهي تُجمَّد نيئة جيدًا. جمِّد الزلابية المطوية على صينية حتى تتصلب فتحافظ على شكلها، ثم انقلها إلى كيس. بخِّرها من التجميد مباشرة مع إضافة دقيقتين إضافيتين تقريبًا. وبما أن الطيّ هو الجزء المستهلك للوقت، فإن تحضير دفعة كبيرة للتجميد خطوة ذكية.
ما الفرق بين الشاولونغباو وأنواع الزلابية الأخرى؟
الشاولونغباو زلابية مبخّرة رقيقة الجلد محشوة بالحساء من منطقة شنغهاي، تتميز ببِركة الحساء الخفية والقمة المطوية الدقيقة. وهي تختلف عن الجياوزي (زلابية أسمك عجينًا تُسلق أو تُقلى) وعن الباوزي (كعك مبخّر مخمّر هش القوام). فحشوة الحساء والعجينة غير المخمّرة البالغة الرقة هما ما يميز الشاولونغباو.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.