Chicken-Fried Steak mit heller Rahmsoße
Chicken-Fried Steak ist ein Klassiker der Diner-Küche aus Texas: durchgeklopftes Cube-Steak vom Rind, das durch eine Buttermilch-Ei-Mischung gezogen, in kräftig gewürztem Mehl paniert und in wenig Fett ausgebacken wird, bis die Kruste so knusprig zerbricht wie bei bestem Backhähnchen. Eine schnelle Rahmsoße aus dem angebratenen Bratensatz, Mehl und Vollmilch bindet alles zusammen – mit einer fast schon aggressiven Menge schwarzem Pfeffer. Das doppelte Panieren und eine kurze Ruhezeit vor dem Braten sind es, die diese krosse Panade festkleben lassen, statt sie im Öl abrutschen zu lassen.
Klopfe 4 Rinder-Cube-Steaks dünn, tupfe sie trocken und würze sie mit Salz. Stelle dann zwei Schalen bereit: eine mit Mehl, das mit Speisestärke, Backpulver, Salz, schwarzem Pfeffer, Knoblauch- und Zwiebelpulver, geräuchertem Paprikapulver und Cayenne verquirlt ist, und eine mit Buttermilch, die mit Eiern und Hot Sauce verschlagen wurde. Wende jedes Steak zuerst im Mehl, dann in der Buttermilch-Ei-Mischung und noch einmal im Mehl, drücke die Panade dabei fest an, und lass die panierten Steaks 10 Minuten auf einem Gitter ruhen, damit die Panade fest wird. Backe jeweils zwei Stück in 175°C/350°F heißem Öl 3–4 Minuten pro Seite aus, bis sie tief goldbraun sind und innen 65°C/150°F erreicht haben, und lass sie auf einem Gitter abtropfen. Gieße bis auf 3 Esslöffel den Bratensatz ab, rühre Mehl zu einer Mehlschwitze ein, gieße warme Vollmilch nach und lass alles zu einer dicken, pfeffrigen Rahmsoße einköcheln; verteile sie über den Steaks und serviere sofort.
- Doppelt panieren (Mehl, Ei-Mischung, Mehl) und die panierten Steaks 10 Minuten ruhen lassen, damit die Kruste bindet und im Öl nicht abrutscht.
- Halte das Öl bei 175°C/350°F: Ist es kühler, wird die Panade fettig, ist es heißer, verbrennt sie, bevor die Kruste fest wird.
- Bereite die Soße in derselben Pfanne zu – der angebratene Bratensatz (Fond) steckt voller Geschmack, also lass etwa 3 Esslöffel Bratenfett zurück und schrubbe ihn nicht heraus.
Equipment
- Fleischklopfer oder schwere Pfanne
- Zwei breite, flache Schalen zum Panieren
- Große gusseiserne Pfanne
- Einstich- oder Clip-Thermometer
- Kuchengitter über einem Backblech
- Schneebesen
- Grillzange
Zutaten
Für die Steaks & die Buttermilch-Mischung
- Rinder-Cube-Steaks (durchgeklopfte Ober- oder Schulterscheibe), je etwa 170 g (6 oz), bei ungleichmäßiger Dicke dünn geklopft
- 5 g grobes Salz, zum Würzen der Steaks
- 240 ml Buttermilch
- große Eier
- 15 ml Hot Sauce, z. B. im Louisiana-Stil
- 480 ml neutrales Öl zum Braten (Pflanzen-, Raps- oder Erdnussöl), genug für etwa 1 cm (½ in) Höhe
Für die gewürzte Mehlmischung zum Panieren
- 250 g Weizenmehl (Type 405)
- 30 g Speisestärke, für extra Knusprigkeit
- 4 g Backpulver
- 8 g grobes Salz
- 3 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
- 3 g Knoblauchpulver
- 3 g Zwiebelpulver
- 2 g geräuchertes Paprikapulver
- 1 g Cayennepfeffer, optional, für Schärfe
Für die pfeffrige Rahmsoße
- 45 ml zurückbehaltenes Bratenfett, mit dem Bratensatz in der Pfanne belassen
- 30 g Weizenmehl (Type 405)
- 600 ml Vollmilch, erwärmt
- grobes Salz
- 3 g grob gemahlener schwarzer Pfeffer, plus mehr nach Geschmack
Zubereitung
- SCHRITT01
Falls deine Cube-Steaks dick oder ungleichmäßig sind, lege sie zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie und klopfe sie auf etwa 1 cm (⅜ inch) flach. Tupfe sie vollständig trocken und würze sie dann von beiden Seiten mit dem groben Salz. Lass sie ruhen, während du die Panierstation vorbereitest. Trockenes, gewürztes Fleisch hilft der Panade zu haften.
