Kartoffelpüree
Seidiges, wolkenleichtes Kartoffelpüree auf Basis mehliger Kartoffeln, warmer Sauerrahmbutter und heißer Sahne, die abseits der Hitze untergehoben wird. Das Geheimnis sind eine Kartoffelpresse und Zurückhaltung: Die Stärke wird nie überarbeitet, sodass das Ergebnis samtig und glänzend statt klebrig wird.
Mehlige Kartoffeln in kaltem, gut gesalzenem Wasser aufsetzen und garen, bis ein Messer ohne jeden Widerstand hindurchgleitet, dann abgießen und zwei Minuten ausdampfen lassen, damit sie nicht wässrig werden. Die heißen Kartoffeln in den warmen Topf zurückpressen, dann zuerst geschmolzene warme Butter und danach heiße Sahne unterheben und sanft rühren, nur bis alles glänzt. Butter vor der Flüssigkeit ummantelt die Stärke und hält das Püree davon ab, klebrig zu werden. Kräftig mit Salz würzen und vor dem Servieren abschmecken.
- Mehlige Kartoffeln wie Bintje oder Yukon Gold verwenden, keine festkochenden, für ein lockeres Püree
- Solange sie heiß sind pressen oder stampfen; kalte Kartoffeln werden pastös und schwer
- Die Butter kommt vor der Sahne hinein, damit die Konsistenz seidig bleibt und nie klebrig wird
Equipment
- Großer schwerer Topf
- Sieb
- Kartoffelpresse oder Flotte Lotte
- Kleiner Topf
- Flexibler Teigschaber
Zutaten
Kartoffeln und Kochwasser
- 1.35 kg mehlige Kartoffeln, geschält und in 5 cm große Stücke geschnitten, Yukon Gold geht auch für ein reichhaltigeres, goldeneres Püree
- 30 g grobes Salz, für das Kochwasser, Das Wasser sollte nach mildem Meerwasser schmecken
Zum Vollenden
- 170 g ungesalzene Butter, in Stücken, Sauerrahmbutter oder Butter nach europäischer Art gibt Tiefe
- 180 ml Sahne, Vollmilch geht für ein leichteres Püree
- 6 g grobes Salz, plus mehr zum Abschmecken
- frisch gemahlener weißer oder schwarzer Pfeffer, Weißer Pfeffer hält das Püree makellos
Zubereitung
- SCHRITT01
Die geschälten Kartoffelstücke in einen großen schweren Topf geben und mit kaltem Wasser 2,5 cm hoch bedecken. 2 Esslöffel grobes Salz zugeben. Der Start im kalten Wasser lässt die Stücke gleichmäßig von innen nach außen garen, sodass die Außenseiten nicht zerfallen, bevor die Mitte gar ist.
- SCHRITT02
Bei hoher Hitze zum Kochen bringen, dann auf ein gleichmäßiges Köcheln reduzieren. Garen, bis ein Schälmesser ohne jeden Widerstand durch ein Stück gleitet, je nach Größe 15 bis 20 Minuten. Zu wenig gegarte Kartoffeln lassen sich nie glatt stampfen, also lieber Richtung weich irren.
- SCHRITT03
Während die Kartoffeln köcheln, Butter und Sahne in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze zusammengeben. Sanft erwärmen, nur bis die Butter geschmolzen ist, dann abseits der Hitze warm halten. Kalte Milchprodukte zu heißen Kartoffeln schocken die Stärke und trüben die Konsistenz.
- SCHRITT04
Die Kartoffeln gut in einem Sieb abtropfen lassen, dann in den leeren heißen Topf zurückgeben. Bei niedriger Hitze 1 bis 2 Minuten schwenken, um die Oberflächenfeuchtigkeit auszutreiben; du siehst einen leichten Film auf dem Topfboden. Trockenere Kartoffeln nehmen mehr Butter und Sahne auf, ohne suppig zu werden.
- SCHRITT05
Die heißen Kartoffeln portionsweise durch eine Presse oder Flotte Lotte in den warmen Topf zurückpressen. Hast du nur einen Stampfer, gründlich, aber sanft stampfen. Niemals eine Küchenmaschine oder einen Mixer verwenden, die die Stärke zu Kleister aufschlagen.
