Rahmmais
Das ist altmodischer Rahmmais, komplett von Grund auf gemacht, ganz ohne Abkürzung aus der Dose. Süße Maiskörner köcheln in einer schnellen Butter-Mehlschwitze mit Milch und Sahne, bis die Sauce glänzend wird und sich an jeden Bissen schmiegt. Eine Kelle Mais wird zurück in den Topf püriert und gibt dem Gericht so einen dicken, samtigen Körper, ohne den frischen Maisgeschmack zu übertönen.
Schneide etwa 4 Tassen Maiskörner von frischen Kolben (oder verwende aufgetauten TK-Mais), schmilz dann 4 EL Butter in einer großen Pfanne und rühre 2 EL Mehl zu einer hellen Mehlschwitze ein; gieße langsam 1 Tasse warme Milch und 1/2 Tasse Sahne glatt ein, gib den Mais samt der ausgeschabten Kolbenmilch, Zucker, Salz und Pfeffer dazu und lass alles 10–12 Minuten köcheln, bis es dick ist. Püriere etwa eine Tasse der Masse und rühre sie für Cremigkeit wieder ein, schmilz dann vom Herd genommen Frischkäse und Parmesan hinein, schmecke mit Salz ab und serviere warm.
- Schabe die Kolben nach dem Abschneiden der Körner mit dem Messerrücken aus; diese milchige Flüssigkeit sorgt dafür, dass Rahmmais nach Mais schmeckt und nicht nur nach Sahne.
- Halte den Topf bei sanftem Köcheln, denn starkes Kochen kann die Milchsauce körnig machen und die Süße dämpfen.
- Püriere oder zerdrücke einen Teil des Maises, statt mehr Sahne anzugießen, so bekommst du Körper und Gehalt und der Geschmack bleibt frisch.
Equipment
- Große Pfanne
- Schneebesen
- Kochmesser
- Schneidebrett
- Holzlöffel
- Standmixer oder Stabmixer
Zutaten
Maisbasis
- 660 g frische Zuckermaiskörner, oder aufgetauter, abgetropfter TK-Mais
- 56 g ungesalzene Butter
- 16 g Weizenmehl
- 240 ml Vollmilch, erwärmt
- 120 ml Schlagsahne
- 12 g Kristallzucker, optional, nach Geschmack
- 4 g feines Meersalz, plus mehr nach Geschmack
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zum Verfeinern
- 57 g Frischkäse, weich
- 20 g geriebener Parmesan, optional
- gehackter frischer Schnittlauch, optional, zum Garnieren
Zubereitung
- SCHRITT01
Stelle jeden Kolben in eine weite Schüssel und schneide am Kolben entlang, um die Körner zu lösen, drehe dann das Messer um und schabe die kahlen Kolben ab, um die stärkehaltige Maismilch herauszupressen. Du solltest etwa 4 Tassen Körner plus Flüssigkeit haben. Verwendest du TK-Mais, taue ihn auf und lass ihn gut abtropfen.
- SCHRITT02
Schmilz die Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze. Streue das Mehl ein und rühre ständig mit dem Schneebesen, bis es nussig duftet und wie nasser Sand aussieht, etwa 2 Minuten. Lass es nicht bräunen; du willst eine helle Mehlschwitze.
- SCHRITT03
Gieße die warme Milch in dünnem Strahl dazu und rühre dabei durchgehend, damit sie klümpchenfrei bleibt, rühre dann die Sahne ein. Lass alles sanft aufköcheln und in ein paar Minuten zu einer lockeren Sauce andicken.
- SCHRITT04
Rühre den Mais und die ausgeschabte Maismilch samt Zucker, Salz und Pfeffer ein. Reduziere die Hitze auf mittel-niedrig und lass alles unter häufigem Rühren 10 bis 12 Minuten köcheln, bis die Körner zart sind und die Sauce die Rückseite eines Löffels überzieht.
- SCHRITT05
Gib etwa 1 Tasse des Maises in einen Standmixer oder hohen Becher und püriere ihn glatt (ein Stabmixer funktioniert direkt im Topf, wenn du ihn in eine Seite kippst). Rühre das Püree für eine dicke, cremige Textur wieder ein.