- SCHRITT02
Verquirle in einer breiten, flachen Schale das Mehl, die Speisestärke, das Backpulver, Salz, schwarzen Pfeffer, Knoblauch- und Zwiebelpulver, geräuchertes Paprikapulver und Cayenne. Verschlage in einer zweiten Schale Buttermilch, Eier und Hot Sauce glatt. Stelle ein Kuchengitter über einem Backblech neben die Schalen.
- SCHRITT03
Drücke die Steaks nacheinander in das gewürzte Mehl und klopfe den Überschuss ab, tauche sie vollständig in die Buttermilch-Ei-Mischung und drücke sie dann wieder ins Mehl, wobei du die Panade fest andrückst. Lege die panierten Steaks auf das Gitter und lass sie 10 Minuten ruhen, damit die Panade durchzieht und fest wird.
- SCHRITT04
Gieße Öl etwa 1 cm (½ inch) hoch in eine große gusseiserne Pfanne und erhitze es bei mittlerer Hitze auf 175°C (350°F). Eine Prise Mehl, die du hineingibst, sollte sofort brutzeln. Halte ein Einstich- oder Clip-Thermometer bereit, damit du die Temperatur halten kannst.
- SCHRITT05
Lege zwei Steaks von dir weg ins Öl und brate sie 3–4 Minuten pro Seite, dabei einmal wenden, bis sie tief goldbraun und knusprig sind und innen 65°C (150°F) erreichen. Reguliere die Hitze so, dass das Öl bei etwa 175°C bleibt. Lass sie auf dem sauberen Kuchengitter abtropfen und wiederhole das Ganze mit den restlichen Steaks.
- SCHRITT06
Gieße das Bratöl vorsichtig ab, sodass etwa 3 Esslöffel plus der Bratensatz in der Pfanne bleiben. Stelle sie bei mittlerer Hitze auf, rühre das Mehl ein und koche die Mehlschwitze 1–2 Minuten, bis sie nussig duftet und hellgold wird.
- SCHRITT07
Gieße unter ständigem Rühren langsam die warme Milch an und lass alles 3–5 Minuten köcheln, bis die Soße die Rückseite eines Löffels überzieht. Würze kräftig mit schwarzem Pfeffer und Salz nach Geschmack. Verteile die heiße Soße über den Steaks und serviere sofort.
Make ahead
Du kannst die Steaks bis zu 4 Stunden im Voraus panieren und offen auf einem Gitter im Kühlschrank lagern, was der Panade sogar hilft, fest zu werden und zu haften. Das gewürzte Mehl und die Buttermilch-Ei-Mischung lassen sich jeweils einen Tag im Voraus anrühren und getrennt kühlen. Brate die Steaks für die knusprigste Kruste erst kurz vor dem Servieren und bereite die Soße frisch in derselben Pfanne zu, während sie abtropfen.
Storage
Bewahre übrig gebliebene Steaks und Soße getrennt in luftdichten Behältern bis zu 3 Tage im Kühlschrank auf; getrennt gelagert bleibt die Kruste knusprig, statt matschig zu werden. Mache die Steaks im 190°C (375°F) heißen Ofen oder in der Heißluftfritteuse 8–10 Minuten wieder knusprig und erwärme die Soße in einem Topf mit einem Schuss Milch, um sie wieder geschmeidig zu machen. Einfrieren ist nicht empfehlenswert – die Panade wird gummiartig und die Milchsoße neigt dazu, beim Auftauen zu gerinnen.