- SCHRITT06
Mit einem flexiblen Schaber die warme Buttermischung in zwei Portionen unterheben, sanft rühren, nur bis alles aufgenommen ist und glänzt. Die Butter ummantelt zuerst die Stärkekörner, und genau das hält das Püree seidig statt gummig. In dem Moment aufhören, in dem es sich verbindet.
- SCHRITT07
1 1/2 Teelöffel grobes Salz und ein paar Umdrehungen Pfeffer einrühren. Abschmecken und so lange nachsalzen, bis der Geschmack strahlt; unterwürztes Kartoffelpüree schmeckt fad, egal wie viel Butter drin ist. Heiß servieren, mit einem Stück Butter, das obenauf schmilzt.
Make ahead
Das Püree bis zu einen Tag im Voraus zubereiten, in eine gebutterte Auflaufform oder einen Slow Cooker geben und die Oberfläche mit extra Butter betupfen. Zugedeckt bei 165 °C 30 bis 40 Minuten aufwärmen oder im Slow Cooker auf LOW bis zu 3 Stunden warm halten, vor dem Servieren warme Sahne einrühren, um die Konsistenz zurückzuholen.
Storage
In einem luftdichten Behälter bis zu 4 Tage kühlen. Sanft in einem zugedeckten Topf bei niedriger Hitze oder in einer Schüssel in der Mikrowelle wieder erwärmen, dabei einen Schuss warme Milch oder Sahne einrühren, um es zu lockern. Kochen vermeiden, das kann aufgewärmtes Püree klebrig machen.
Variations
Püree mit geröstetem Knoblauch
Eine ganze Knoblauchknolle bei 200 °C weich rösten, etwa 40 Minuten, dann die Zehen in die warme Butter-Sahne-Mischung drücken, bevor sie untergehoben wird. Mild und süß, nie scharf.
Schmand und Schnittlauch
120 g Schmand zusammen mit der Butter unterheben und mit 2 Esslöffeln fein geschnittenem Schnittlauch für ein spritzigeres, frischeres Püree vollenden.
Püree mit brauner Butter
Die Butter in einem Topf garen, bis sie nussig duftet und bernsteinfarben wird, etwa 5 Minuten, bevor die Sahne dazukommt. Das gibt eine geröstete, herzhafte Tiefe, die fast nach Restaurantbeilage schmeckt.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Häufige Fragen
Welche Kartoffeln sind die besten für Kartoffelpüree?
Mehlige Kartoffeln ergeben das lockerste Püree. Greif zu mehligen Sorten für eine leichte, klassische Konsistenz oder zu Yukon Gold für ein reichhaltigeres, buttrig-gelbes Püree. Meide festkochende Sorten wie rote oder neue Kartoffeln, die dicht bleiben und beim Stampfen gummig werden können.
Warum ist mein Kartoffelpüree klebrig?
Klebriges Püree entsteht durch überarbeitete Stärke. Eine Küchenmaschine oder ein Mixer, das Stampfen kalter Kartoffeln oder zu heftiges Rühren setzen alle zu viel Stärke frei. Die Kartoffeln heiß durchpressen, die Butter vor der Sahne unterheben und in dem Moment aufhören zu rühren, in dem das Püree glatt und glänzend ist.
Sollte ich Kartoffeln in kaltem oder heißem Wasser aufsetzen?
In kaltem Wasser. Der Start in kaltem, gesalzenem Wasser lässt die Kartoffelstücke allmählich heiß werden, sodass sie gleichmäßig von innen nach außen garen. Wirfst du sie in kochendes Wasser, matschen die Außenseiten, bevor die Mitte weich wird.
Kann ich Kartoffelpüree im Voraus zubereiten?
Ja. Bis zu einen Tag im Voraus zubereiten, kühl stellen und sanft in einem zugedeckten Topf oder bei 165 °C im Ofen wieder erwärmen, dabei warme Sahne oder Milch einrühren, um die Konsistenz zu lockern. Ein Slow Cooker auf LOW hält es ebenfalls ein paar Stunden wunderbar warm.
Wie viel Kartoffeln brauche ich pro Person?
Rechne mit etwa 225 g rohen Kartoffeln pro Person als Beilage, oder etwas mehr für eine festliche Tafel, bei der das Püree im Mittelpunkt steht. Dieses Rezept verwendet 1,35 kg und reicht bequem für 6 Personen.
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