Klassischer Hackbraten
Ein Hackbraten nach Diner-Art mit zarter, saftiger Krume und einer glänzenden Ketchup-Braunzucker-Glasur, die zu einem säuerlichen Lack karamellisiert. Das Geheimnis ist eine Panade aus in Milch eingeweichten Semmelbröseln, die den Braten bis in den Kern saftig hält, auch nach dem Ruhen.
Frische Semmelbrösel in Milch einweichen, sodass eine Panade entsteht, dann behutsam mit einer Rind-Schwein-Mischung, angeschwitztem Gemüse, Eiern und Worcestershiresauce vermengen. Zu einem frei geformten Laib auf einem Backblech formen (nicht in eine Form gepresst, das dämpft die Seiten), mit einer Ketchup-Braunzucker-Glasur bestreichen und bei 350 °F/175 °C backen, bis die Mitte 160 °F/71 °C erreicht, etwa 1 Stunde. Vor dem Anschneiden 10 Minuten ruhen lassen, damit sich der Saft setzt.
- Eine Panade aus Milch und Semmelbröseln macht den Unterschied zwischen trockenem und saftigem Hackbraten
- Frei geformt auf einem Backblech backen, damit alle Seiten rundum bräunen und Glasur annehmen
- Bei 160 °F/71 °C Kerntemperatur herausnehmen und 10 Minuten ruhen lassen für saubere Scheiben
Equipment
- Große Rührschüssel
- Backblech mit Rand
- Pfanne
- Digitales Bratenthermometer
- Kleiner Topf oder Schüssel für die Glasur
Zutaten
Hackbraten
- 60 g frische Semmelbrösel (aus etwa 3 Scheiben Toastbrot), Brot zerpflücken und mixen oder von Hand zerbröseln
- 120 ml Vollmilch
- 15 g ungesalzene Butter
- 150 g Gemüsezwiebel, fein gewürfelt
- 9 g Knoblauch, fein gehackt
- 680 g Rinderhackfleisch (80/20), kein mageres nehmen; das Fett hält es saftig
- 340 g Schweinehackfleisch, oder ersatzweise mehr Rinderhack
- Eier (Größe L), 2, leicht verquirlt
- 30 ml Worcestershiresauce
- 15 g Dijonsenf
- 10 g grobes Salz
- 2 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 1 g getrockneter Thymian
- 15 g frische glatte Petersilie, gehackt, optional
Glasur
- 120 g Ketchup
- 30 g heller brauner Zucker, fest gepackt
- 15 ml Apfelessig
- 5 ml Worcestershiresauce
Zubereitung
- SCHRITT01
Ein Rost in die Ofenmitte schieben und den Ofen auf 350 °F/175 °C vorheizen. Ein Backblech mit Alufolie oder Backpapier auslegen. In einer großen Schüssel Semmelbrösel und Milch verrühren und 5 Minuten stehen lassen, bis sie zu einer weichen Paste aufquellen. Diese Panade umhüllt die Proteine und hält den Laib zart.
- SCHRITT02
Die Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Zwiebel zugeben und unter Rühren weich und glasig dünsten, etwa 5 Minuten. Den Knoblauch zugeben und 1 Minute mitdünsten, bis er duftet. In die Schüssel mit der Panade geben und ein paar Minuten abkühlen lassen, damit die Eier nicht stocken.
- SCHRITT03
In die Schüssel Eier, Worcestershiresauce, Dijonsenf, Salz, Pfeffer, Thymian und Petersilie geben. Verrühren, dann Rinder- und Schweinehack zugeben. Mit den Händen nur so lange mengen, bis das Fleisch gleichmäßig verteilt ist und keine Semmelbröselschlieren mehr zu sehen sind, 30 bis 45 Sekunden. Zu langes Kneten macht die Textur dicht und gummiartig, also aufhören, sobald alles zusammenkommt.
- SCHRITT04
Die Masse auf das ausgelegte Backblech stürzen und zu einem kompakten Laib von etwa 23 cm Länge, 13 cm Breite und 6 cm Höhe formen. Die Oberfläche glätten und die Kanten abrunden. Frei geformt auf einem Backblech (statt in eine Kastenform gepresst) kann das Fett ablaufen und alle vier Seiten bräunen und nehmen die Glasur an.