Variations
Chicken-Fried Chicken
Ersetze das Rindfleisch durch ausgelöste, hautlose Hähnchenbrüste, die du horizontal aufschneidest und auf etwa 1 cm klopfst. Paniere und brate genau gleich, koche sie aber eine Spur länger, bis das Innere 74°C (165°F) erreicht. Dieselbe Rahmsoße darüber.
Glutenfreies Country-Fried Steak
Ersetze das Weizenmehl sowohl in der Panade als auch in der Soße durch eine glutenfreie 1:1-Mehlmischung (oder eine Mischung aus Reismehl und Speisestärke). Backpulver und Gewürze bleiben gleich; die Kruste bleibt knusprig und die Soße bindet genauso gut.
Sawmill-Soße (mit Bratwurst)
Brate zuerst 115 g (4 oz) zerbröselte Frühstücksbratwurst in der Pfanne an und verwende dann ihr ausgelassenes Fett plus etwas Bratensatz für die Mehlschwitze. Lass die Wurst für eine herzhaftere, würzige Variante in der Soße und gib extra schwarzen Pfeffer dazu.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Häufige Fragen
Was ist der Unterschied zwischen Chicken-Fried Steak und Country-Fried Steak?
Beide gehen von derselben Idee aus – einem panierten, in der Pfanne gebratenen Cube-Steak –, daher werden die Bezeichnungen oft synonym verwendet. Der häufigste Unterschied liegt in der Soße: Chicken-Fried Steak wird meist mit einer pfeffrigen weißen Rahmsoße vollendet, während Country-Fried Steak öfter eine braune, zwiebellastige Soße bekommt und manchmal mit einer leichteren Panade gebraten oder sogar in der Soße geschmort wird. Dieses Rezept tendiert zur Chicken-Fried-Variante, aber die Rahmsoße passt wunderbar zu beiden.
Welches Rindfleischstück soll ich verwenden?
Cube-Steak ist die Standardwahl für Country-Fried Steak – ein mageres Stück (meist aus der Oberschale oder Schulter), das durch einen mechanischen Fleischzartmacher gelaufen ist und die kleinen würfelförmigen Abdrücke trägt. Es ist dünn, gart schnell, und die aufgeraute Oberfläche greift die Panade gut. Wenn du nur ganze Oberschale bekommst, klopfe sie zwischen Frischhaltefolie selbst dünn, bis sie etwa 1 cm dick ist.
Warum fällt meine Panade ab?
Fast immer liegt es an Feuchtigkeit, zu wenig Druck oder einer zu vollen Pfanne. Tupfe das Fleisch vor dem Panieren knochentrocken, drücke die Panade bei jedem Schritt fest an und lass die panierten Steaks 10 Minuten ruhen, damit das Mehl durchzieht und haftet. Halte das Öl dann bei 175°C (350°F) und brate nur zwei Stück gleichzeitig – eine zu volle Pfanne senkt die Temperatur und dämpft die Kruste los.
Kann ich die Rahmsoße ohne Bratensatz zubereiten?
Ja. Wenn du die Pfanne abgegossen hast oder die Soße im Voraus machen möchtest, schmilz statt des Bratenfetts 3 Esslöffel Butter, rühre das Mehl ein und gehe genauso vor. Sie hat nicht ganz dieselbe Tiefe wie mit dem gebratenen Bratensatz, aber ein ordentlicher Schuss schwarzer Pfeffer und Salz bringt sie fast dorthin.
Wie halte ich die Steaks knusprig, während ich portionsweise brate?
Stelle die abgetropften Steaks auf ein Kuchengitter (nicht auf Küchenpapier, das den Dampf staut) in einen 90°C (200°F) warmen Ofen, während der Rest brät und die Soße fertig wird. So bleiben sie 15–20 Minuten heiß und knusprig – reichlich Zeit, um alles anzurichten.
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