Yakitori — Japanese Grilled Chicken Skewers

التاري هو صلصة تزجيج الياكيتوري الحلوة-المالحة، تُصنع بغلي صلصة الصويا والميرين والساكي والسكر على نار هادئة حتى تصبح شرابية قليلًا. تُغمس الأسياخ فيها وتُعاد إلى الشواية عدة مرات لبناء غلاف لامع مكرمل. في محلات الياكيتوري، التاري صلصة دائمة تُجدد ويُعاد استخدامها سنوات فتتعمق نكهتها — وستتحسن صلصتك في كل مرة تطبخ بها.

فخذ الدجاج المسحّب مثالي — يبقى عصيريًا وطريًا على الحرارة العالية حيث يجف الصدر. قطّعه قطعًا متساوية بحجم اللقمة لتنضج بالوتيرة نفسها. الياكيتوري التقليدي يستخدم كل أجزاء الطائر (الجلد والكبد والقلوب والذيل)، لكن الفخذ (غالبًا مع البصل الأخضر، كالنيغيما) هو الأكثر شيوعًا والأنسب للمبتدئين.

الفحم (ويُفضل البينتشوتان) يمنح التفحم المدخن الأصيل الذي يميز الياكيتوري الرائع، لكن يمكنك تحقيق نتائج جيدة على شواية غاز ساخنة جدًا أو مقلاة شواء أو تحت شواية الفرن في المنزل. المفتاح هو حرارة عالية مباشرة لتحمير وتفحيم جيدين من دون إفراط في الطهي. انقع أسياخ الخيزران أولًا، أو غطّ الأطراف المكشوفة بورق الألومنيوم كي لا تحترق.

أسياخ التاري تُغلف بصلصة الصويا والميرين الحلوة-المالحة؛ وأسياخ الشيو تُتبل بالملح فقط. الشيو يُبرز نكهة الدجاج (والتفحم) ويُفضل غالبًا للأجزاء الرقيقة، بينما يمنح التاري لمسة نهائية أغنى، لامعة ومكرملة. كثيرون يطلبون مزيجًا من الاثنين. فالمسألة مسألة ذوق.

انقع أسياخ الخيزران في الماء 30 دقيقة على الأقل قبل الشوي كي لا يشتعل الخشب المكشوف، و/أو غطّ أطراف الإمساك بورق الألومنيوم. أبقِ اللحم فوق النار وأطراف السيخ العارية جانبًا إن استطعت. والأسياخ المعدنية بديل ممكن. ولا تبتعد عنها — فالياكيتوري ينضج بسرعة على الحرارة العالية.