- SCHRITT05
Ketchup, braunen Zucker, Essig und Worcestershiresauce in einer kleinen Schüssel verrühren. Etwa die Hälfte über den Laib streichen. 40 Minuten backen, dann die restliche Glasur aufstreichen und weiterbacken, bis ein Bratenthermometer in der Mitte 160 °F/71 °C anzeigt, etwa 20 Minuten mehr (insgesamt 1 Stunde).
- SCHRITT06
Den Hackbraten auf dem Blech 10 Minuten ruhen lassen. Das Ruhen lässt den Saft sich verteilen und den Laib fester werden, sodass er sich sauber schneiden lässt statt zu zerbröseln. In dicke Scheiben schneiden und servieren.
Make ahead
Den Laib bis zu 1 Tag im Voraus mengen und formen; ungebacken abgedeckt kühl stellen, dann direkt aus dem Kühlschrank glasieren und backen, dabei etwa 10 Minuten Backzeit zugeben. Der ganze gebackene Hackbraten lässt sich auch bis zu 3 Monate gut einfrieren, fest eingewickelt; über Nacht im Kühlschrank auftauen, bevor du ihn aufwärmst.
Storage
Vollständig abkühlen lassen, dann in Scheiben oder am Stück in einem luftdichten Behälter bis zu 4 Tage kühl aufbewahren. Scheiben abgedeckt im Ofen bei 300 °F/150 °C aufwärmen oder in der Mikrowelle mit einem Schuss Brühe, damit sie saftig bleiben.
Variations
Reiner Rinderhackbraten
Das Schweinehack weglassen und 1 kg / 2,25 lb Rinderhack (80/20) verwenden. Einen zusätzlichen Esslöffel Worcestershiresauce für die Tiefe zugeben, da das Schwein sonst einen Teil des Schmelzes beisteuert.
Italienische Art
Den Thymian gegen 1 TL getrockneten Oregano tauschen, 1/4 cup geriebenen Parmesan und 2 EL Tomatenmark in die Masse geben und mit Marinara statt Ketchup glasieren. In den letzten 10 Minuten mit einer Handvoll Mozzarella belegen.
Mit Bacon umwickelt
6 bis 8 Scheiben dünnen Bacon über den geformten Laib legen und die Enden darunterstecken, bevor du glasierst. Der Bacon begießt den Laib und wird in den letzten 2 Minuten unter dem Grill knusprig.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Häufige Fragen
Warum ist mein Hackbraten trocken oder fällt auseinander?
Die zwei häufigsten Ursachen sind mageres Fleisch und zu langes Kneten. Nimm Rinderhack 80/20 und arbeite die in Milch eingeweichte Semmelbrösel-Panade ein, die Feuchtigkeit im Laib hält. Nur mengen, bis alles gerade zusammenkommt, und darauf achten, genug Bindemittel (Eier und Semmelbrösel) zu haben, damit der Hackbraten seine Form hält und sich sauber schneiden lässt.
Welche Kerntemperatur sollte Hackbraten erreichen?
Bei 160 °F/71 °C in der Mitte mit einem Bratenthermometer gemessen herausnehmen. Da dieser Hackbraten Schweinehack enthält, sind 160 °F das sichere Ziel. Beim Ruhen steigt die Temperatur noch um ein bis zwei Grad, sodass du einen durchgegarten, aber saftigen Laib bekommst.
Soll ich Hackbraten in einer Kastenform oder frei geformt backen?
Wir bevorzugen frei geformt auf einem Backblech. Eine Kastenform hält das austretende Fett zurück und dämpft die Seiten, sodass sie blass und weich bleiben. Frei geformt auf einem Blech kann das Fett ablaufen und alle Seiten bräunen und nehmen die Glasur an, was dir diese klassische karamellisierte Kruste gibt.
Kann ich Hackbraten vorbereiten?
Ja. Bis zu einen Tag im Voraus formen und ungebacken kühl stellen, dann kalt mit etwa 10 Minuten mehr Backzeit backen. Er lässt sich auch wunderbar aufwärmen, sodass Reste am nächsten Tag für Sandwiches wohl noch besser sind.
Was kann ich statt Semmelbröseln verwenden?
Zerbröselte Salzcracker, Panko oder Haferflocken funktionieren alle als Bindemittel; dieselbe Menge nehmen und genauso in der Milch einweichen. Für einen glutenfreien Hackbraten glutenfreie Semmelbrösel oder zarte Haferflocken verwenden und prüfen, ob deine Worcestershiresauce glutenfrei ist.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.