- SCHRITT06
Schalte die Hitze aus und rühre den weichen Frischkäse und den Parmesan ein, bis alles geschmolzen und glänzend ist. Schmecke ab und passe mit mehr Salz, einer Prise Zucker oder Pfeffer an. Ist es zu dick, lockere es mit einem Schuss warmer Milch.
- SCHRITT07
Fülle den Mais in eine warme Schüssel, streue schwarzen Pfeffer und nach Belieben Schnittlauch darüber und serviere sofort, solange er cremig und heiß ist.
Make ahead
Du kannst den Mais schneiden und den Käse einen Tag vorher reiben und beides gekühlt aufbewahren. Das fertige Gericht lässt sich auch gut wieder erwärmen, bereite es also ein paar Stunden vor dem Essen zu, stelle es kalt und erwärme es kurz vor dem Servieren mit etwas zusätzlicher Milch durch – praktisch, wenn der Herd an Feiertagen überfüllt ist.
Storage
Reste abkühlen lassen und in einer luftdichten Dose bis zu 4 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Sanft auf dem Herd oder in der Mikrowelle mit einem Schuss Milch wieder erwärmen und dabei rühren, damit sich die Sauce wieder verbindet. Einfrieren wird nicht empfohlen, da die Milchsauce beim Auftauen ausflocken und körnig werden kann.
Variations
Glutenfrei
Lass die Mehlschwitze weg und verrühre stattdessen 1 Esslöffel Speisestärke in der kalten Milch, bevor du sie zur geschmolzenen Butter gibst. Sie dickt die Sauce genauso an und hält das Gericht vollständig glutenfrei.
Variante mit geröstetem Mais
Röste die Körner in einer trockenen oder leicht geölten Pfanne, bis sie fleckig braun sind, bevor du mit der Sauce beginnst. Der geröstete, leicht rauchige Geschmack gibt dem Rahmmais mehr Tiefe und ist toll für Grillfeste.
Bacon und Schnittlauch
Brate 3 Streifen gehackten Bacon knusprig, verwende einen Löffel des Bratenfetts anstelle eines Teils der Butter und hebe den Bacon und eine Handvoll Schnittlauch zum Schluss unter. Beachte, dass diese Variante nicht mehr vegetarisch ist.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Häufige Fragen
Kann ich Rahmmais mit TK- oder Dosenmais machen?
Ja. TK-Mais ist der einfachste Ersatz; taue ihn einfach auf, lass ihn abtropfen und verwende dieselben 4 Tassen. Dosenmais funktioniert auch, aber lass ihn gut abtropfen und rechne mit einem etwas weicheren, süßeren Ergebnis. Frischer Mais in der Saison ergibt immer noch den besten Rahmmais, weil die ausgeschabte Kolbenmilch so viel Geschmack bringt.
Wie dicke ich Rahmmais an, wenn er zu wässrig wird?
Meist braucht er nur ein paar Minuten länger beim Köcheln zum Einreduzieren oder ein längeres Verrühren mit der Mehlschwitze, damit das Mehl vollständig gart. Für eine schnelle Lösung püriere eine Kelle des Maises und rühre sie wieder ein, oder verrühre einen Teelöffel Speisestärke mit einem Schuss kalter Milch und lass es eine Minute köcheln.
Ist Rahmmais glutenfrei?
So wie hier beschrieben nicht, da er eine Mehlschwitze verwendet. Für glutenfreien Rahmmais tausche das Mehl gegen 1 Esslöffel Speisestärke, die du in die kalte Milch einrührst, bevor sie in die Pfanne kommt – die Textur wird genauso seidig.
Kann ich Rahmmais im Voraus zubereiten?
Auf jeden Fall. Er lässt sich mit einem Schuss Milch zum Lockern der Sauce wunderbar wieder erwärmen, du kannst ihn also früher am Tag zubereiten und kurz vor dem Servieren aufwärmen. Halte ihn abgedeckt bis zu 4 Tage im Kühlschrank.
Was ist der Unterschied zwischen Rahmmais und Mais in Sahnesauce?
Traditioneller Rahmmais bekommt seinen Körper teils aus dem Mais selbst, da einige Körner zerdrückt oder püriert werden, sodass ihre Stärke das Gericht andickt, statt sich nur auf zugegebene Sahne zu verlassen. Deshalb gibt das Pürieren eines Teils des Maises in diesem Rezept die typische samtige Textur.
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